meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-107Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА ЗАКВАСКАМИTEMPERATURE INFLUENCE ON THE PROCESS OF MILK FERMENTATION BY STARTER CULTURESТитоваО. А.TitovaO.12x@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.nzhabanos@tut.byФурикН. Н.FurikN.furik_nn@tut.byСавельеваТ. А.SavelyevaT.t.savelyeva@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2017060520210124854Copyright © Титова О.А., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Савельева Т.А., 20212021Титова О.А., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Савельева Т.А.Titova O., Zhabanos N., Furik N., Savelyeva T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/107

В статье приведен анализ качественных характеристик сухих концентрированных заквасок для изготовления творога и сметаны при различной температуре ферментации. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка в зависимости от температуры ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации с 26ºС до 39ºС приводит к усилению сквашивающей и кислотообразующей активности, однако при ферментации в диапазоне температур (37–39)ºС отмечено снижение газо- и ароматобразующей способности заквасок для изготовления творога.

The article analyzes the quality characteristics of dry concentrated starter cultures for cottage cheese and sour cream production at different temperatures of fermentation. Graphic dependencies reflecting the character of the change in active acidity of the milk raw material fermented by the studied starter cultures are given. The characteristics of the obtained coagulate depending on the fermentation temperature are analyzed. It was found that an increase in the fermentation temperature from 26 ° C to 39 ° C leads to an increase of fermenting and acid-forming activity, but there was a decrease in the gas- and aromaproducing ability of starter cultures for cottage cheese production with fermentation in the temperature range (37–39)ºC.

сухие концентрированные закваскитемператураферментациякачественные характеристикиdry concentrated starter culturestemperaturefermentationqualitative characteristicsReferencesСвириденко, Г.М. Принципы подбора и входной контроль бактериальных заквасок / Г.М. Свириденко // Переработка молока. – 2015. – № 1. – С.22–25.Sviridenko, G. M. Principy podbora i vhodnoj kontrol' bakterial'nyh zakvasok [Principles of selection and incoming control of bacterial starter cultures] / G. M. Sviridenko // Pererabotka moloka. - 2015. – No. 1. - S. 22–25.Свириденко, Г.М. Требования к бактериальным закваскам для производства ферментируемых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2014. – № 4. – С.24–27.Sviridenko, G.M. Trebovaniya k bakterial'nym zakvaskam dlya proizvodstva fermentiruemyh molochnyh produktov [Requirements for bacterial starter cultures for the production of fermentable milk products] / G. M. Sviridenko // Syrodelie i maslodelie. - 2014. – No. 4. – S. 24–27.Инструкция по применению заквасок сухих концентрированных лактококков: Введ. 05.05.2014 (взамен инструкции по применению концентратов бактериальных сухих лактококков, утвержденной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 09.10.2012). – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2014. – 2 с.Instrukciya po primeneniyu zakvasok suhih koncentrirovannyh laktokokkov [Instructions for the use of starter cultures of dry concentrated lactococci]: Vved. 05.05.2014 (vzamen instrukcii po primeneniyu koncentratov bakterial'nyh suhih laktokokkov, utverzhdennoj RUP «Institut myaso-molochnoj promyshlennosti» 09.10.2012). – Minsk: RUP «Institut myaso-molochnoj promyshlennosti», 2014. – 2 s.Инструкция по применению заквасок сухих концентрированных лактококков и термофильных стрептококков: Введ. 07.04.2014 (взамен инструкции по применению концентратов бактериальных сухих лактококков и термофильных стрептококков, утвержденной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 03.10.2011). – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2014. – 4 с.Instrukciya po primeneniyu zakvasok suhih koncentrirovannyh laktokokkov i termofil'nyh streptokokkov [Instructions for use of starter cultures on dry concentrated lactococcal and Streptococcus thermophilus]: Vved. 07.04.2014 (vzamen instrukcii po primeneniyu koncentratov bakterial'nyh suhih laktokokkov i termofil'nyh streptokokkov, utverzhdennoj RUP «Institut myaso-molochnoj promyshlennosti» 03.10.2011). – Minsk: RUP «Institut myaso-molochnoj promyshlennosti», 2014. – 4 s.Крусь, Г.Н. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева // М.: Агропромиздат. – 2008. – 103–117 с.Krus', G.N. Tehnologija molochnyh produktov [Technology of dairy products]: Uchebnoe posobie dlja vuzov / G.N. Krus', L.V. Chekulaeva // M.: Agropromizdat. – 2008. – 103–117 s.Пириев, А.Ю. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов / А.Ю. Пириев, П.И. Гунькова // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – № 2.Piriev, A.Ju. Perspektivy ispol'zovanija razlichnyh zakvasochnyh kul'tur pri vyrabotke tvoroga s dobavleniem belkovyh preparatov [Prospects for the use of various starter cultures in the production of cottage cheese with the addition of protein preparations] / A.Ju. Piriev, P.I. Gun'kova // Nauch. zhurn. NIU ITMO; serija «Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv». – 2014. – № 2.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.