meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-109Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БИФИДОСТИМУЛИРУЮЩИХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ДЕСЕРТНЫХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВSELECTION AND SUBSTANTIATION OF FUNCTIONAL BIFIDOSTIMULATING INGREDIENTS FOR DESSERT FERMENTED PRODUCTSСоломонА. Н.SolomonA.Soloalla78@ukr.netВинницкий национальный аграрный университетVinnytsia national agrarian university2017060520210126270Copyright © Соломон А.Н., 20212021Соломон А.Н.Solomon A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/109

Функциональные продукты получают по инновационным технологиям и рассматривают не только как источники пластических веществ и энергии, но и как сложно не медикаментозный комплекс, который отвечает физиологическим потребностям организма человека и имеет ярко выраженные лечебные, профилактические или оздоровительные свойства. Важной составляющей рынка продуктов функционального назначения являются молочные продукты, которые в Украине и странах Европы составляют около 65% от его общей емкости. Более 80% рынка молочных продуктов функционального назначения (МПФН) представлено продуктами с про- и/или пребиотиками, 8% – продуктами с БАД, около 12% составляют другие продукты. Первая группа МПФН наиболее динамически развивается и постоянно пополняется новыми продуктами, поскольку на дисбактериоз в Украине, по статистическим данным, болеет 65% население. Анализ этих продуктов свидетельствует о том, что в большинстве их влияние пробиотика обусловлено регламентированным количеством лактобактерий (ЛБ), тогда как количество жизнеспособных клеток бифидобактерий (ББ) в продуктах часто не отвечает требованиям нормативных документов, что снижает их функциональное влияние на организм человека. Другие категории функциональных продуктов питания на молочной основе (диабетические без добавления заменителей сахара, продукты с повышенными иммуномодулирующими, антиоксидантными, сорбционными свойствами и тому подобное) на потребительском рынке страны, что обусловленно отсутствием научно обоснованных и клинически подтвержденных технологий их производства. Необходимость расширения ассортиментного ряда МПФН диктуется сегодня демографической ситуацией в Украине (часть людей преклонных лет в общей структуре населения складывает 20,5%, по прогнозам Института геронтологии АМН Украины до 2050 года она вырастет до 38,1%), увеличением количества людей с сердечно-сосудистыми заболеваниеми сахарным диабетом (до 24,5 и 3,8% соответственно), распространением вторичных имунно дефицитных состояний, осложненных нарушениями желудочно-кишечного тракта, у половины населения страны. Поэтому разработка нового ассортимента научно обоснованных технологий МПФН, обогащенных комплексами культур пробиотиков лакто- ти бифидобактерий, биологически активными веществами (БАД), пребиотиками является актуальным для Украины и нуждается в решении.

Functional products are received by innovative technologies and are considered not only as sources of plastic substances and energy, but also as complex not a medical complex that meets the physiological needs of the human body and has pronounced therapeutic, preventive or improving properties. An important component of the market for functional products are dairy products, which in Ukraine and Europe make up about 65% from its total capacity. More than 80% market of the dairy for functional purposes (MDFP) is represented by products with pro- and / or prebiotics, 8% - products with BAA, about 12% are other products. The first group of the MDFP is the most dynamically developing and constantly replenished with new products, as on a dysbacteriosis in Ukraine, according to statistical data, 65.75% of the population are sick. Analysis of these products indicates that in most of them, the influence of the probiotic is due to the regulated amount of lactobacteria (LB), whereas the number of viable cells of bifidobacteria (BB) in foods often does not meet the requirements of regulatory documents, which reduces their functional impact on the human body. Other categories of functional food products on a dairy basis (diabetical without adding sugar substitutes, products with increased immunomodulatory, antioxidant, sorption properties, etc.) in the consumer market of the country, which is caused by the lack of scientifically substantiated and clinically proven technologies for their production. The need to expand the range of the MDFP range is dictated today by the demographic situation in Ukraine (part of the elderly people in the general structure of the population is 20.5%, according to the forecasts of the Institute of Gerontology of the Academy of Medical Sciences of Ukraine until 2050 it will grow to 38.1%), an increase in the number of people with cardiovascular diseases, (up to 24.5 and 3.8%, respectively), the spread of secondary immunodeficient conditions complicated by gastrointestinal disturbances to half of the country's population. Therefore, the development of a new assortment of scientifically based MDFP technologies enriched with the complexes of lactoid cultures of bifidobacteria, biologically active substances (BAА), prebiotics is relevant for Ukraine and needs to be addressed.

про- и пребиотикисинбиотикибифидобактериилактобактериирастительные наполнителибиологическая ценностьpro- and prebioticsSinbacteriumBifidobacteriumLactobacteriumvegetable fillersbiological valueReferencesДидух, Н.А. Рекомендации относительно использования фруктозы в производстве молочных продуктов пробиотического назначения / Н.А. Дидух, О. П.Чагаровський, Н. Л. Мудряк // Вестник ДонДУЕТ. – Донецк: ДонДУЕТ, 2005. – № 1 (25). – С. 16–21.Didukh, N. A. Recommendations on the use of fructose in the production of probiotic milk products / N.A. Didukh, O. P. Chagarovskii, N. L. Mudryak // Bulletin of DonDUET. – Donetsk: DonDUET, 2005. – No. 1 (25). – P. 16–21.Чагаровський, О.П. Новый бифидовместительный кисломолочный напиток функционального назначения / О.П. Чагаровський, Н.А. Дидух // Молочная промышленность. – № 1 (16). – 2005. – С. 36–39.Chagarovsky, O. P. A new bifid-sustaining sourmilk drink of a functional purpose / O.P. Chagarovskiy, N.A. Didukh // Dairy industry. – No. 1 (16). – 2005. – P. 36–39.Дидух, Н.А. Кисломолочный напиток пробиотического назначения // Наук. труды ОНАХТ. – Вип. 29. – Одесса: ОНАХТ, 2006. – С. 103–109.Didukh, N.A. Fermented milk of probiotic purpose // Scientific works ONACHT. – Vip. 29. – Odessa: ONACHT, 2006. – P. 103–109.Могилянская, Н.О. Синбиотичний комплекс для йогурта диабетического назначения / Н.О. Могилянская, Н.А. Дидух // Прогрессивные техника и технологии пищевых производств ресторанного хозяйства и торговли: Сборник. научных трудов ХДУХТ. – Харьков. – 2007. – Выпуск 1 (5). – С. 131–139.Mohylanskaya, N.O. Synbiotic complex for diabetic yoghurt / N.O. Mogilyanskaya, N.A. Didukh // Progressive techniques and technologies of food production of restaurant economy and trade: Collection. scientific works of HUD. – Kharkiv. – 2007. – Issue 1 (5). – P. 131–139.Блинова, Т.Е. Влияние дегидрокверцетина на молочнокислые бактерии [Текст] / Т.Е. Блинова, И.А. Радаева, А.Н. Здоровцова // Молочная промышленность. – 2008. – № 5. – С. 57 – 58.Blinova, Т. E. The effect of dehydroquercetin on lactic acid bacteria [Text] / T.E. Blinova, I.A. Radaeva, A.N. Zdorotcova // Dairy Industry. – 2008. – No. 5. – P. 57–58.Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2002. – 213 с.Tikhomirova, N. A. Technology of functional food products. – M .: OOO "Frantara", 2002. – 213 р.Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / [Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. та ін.]. – К.: Киів. Нац. торг.- економ. ун-т, 2008. – 718 с.Functional food technology: Monograph / [Peresechna M. I., Kravchenko M. F., Fedorova D. V. etc.]. - K.: Kyiv. National bargain. - economy. un-t, 2008. - 718 p.Тихая, Н.Н. Молочно-белковые продукты и напитки [Текст] / Н.Н. Тихая, Н.С. Байкова // Молочная промышленность. – 2008. – № 7. – С. 70.Tikhaya, N.N. Milk-protein products and drinks [Text] / N.N. Quiet, N. S. Baikova // Тhe Dairy industry. - 2008. – No. 7. – P. 70.Дидух, Н.А. К вопросу производства ферментированных молочных напитков диабетического назначения [Текст] / Н.А. Дидух, Н.А. Могилянская // Молочна промышленность. – 2008. – № 3 (46). – С. 44–47.Didukh, N. A. To the issue of the production of fermented diabetic milk drinks [Text] / N. A. Didukh, N. A. Mogilyanskaya // Тhe Dairy industry. – 2008. – No. 3 (46). – P. 44–47.Могилянская, Н. А. Разработка технологий ферментированных молочных напитков диабетического назначения с использованием комплексов синбиотиков: Дис. канд. техн. Наук 05.18.16, ОНАПТ, Одесса, 2008. – 297 с.Mohylanskaya, N. A. Working out of technologies of the fermented milk drinks of diabetic appointment with use of complexes of synbiotics: Dis . kand. Cand. tech. sciences 05.18.16, ONAPT, Odessa, 2008. – 297 p.Бахнова, Н. В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения [Текст] / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная пром– сть. – 2008. – № 3. – С. 60–61.Bakhnova N.V. Bacterial concentrates for products of functional purpose [Text] / N. V. Bahnova, I. P. Anischenko // The Dairy Industry. – 2008. – No. 3. – P. 60–61.Дідух, Н.А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначенні / Дідух Н.А., Чагаровский О.П., Лисогор Т.А.; ОНАХТ. – О.: «Поліграф», 2008. – 234 с.Didukh, N. A. Feathering compositions for the production of dairy products of functional purpose / Didukh N.A., Chagarovsky O. P., Lisogor T. A .; ONTECH - Oh .: "Polygraph", 2008 – 234 p.Дідух, Н.А. Симбіотичний комплекс для виробництва ацидофільних кисломолочних продуктів з підвищеними функціональними властивостями [Текст] / Н.А. Дідух, Н.О. Могилянська, О.В. Власенко // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Одеса: ОНАХТ, 2009. Вип. 36. – Том. 2. С. 129 - 133.Didukh, N. A. Symbiotic complex for the production of acidophilic dairy products with increased functional properties [Text] / N. А. Didukh, N. O. Mohyla, O. V. Vlasenko // Collection. scientific works of ONATH. – Odessa: ONACHT, 2009. – Vip. 36. – Tom. 2. – P. 129–133.Наследова, Л. Ф. Еще раз о лактулозе [Текст] // Молочная промышленность, 2009. – № 9. – С. 68– 69.Nasledova, L. F. Once Again on Lactulose [Text] // Dairy Industry, 2009. – No. 9. – P. 68–69.Петров, Д.А. Кисломолочный напиток с мальтодекстрином [Текст] / Д.А. Петров, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. – 2008. – № 10. – С. 80.Petrov, D. A. Fermented milk with maltodextrin [Text] / D. A. Petrov, L. A. Zabodalova // The dairy industry. – 2008. – No. 10. – P. 80.Титов, Е.И. Кисломолочный синбиотический напиток [Текст] / Е.И. Титов, В.И. Ганина, Е.Н. Терешина, И.Н. Мозговая // Молочная пром–сть. – 2008. – № 7. – С. 66–67.Titov, E. I. Fermented Sinbiotic Drink [Text] / E. I. Titov, V. I. Ganina, E. N. Tereshina, I. N. Brain // The dairy industry. – 2008. – No. 7. – P. 66 – 67.ТУ 9229-004-53757476-09 Концентрат лактулозы «Лактусан-2». Санитарно-эпидемиологическое заключение: № 77.99.27.922.Д.005487. 05.09 от 20.05.2009 г.ТУ 9229-004-53757476-09 Concentrate of lactulose "Lactusan-2". Sanitary-and-epidemiologic conclusion: No. 77.99.27.922.Д.005487. 05.09 from 20.05.2009Соломон, А.М. Нові підходи до удосконалення якості та безпеки молока [Текст] /А.М. Соломон // Зб. наукових праць ВДАУ «Сучасні проблеми підвищення якості, безпеки виробництва та переробки продукції тваринництва». – Вінниця. – 2008. – Вип. 34. – т. 1. – С. 221–225.Solomon, A. M. New approaches to improving the quality and safety of milk [Text] / А. М. Solomon // Collection. scientific works of VGAU "Modern problems of quality improvement, safety of production and processing of livestock products". – Vinnitsa. – 2008. – Vip. 34. – t. 1. – P. 221–225.Семенихина, В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов [Текст] / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова // Молочная пром-сть, 2009. – № 12. – С. 9–11.Semenikhinа, V. F. Technological aspects of using bifidobacteria for fermented milk products [Text] / V. F. Semenikhinа, I. V. Rozhkova, A. V. Begunova // The dairy industry. 2009. – No. 12. – P. 9–11.Дидух, Н.А. Симбиотические комплексы для производства ферментированных молочных геронапитков [Текст] / Н.А. Дидух, Г.В. Дидух // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Одеса: ОНАХТ, 2008. Вип. 33. С. 147–153.Didukh, N. A. Symbiotic complexes for the production of fermented milk geraniumnapitkov [Text] / N. A. Didukh, G. V. Didukh // Collection. scientific works of ONACHT. – Одеса: ОНАХТ, 2008. – Vip. 33. – P. 147–153.Дідух, Н.А. Наукові основи використання синбіотичних комплексів з чистими культурами Bifidobacterium Iongum у виробництві ферментованих функціональних молочних продуктів [Текст] // Молочное Дело . – 2008. – № 3. – С. 21 - 23, – № 4. – С. 52 – 54; – № 5. – С. 38–39.Didukh, N. A. Scientific bases of use of synbiotic complexes with pure cultures of Bifidobacterium Iongum in the production of fermented functional dairy products [Text] // Dairy Case.. - 2008. - No. 3. - P. 21 - 23, - No. 4. - P. 52 - 54; - No. 5. - P. 38 - 39.Власенко, В.В. Сучасний стан та перспективи виробництва кисломолочних продуктів функціонального призначення [Текст] / В.В. Власенко, А.М. Соломон, Я.Б. Паулина // Харчова наука і технол. – № 4 (9). – 2009. – С. 21–23.Vlasenko, V. V. Current state and prospects of production of sour milk products of functional purpose [Text] / V. V. Vlasenko, A. M. Solomon, Ya. B. Paulina // Food Science and Technology. – No. 4 (9). – - 2009. – pp. 21–23.Патент на корисну модель 54607 UА Україна, МПК А 23 С 9/00. Кисломолочний десертний продукт / А.М. Соломон, В.В. Власенко, А.К. Д’яко-нова. № 201010363; Заявл. 25.08.2010; Опубл. 10.11.2010, Бюл. № 21. 6 с.Patent for utility model 54607 UA Ukraine, IPC A 23 C 9/00. Syrup Dessert Product / A. M. Solomon, V. V. Vlasenko, A. K. Dyakonov - № 201010363; Declared August 25, 2010; Pubwished 10.11.2010,Bull.No.21. –6p.Власенко, В.В. Визначення пробіотичної складової для десертних кисломолочних продуктів функціонального призначення [Текст] / В.В. Власенко, А.М. Соломон, Г.В. Дідух та ін. // Харчова наука і технологія. – 2010. – № 13 (4). – С. 69–71.Vlasenko, V. V. Determination of the probiotic component for dessert fermented milk products of functional purpose [Text] / V. V. Vlasenko, A. M. Solomon, G. V. Didukh and others. // Food Science and Technology. – 2010. – No. 13 (4). – P. 69–71.Токаев, Э.С. Разработка нового синбиотического пищевого продукта с высоким содержанием бифидобактерий [Текст] / Э.С. Токаев, А.А. Максимов // Вопросы питания. – 2009.– Том. 78. – № 2. – С. 39–41.Tokaev, E. S. Development of a new synbiotic food product with a high content of bifidobacteria [Text] / Е. S. Tokayev, A. A. Maksimov // Issues of Nutrition. – 2009. – Tom. 78. – No. 2. – P. 39–41.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.