meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-115Research ArticleСтатьиИзменения показателей качества сыра термокислотного с ферментацией сырной массы при храненииThe variation of quality parameters of thermoacid cheese with fermentation of cheese mass during storageКалмыковаА. Ф.KalmykovaG.

Киев

Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук УкраиныUkraine201406052021193339Copyright © Калмыкова А.Ф., 20212021Калмыкова А.Ф.Kalmykova G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/115

В данной статье описываются результаты исследований процесса хранения сыра термокислотного с ферментацией сырной массы при разных температурах. Исследованы температура и срок хранения готового продукта. Установлены рациональные режимы хранения сыра термокислотного с ферментацией сырной массы.

В процессе исследования определили, что пониженные температуры хранения затормозили процесс накопления в сыре фракций общего растворимого азота на 19,8%, фракций небелкового растворимого азота – на 38,1% и свободных аминокислот на 39,8%. Физико-химические показатели претерпели незначительные изменения.

Анализируя полученные результаты исследований, можно сделать вывод, что термокислотный сыр с ферментацией сырной массы можно хранить без существенных изменений его показателей качества при температуре от 4 до 8 °C не более 15 дней. Дальнейшее хранение, до 28 дней, приводит к ухудшению вкуса и запаха. Наиболее рационально хранить сыр на протяжении 28 дней при температуре от 0 до 4 °C.

This article describes the results of research on the storage process of thermoacid cheese with fermentation ofcheese mass at different temperatures. The temperature and the shelf-life of the finished product are investigated. Rational modes of storageof thermoacid cheese with fermentationofcheese massare established.During the research it was determined that reducedstorage temperatures slowed down the process of accumulation in the cheese of fractions of total soluble nitrogen by 19.8%, fractions of non-protein soluble nitrogen by 38.1% and free aminoacids by 39.8%.Physico-chemical parameters sufferedminor changes.Summing up the results obtained, theconclusion is that the thermoacid cheese with fermentation ofcheese mass can be stored without significant changes in its quality parameters at a temperature from 4 to 8 °Cnot more than 15 days. Continuedstorage up to 28 days results in deterioration of taste and flavor. The most rational mode tostorage the cheese over the period of 28 days at a temperature from 0 to 4 °C.

ReferencesГудков, А.В.Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – 2-е изд. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 800с.Гудков, А.В.Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – 2-е изд. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 800с.Шиллер, Г.Г. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шиллера. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496 с.Шиллер, Г.Г. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шиллера. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496 с.Николаев, А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. – 4-е изд. – М.: Агропромиздат, 1985. – 327 с.Николаев, А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. – 4-е изд. – М.: Агропромиздат, 1985. – 327 с.Раманаускас, Р.Й. Хранение при температурах близких к криоскопическим и его качество / Р.Й. Раманаускас // Молочная промышленность. – 1984. – № 7. – С. 13–16.Раманаускас, Р.Й. Хранение при температурах близких к криоскопическим и его качество / Р.Й. Раманаускас // Молочная промышленность. – 1984. – № 7. – С. 13–16.Усов, А.В. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: автореф. дис. …канд.техн.наук / А.В. Усов. – Кемерово. – 1998. – 18 с.Усов, А.В. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: автореф. дис. …канд.техн.наук / А.В. Усов. – Кемерово. – 1998. – 18 с.Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитарияигигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Из-во «Академия (Academia)», 2007. – 304 с.Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитарияигигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Из-во «Академия (Academia)», 2007. – 304 с.Ильяшенко, Н.Г. Микробиология пищевых производств / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Т.В. Пигучина, А.В. Ильяшенко. – М.: Колос, 2008. – 412 с.Ильяшенко, Н.Г. Микробиология пищевых производств / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Т.В. Пигучина, А.В. Ильяшенко. – М.: Колос, 2008. – 412 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.