meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-112Research ArticleСтатьиТехнологическая наследственность при производстве пищевых продуктовTechnological heredity in the food productionДымарО. В.DymarO.

Минск

СавельеваТ. А.SavelievaT.

Минск

ЕфимоваЕ. В.EfimovaE.

Минск

Институт мясо-молочной промышленностиBelarus201406052021191626Copyright © Дымар О.В., Савельева Т.А., Ефимова Е.В., 20212021Дымар О.В., Савельева Т.А., Ефимова Е.В.Dymar O., Savelieva T., Efimova E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/112

Исследовано проявление технологической наследственности при производстве пищевых продуктов. Установлено, что технологическая наследственность наблюдается при производстве пищевого продукта с использованием красителей, отбеливателей, ароматизаторов, консервантов, подсластителей, стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов. При подборе и внесении данных ингредиентов необходимо учитывать состав продукта, способ и стадию внесения ингредиентов, интенсивность и время перемешивания, температуру, значение рН и титруемой кислотности, устойчивость ингредиентов, присутствие электролитов, минеральных веществ и гидратируемых веществ, возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе веществами и соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами или микроорганизмами, условия хранения и сроки годности готового продукта.

Performance of technological heredity in the food production is investigated. It is established that technological heredity appears in the production of food product with the use of food colourings, bleaching agents, flavouring agents, preservatives, sweeteners, stabilizers, thickeners, emulsifiers. When matching and applying these ingredients it is necessary to take into account the product contents, the method and the stage of application of the ingredients, intensity and mixing time, the temperature, рН value and titrable acidity, the stability of ingredients, the presence of electrolytes, mineral substances and hydrated substances, the possibility of complexing with other substances and compounds available in the system, decay processes caused by enzymes or microorganisms, storage conditions and expiration dates of finished product.

ReferencesГорбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.– 344 с.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.– 344 с.Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко, А.И. Чеботарев. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 448 с.Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко, А.И. Чеботарев. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 448 с.Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел // М.: Пищевая промышленность, 1979. – 664 с.Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел // М.: Пищевая промышленность, 1979. – 664 с.Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов / И.А. Радаева // Молочная промышленность.– 2007.– № 6.– С. 42–44.Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов / И.А. Радаева // Молочная промышленность.– 2007.– № 6.– С. 42–44.Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616с.Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616с.Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. – М.: ДеЛи принт, 2001.–115 с.Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. – М.: ДеЛи принт, 2001.–115 с.Дымар, О.В. Сухие молочные продукты. В поисках оптимальных решений развития производства / О.В. Дымар // Продукт.by. – 2014.– № 6(133).– С. 69–71.Дымар, О.В. Сухие молочные продукты. В поисках оптимальных решений развития производства / О.В. Дымар // Продукт.by. – 2014.– № 6(133).– С. 69–71.Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.М. Калинина. – М.: Колос, 2004. – 200 с.Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.М. Калинина. – М.: Колос, 2004. – 200 с.Скривер, Э. О консистенции йогурта / Э. Скривер, Р. Каричев, Д.М. Фолкенберг // Переработка молока.– 2007.– № 8.– С. 22.Скривер, Э. О консистенции йогурта / Э. Скривер, Р. Каричев, Д.М. Фолкенберг // Переработка молока.– 2007.– № 8.– С. 22.Пономарев, А.Н. Совершенствование технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность.– 2008.– № 3.– С. 30.Пономарев, А.Н. Совершенствование технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность.– 2008.– № 3.– С. 30.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А Сарафанова.– СПб.: Профессия, 2007.– 240 с.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А Сарафанова.– СПб.: Профессия, 2007.– 240 с.Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А Сарафанова.– 2-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004.– 808 с.Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А Сарафанова.– 2-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004.– 808 с.Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер.– 3-е изд. Пер с нем. – СПб.: ГИОРД, 1998.– 256 с.Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер.– 3-е изд. Пер с нем. – СПб.: ГИОРД, 1998.– 256 с.Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002.– 256 с.Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002.– 256 с.Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. – СПб.: «Ut», 1996.– 240 с.Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. – СПб.: «Ut», 1996.– 240 с.Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки: уч. пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин. – Кемерово:Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. – 124 с.Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки: уч. пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин. – Кемерово:Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. – 124 с.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. –5- е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480 с.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. –5- е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480 с.Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – Москва-Кемерово: Российские университеты, 2004. – 243 с.Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – Москва-Кемерово: Российские университеты, 2004. – 243 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.