meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-148Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ВАРКИ СГУЩЕННЫХ КОНСЕРВОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ДИСАХАРИДОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИTHE SUBSTANTIATION OF PARAMETERS OF THE PROCESS OF CONVENTIONAL DELIVERY WITH THE LOWERED CONTENT OF DISAHARIDES BASED OF THE WHAYСоколовскаяЛ. Н.SokolovskayaL.Sokolovskaya_LN@tut.byДымарО. В.DymarO.dymarov@tut.byСорокоО. Л.SorokoO.olegsoroko@tut.byМиклухИ. В.MiklukhI.inmiklukh@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryОАО «Мега»“MEGA a.s.”201706052021012115122Copyright © Соколовская Л.Н., Дымар О.В., Сороко О.Л., Миклух И.В., 20212021Соколовская Л.Н., Дымар О.В., Сороко О.Л., Миклух И.В.Sokolovskaya L., Dymar O., Soroko O., Miklukh I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/148

В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса варки сладких сгущенных консервов, изготовленных на основе молочной сыворотки, относительно времени затрачиваемого на варку традиционно изготавливаемого молока сгущенного с сахаром, обусловленное ускоренным протеканием реакции меланоидинообразования моносахаров и аминокислот гидролизованной молочной сыворотки. На основании анализа физико- химических и органолептических показателей опытных и контрольного образцов сладких сгущенных молочных консервов вареных при различном времени автоклавирования установлена рациональная продолжительность варки сгущенных консервов на основе молочной сыворотки с пониженным содержанием дисахаридов составляющая (30±2) и (20±2) мин для жирных и обезжиренных консервов соответственно, обеспечивая получение продуктов с потребительскими характеристиками близкими к традиционному вареному сгущенному молоку с сахаром.

The article gives an empirical justification for reducing the duration of the process of cooking sweet condensed canned food made on the basis of whey, relative to the time spent on cooking the traditionally produced milk condensed with sugar, due to the accelerated reaction of melanoidin formation of monosaccharides and amino acids of hydrolyzed whey. Based on the analysis of the physico-chemical and organoleptic characteristics of the experimental and control samples of sweet condensed milk canned foods, the rational duration of cooking condensed milk products with a reduced content of bioses based on hydrolysed milk whey was established (30 ± 2) and (20 ± 2) at different time of autoclaving, min for fatty and fat-free canned food respectively, providing products with consumer characteristics close to traditional cooked condensed milk with sugar.

сгущенные консервымолочная сывороткагидролиз лактозыдисахаридымоносахарабелкивязкостьcondensed milk productswhayhydrolysis of lactosebiosesmonosugarproteinsviscosityReferencesСелеменев, В.Ф. Пигменты пищевых производств (меланоидины) / В.Ф. Селеменев [и др.] – М.: ДеЛипринт. – 2008. – 246 с.Selemenev, V.F. Pigmenty pishhevyh proizvodstv (melanoidiny) [Pigments of food production (melanoidins)]/ V.F. Selemenev [i dr.] – M.: DeLiprint. – 2008. – 246 s.Меланоидинообразование – [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://vikidalka.ru/2-44670.html. – Дата доступа: 29.09.2017.Melanoidinoobrazovanie [Melanoid formation] – [Jelektronnyj resurs] – Rezhim dostupa: http://vikidalka.ru/2-44670.html. – Data dostupa: 29.09.2017.Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов : справ. рук. / Г. С. Инихов, Н.П. Брио. – М. : Пищевая пром-сть, 1971. – 424 с.Inihov, G. S. Metody analiza moloka i molochnyh produktov [Methods for analyzing milk and dairy products]: sprav. ruk. / G. S. Inihov, N.P. Brio. – M. : Pishhevaja prom-st', 1971. – 424 s.Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности : практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : Профессия. 2010. – 653 с.Merkulova, N. G. Proizvodstvennyj kontrol' v molochnoj promyshlennosti [Production control in the dairy industry]: prakt. ruk. / N. G. Merkulova, M. Ju. Merkulov, I. Ju. Merkulov. – SPb. : Professija. 2010. – 653 s.Дымар, О. В. Реологические и органолептические характеристики сгущенных молочных продуктов с сахаром на основе молочной сыворотки / О. В. Дымар [и др.]. // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. РУП «Институт мясо-молочной промышленностисти». – Минск, 2017. – Вып. 11. – С. 65–73.Dymar, O. V. Reologicheskie i organolepticheskie harakteristiki sgushhennyh molochnyh produktov s saharom na osnove molochnoj syvorotki [Rheological and organoleptic characteristics of condensed milk products with sugar based on whey] / O. V. Dymar [i dr.]. // Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja: sb. nauch. tr. RUP «Institut mjasomolochnoj promyshlennostisti». – Minsk, 2017. – Vyp. 11. – S. 65–73.Данилова, Л.Ф. Углеводы молока / Л.Ф. Данилова – Л.: МСХ СССР. – 1979. – 40 с.Danilova, L.F. Uglevody moloka [Carbohydrates of milk] / L.F. Danilova – L.: MSH SSSR. – 1979. – 40 s.Черепанов, И. С. Процессы меланоидинообразования в этанольных моносахарид – ариламин – медь (II) системах / И. С. Черепанов, К. А. Сергеева // Вестник Московского Государственного Технического Университета. – № 3. – 2017.– С. 526–532.Cherepanov, I. S. Processy melanoidinoobrazovanija v jetanol'nyh monosaharid – arilamin – med' (II) sistemah [The processes of melanoidinformation in ethanol monosaccharide-arylamine-copper (II) systems] / I. S. Cherepanov, K. A. Sergeeva // Vestnik Moskovskogo Gosudarstvennogo Tehnicheskogo Universiteta. – № 3. – 2017.– S. 526–532.Чекулаева, Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л. В. Чекулаева , К. К. Полянский, Л. В. Голубева. – М: ДеЛи принт, 2002. – 249 с.Chekulaeva, L. V. Tehnologija produktov konservirovanija moloka i molochnogo syr'ja [Technology of products for preserving milk and dairy raw materials] / L. V. Chekulaeva , K. K. Poljanskij, L. V. Golubeva. – M: DeLi print, 2002. – 249 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.