meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-106Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯЗАКВАСКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ДЛЯ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ: ИЗУЧЕНИЕ РАЗВИТИЯ ЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ В ПРОЦЕССЕ ВЫРАБОТКИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ И ОЦЕНКА ЕЕ ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРАFROZEN CONCENTRATED STARTER CULTURES FOR SEMI-HARD RENNET CHEESES: STUDY OF STARTER POPULATION GROWTH IN THE PROCESS OF CHEESE MAKING AND RIPENING AND EVALUATION OF ITS INFLUENCE ON QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF CHEESEГоловачО. С.GolovachO.GOS_82@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.nzhabanos@tut.byФурикН. Н.FurikN.furik_nn@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2017060520210124047Copyright © Головач О.С., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., 20212021Головач О.С., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н.Golovach O., Zhabanos N., Furik N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/106

В статье приведены данные по изменению активной кислотности и развитию микрофлоры заквасок в процессе производства и созревания сыров в промышленных условиях с использованием замороженных концентрированных заквасок СЫР-7, СЫР-8, СЫР-9.Также изучено влияние видового состава заквасок на качественные характеристики готового продукта на примере сыра «Российский новый» 45%-жирности.

The article presents the data on the changes in active acidity and the development of starter population in the process of cheese making and ripening in industrial conditions with the use of frozen concentrated starter cultures CHEESE-7, CHEESE-8, CHEESE-9. Using cheese "Russian new" 45% fat as an example the influence of the species composition of starter cultures on the qualitative characteristics of the finished product was studied.

закваскасырактивная кислотностькачественные характеристикиstarter culturecheeseactive acidityqualititative characteristicsReferencesГудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.Gudkov, A.V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty [Cheesemaking: technological, biological and physicochemical aspects] / Pod red. S.A. Gudkova. – M.: DeLi print, 2003. – 800 s.Шукан, Т.В. Исследования по созданию поливидовых замороженных концентрированных заквасок прямого внесения для изготовления полутвердых сыров / Т.В. Шукан, Н.Н. Фурик, Н.К. Жабанос // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. X междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 23-24 апр. 2015 г. / УО «МГУП»; ред.: А.В. Акулич [и др.]. – Могилев, 2015. – С. 175.Shukan, T.V. Issledovanija po sozdaniju polividovyh zamorozhennyh koncentrirovannyh zakvasok prjamogo vnesenija dlja izgotovlenija polutverdyh syrov [Studies on the creation of polyfrozen frozen concentrated starter cultures for the production of semi-solid cheeses] / T.V. Shukan, N.N. Furik, N.K. Zhabanos // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv: tez. dokl. X mezhdunar. nauch.-tehn. konf., Mogilev, 23-24 apr. 2015 g. / UO «MGUP»; red.: A.V. Akulich [i dr.]. – Mogilev, 2015. – S. 175.Жабанос, Н.К. Поливидовые замороженные концентрированные закваски для сыров / Н.К. Жабанос, Н.Н. Фурик //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня (гл. ред.) [и др.]. Минск, 2016. – Вып. 10. – С. 80–85.Zhabanos, N.K. Polividovye zamorozhennye koncentrirovannye zakvaski dlja syrov [Polyspecific frozen concentrated ferments for cheeses] / N.K. Zhabanos, N.N. Furik //Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja: sb. nauch. tr. RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti»; redkol.: A.V. Meleshhenja (gl. red.) [i dr.]. – Minsk, 2016. – Vyp. 10. – S. 80–85.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.