meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-101Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВРАЗРАБОТКА ГИСТОЛОГИЧЕСКИХ И ИММУНОГИСТОХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВDEVELOPMENT OF HISTOLOGIC AND IMMUNOHISTOCHEMICAL METHODS OF RESEARCH OF MEAT RAW MATERIALS AND MEAT PRODUCTSПчелкинаВ. А.PchelkinaV.

г. Москва

Moscow

pchelkina@vniimp.ruФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»The Gorbatov All-Russian Meat Research Institute201605052021011160164Copyright © Пчелкина В.А., 20212021Пчелкина В.А.Pchelkina V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/101

В статье представлены результаты исследований по разработке методов гистологического и иммуногистохимического анализа мясного сырья и готовых продуктов. Целью работы является развитие методологии и усовершенствование классических микроструктурных методов выявления компонентов состава для установления фальсификации мясных продуктов. При разработанном безбиотиновом иммуногистохимическом окрашивании выявление соевого белка основано на его визуализации за счет хромогена (диаминобензидин), который придает ему коричневый цвет. Окраске подвергается только идентифицируемый компонент, а другие ингредиенты остаются не окрашенными. Данный метод предоставляет возможность применения компьютерной системы анализа изображения для количественной оценки содержания выявляемого соевого белкового компонента в автоматическом режиме.

The article describes the results of development of histologic and immunohistochemical methods of research of meat raw materials and finished products. The aim of work is the development of methodology and the improvement of classical microstructural methods of identification of composition’s components to establish the adulteration of meat products. During the developed immunohistochemical color staining, the identification of soy protein was based on its visualization by means of a chromogen (diaminobenzidine) which gives it a brown color. Only the identified component is exposed to color staining, while other ingredients remain of the same color. This method gives the possibility of using a computer image analysis system for quantitative assessment of the composition of the determined soy proteins in the automatic mode.

гистологический анализиммуногистохимияанализ изображениясоевые белкиметод окраскиhistology assayimmunohistochemistryimage analysissoy proteinsstaining methodsReferencesХвыля, С.И., Контроль качества мяса: гистологические методы / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Контроль качества продукции. – 2013. – №10 – С. 30–34.Hvylja, S.I., Kontrol' kachestva mjasa: gistologicheskie metody / S.I. Hvylja, V.A. Pchelkina // Kontrol' kachestva produkcii. – 2013. – №10 – S. 30–34.Newman, P.B. The use of video image analysis for quantitative measurement of visible fat and lean in meat: Part 4 – application of image analysis measurement techniques to minced meats / P.B. Newman // Meat Science. – 1987. – №19. – Р. 139–150.Newman, P.B. The use of video image analysis for quantitative measurement of visible fat and lean in meat: Part 4 – application of image analysis measurement techniques to minced meats / P.B. Newman // Meat Science. – 1987. – №19. – Р. 139–150.Pospiech, M. Microscopic methods in food analysis / M. Pospiech at all // Мaso international, Вrno. – 2011. – Vol. 1. – P. 27–34.Pospiech, M. Microscopic methods in food analysis / M. Pospiech at all // Мaso international, Вrno. – 2011. – Vol. 1. – P. 27–34.Хвыля, С.И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – №3 (26). – С. 132–138.Hvylja, S.I. Primenenie gistologicheskogo analiza pri issledovanii mjasnogo syr'ja i gotovyh produktov / S.I. Hvylja, V.A. Pchelkina, S.S. Burlakova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. – 2012. – №3 (26). – S. 132–138.Пчелкина, В.А. Практические аспекты применения ГОСТ 31474-2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок» / В.А. Пчелкина, С.И. Хвыля // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – №3. – С. 50–54.Pchelkina, V.A. Prakticheskie aspekty primenenija GOST 31474-2012 «Mjaso i mjasnye produkty. Gistologicheskij metod opredelenija rastitel'nyh belkovyh dobavok» / V.A. Pchelkina, S.I. Hvylja // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. – 2015. – №3. – S. 50–54.Boutten, B. Quantification of soy proteins by association of immunohistochemistry and video image analysis / B. Boutten, C. Humbert, M. Chelbi, P. Durand, D. Peyraud // Food and Agricultural Immunology. – 1999. – Vol.11. – Р. 51–59.Boutten, B. Quantification of soy proteins by association of immunohistochemistry and video image analysis / B. Boutten, C. Humbert, M. Chelbi, P. Durand, D. Peyraud // Food and Agricultural Immunology. – 1999. – Vol.11. – Р. 51–59.Pospiech, M. Immunohistochemical detection of soya protein – optimisation and verification of the method / M. Pospiech, B. Tremlová, E. Renčová, Z. Randulová // Czech Journal of Food Sciences. – 2009. – №27. – Р. 11–19.Pospiech, M. Immunohistochemical detection of soya protein – optimisation and verification of the method / M. Pospiech, B. Tremlová, E. Renčová, Z. Randulová // Czech Journal of Food Sciences. – 2009. – №27. – Р. 11–19.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.