meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-117Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХИХ МИКРОПАРТИКУЛИРОВАННЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫTECHNOLOGICAL FEATURES OF THE USE OF DRY MICROPARTICULATED PROTEINS FOR PRODUCTION OF PROTEIN PRODUCTS FROM BUTTERMILKЕфимоваЕ. В.EfimovaE.overie@mail.ruВыринаС. И.VirinaS.svetalantana@mail.ruШлеменМ. М.ShlemenM.marishka0305@tut.byДмитрукЕ. М.DmitrukE.elenadm210187@gmail.comИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2017060520210127785Copyright © Ефимова Е.В., Вырина С.И., Шлемен М.М., Дмитрук Е.М., 20212021Ефимова Е.В., Вырина С.И., Шлемен М.М., Дмитрук Е.М.Efimova E., Virina S., Shlemen M., Dmitruk E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/117

В статье представлены результаты исследований по изучению технологических особенностей использования сухих микропартикулированных белков для производства белковых продуктов из пахты. Изучены условия восстановления сухих микропартикулированных белков в пахте, влияние тепловой обработки смеси пахты с микропартикулированными белками на качество белковых продуктов, выработанных методом кислотной и термокислотной коагуляции. Определены оптимальные дозировки внесения микропартикулированных белков в пахту для производства белковых продуктов, изучены особенности нормализации пахты по жиру при производстве белковых продуктов.

The article presents the results of studies on the study of technological features of the use of dry microparticulated proteins for the production of protein products from buttermilk. The conditions for the restoration of dry microparticulated proteins in buttermilk, the effect of heat treatment of the buttermilk mixture with microparticulated proteins on the quality of protein products produced by acid and thermoacidic coagulation were studied. Optimal dosages of introducing microparticulated proteins into buttermilk for the production of protein products are determined, and the features of normalizing buttermilk for fat during the production of protein products are studied.

коагуляциямикропартикулированные сывороточные белкипахтатепловая обработкадозировка внесенияcoagulationmicroparticulated whey proteinsbuttermilkheat treatmentapplication dosageReferencesХрамцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин // Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 576 с.Hramcov, A.G. Produkty iz obezzhirennogo moloka, pahty i molochnoj syvorotki [Products from skimmed milk, buttermilk and whey] / A.G. Hramcov, S.V. Vasilisin // Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. Tehnologija i receptury. T. 5. – SPb.: GIORD, 2004. – 576 s.Пахта – вторичное молочное сырье / Ф. А. Вышемирский [и др.] // Перераб. молока. – 2005. – № 1. – С. 28–29.Pahta – vtorichnoe molochnoe syr'e [Buttermilk - secondary dairy raw materials] / F. A. Vyshemirskij [i dr.] // Pererab. moloka. – 2005. – № 1. – S. 28–29.Матвиевский, В. Я. Промышленная переработка пахты [Текст] / В. Я. Матвиевский // Молочная река. – 2010. – № 2. – С. 34–37.Matvievskij, V. Ja. Promyshlennaja pererabotka pahty [Industrial processing of buttermilk] [Tekst] / V. Ja. Matvievskij // Molochnaja reka. – 2010. – № 2. – S. 34–37.Мельникова, Е.И. Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Российская академия естествознания. – 2009. – №7. – С. 23.Mel'nikova, E.I. Mikropartikuljaty syvorotochnyh belkov kak imitatory molochnogo zhira v proizvodstve produktov pitanija [Microparticles of whey proteins as imitators of milk fat in food production] / E.I. Mel'nikova, E.B. Stanislavskaja // Rossijskaja akademija estestvoznanija. – 2009. – №7. – S. 23.Смирнова, И.А. Концентраты сыворотки в производстве рассольных нежирных сыров / И.А. Смирнова, Б.А. Лобасенко, С.В. Манылов, Р.Ш. Гарифулин // Маслоделие и сыроделие. – 2008. – №4. – С.38–39.Smirnova, I.A. Koncentraty syvorotki v proizvodstve rassol'nyh nezhirnyh syrov [Serum concentrates in the production of brine, low-fat cheeses] / I.A. Smirnova, B.A. Lobasenko, S.V. Manylov, R.Sh. Garifulin // Maslodelie i syrodelie. – 2008. – №4. – S.38–39.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.