meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-113Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯВЛИЯНИЕ ДОБАВОЧНЫХ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР ПРОИЗВОДСТВА РУП «ИНСТИТУТ МЯСО-МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕНОСТИ» НА СТОЙКОСТЬ СМЕТАНЫ ПРИ ХРАНЕНИИINFLUENCE OF ADDITIONAL STARTER CULTURES OF PRODUCTION BY RUE "INSTITUTE OF THE MEAT AND MILK INDUSTRY" ON THE DURABILITY OF SOUR CREAM BY STORAGEЧекановаЮ. Ю.ChekanowaJ.chekanowa_07@mail.ruСкоковаО. И.SkokowaO.ol.skokowa@yandex.byМогилевский государственный университет продовольствияMogilev State University of Food Technologies2017060520210127176Copyright © Чеканова Ю.Ю., Скокова О.И., 20212021Чеканова Ю.Ю., Скокова О.И.Chekanowa J., Skokowa O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/113

Изучены изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сметаны с массовой долей жира 15%, изготовленной с использованием добавочных заквасочных культур Lactobacillus casei ЛбК и Lactobacillus plantarum ЛбПсыр, при хранении. Показано, что данные добавочные культуры могут явиться аналогом замены импортных антимикробных биопротекторов для улучшения стойкости сметаны при хранении.

The following aspects were studied: changes in organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of sour cream with 15% fat mass, that was prepared with additional starter cultures Lactobacillus casei LbK (for milk produktion) and Lactobacillus plantarum LbP (for cheese production), by storage. Have shown that these additional cultures may be analogous to the replacement of imported antimicrobial bioprotectors to improve the storage capasity of sour cream.

добавочные культурыLactobacillus casei ЛбКLactobacillus plantarum ЛбПсырсметанаadditional culturesLactobacillus casei LbKLactobacillus plantarum LbPsour creamReferencesШтамм Lb. rhamnosus, используемый для получения продукции, содержащей лактобактерии: пат 2453591 РФ/ Красникова Л.В., Шапошникова Л.И.; заявитель ООО "Бифилюкс"// Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. – 2012. – №2. – С.174.Shtamm Lb. rhamnosus, ispol'zuemyj dlja poluchenija produkcii, soderzhashhej laktobakterii [Strain Lb. rhamnosus used to produce products containing lactobacilli]: pat 2453591 RF/ Krasnikova L.V., Shaposhnikova L.I.; zajavitel' OOO "Bifiljuks"// Federal'naja sluzhba po intellektual'noj sobstvennosti, patentam i tovarnym znakam. – 2012. – №2. – S.174.Штамм Lb. paracasei, используемый для производства кисломолочных напитков: пат 2461617 РФ/ Цугкиев Б.Г., Рамонова Э.В., Козырева И.И.; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет". – 2012. – №45. – С.125.Shtamm Lb. paracasei, ispol'zuemyj dlja proizvodstva kislomolochnyh napitkov [Strain Lb. paracasei used for the production of fermented milk drinks]: pat 2461617 RF/ Cugkiev B.G., Ramonova Je.V., Kozyreva I.I.; zajavitel' Federal'noe gosudarstvennoe bjudzhetnoe obrazovatel'noe uchrezhdenie vysshego professional'nogo obrazovanija "Gorskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet". – 2012. – №45. – S.125.Скокова, О.И. Исследование влияния новых заквасочных культур на качество сметаны при хранении / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Техника и технология пищевых производств : тез. докл. ХII Междунар. науч.-техн.конф., Могилев / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв.ред.) [и др.]. - Могилев: МГУП, 2018. – Т. 1. – С. 377.Skokova, O.I. Issledovanie vlijanija novyh zakvasochnyh kul'tur na kachestvo smetany pri hranenii [Study of the influence of new starter cultures on the quality of sour cream during storage] / O.I. Skokova, Ju.Ju. Chekanova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv : tez. dokl. HII Mezhdunar. nauch.-tehn.konf., Mogilev / Uchrezhdenie obrazovanija «Mogilevskij gosudarstvennyj universitet prodovol'stvija»; redkol.: A.V. Akulich (otv.red.) [i dr.]. - Mogilev: MGUP, 2018. – T. 1. – S. 377.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции".Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza "O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii". [Technical regulations of the Customs Union"on safety of milk and dairy products"].

The authors declare that there are no conflicts of interest present.