meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-153Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВФАКТОРЫ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКАFACTORS DETERMINING MILK APPLICABILITY TO CHEESE MAKINGНовгородскаяН. В.NovgorodskaN.super-nadia1971n@ukr.netВинницкий национальный аграрный университетVinnytsia National Agricultural University201706052021012143148Copyright © Новгородская Н.В., 20212021Новгородская Н.В.Novgorodska N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/153

В статье изучены факторы влияния паратиповых факторов на сыропригодность молока и разработаны меры по ее улучшению.

Самой большой проблемой ресурсного обеспечения сыродельной области остается низкое качество молока изготавливаемой продукции.

Главное условие сыропригодности молока – это способность его быстро сворачиваться под действием ферментов с образованием плотного сгустка, хорошо отделять сыворотку и удерживать жир. Кроме того, молоко должно быть благоприятной средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.

Сыропригодность молока и качество сыра находятся в значительно большей зависимости от рационов и типов кормления коров, чем другие молочные продукты, поскольку производство сыра базируется на ферментативных и микробиологических процессах, связанных с составом и биологическими свойствами молока.

Анализируя качество молока по показателям, которые влияют на сыропригодность, можно наблюдать тенденцию уменьшения содержания жира и белка с марта по август и его увеличение в зимний период.

Максимальное значение среднего содержания жира наблюдается в феврале – 3,82%, белка – 3,19% в ноябре. Минимальные значения: жира – 3,33% в июле месяце, белка – 2,81% в марте. Как свидетельствуют результаты исследований, при глубоком охлаждении молока до температуры 2–6°С способность его к сычужному свертыванию заметно ухудшается.

Установлено, что для сыропроизводства лучшим является молоко, полученное на 3–6-м месяце лактации коров. Оно быстро свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается плотным и эластичным, требуется меньше времени для его обработки.

В стойловый период исключить чрезмерную порцию силоса, что ухудшает органолептические показатели молока, снижает сычужное свертывание и увеличивает вероятность масляно- кислых бактерий в молоке. При проведении первичной обработки молока исключить глубокое охлаждение и ограничить длительное хранение молока. Предупреждать попадания в сборное молоко примесей молозива, стародойного молока и молока от больных маститом коров. Проводить контроль за содержанием соматических клеток в молоке, чтобы своевременно реагировать на их повышение.

The influence of paratype factors on milk applicability to cheese making have been researched and measures for their improvement have been developed in the article.

The huge problem of resource supply to the cheesemaking region is the low quality of the produced milk.

The main condition of milk applicability to cheese making is its ability to quickly fold under the action of enzymes forming a dense bunch and separating the whey and keeping the fat. In addition, milk should be a favorable environment for the development of microflora necessary for the formation of organoleptic indicators of cheeses.

Milk applicability to cheese making and cheese quality are much more dependent on rations and types of cow feeding than other dairy products because cheese production is based on enzymatic and microbiological processes related to the composition and biological properties of milk.

Analyzing the quality of milk according to the indicators that affect the availability of cheese, it is possible to observe a tendency of the fat and protein content decrease from March to August and its increase in the winter period.

The maximum value of the average fat content is observed in February, it is 3.82%. The maximum value of the average protein content is observed in November, it is 3.19%. The minimum values of fat are in July, they are 3.33%, the minimum values of protein are in March, and they are 2.81 %.

According to the results of the research, milk ability to rennet coagulation deteriorates noticeably when it is deeply cooled to a temperature of 2-6 ° C.

It has been established that milk obtained on the 3rd – 6th month of lactation is the best milk for cheese production. It quickly coagulates under the action of rennet enzyme; the clot is dense and elastic, besides it takes less time to process it.

It is recommended to exclude an excessive portion of silage during the stall period because it impairs the organoleptic characteristics of milk, reduces rennet clotting and increases the likelihood of oil-acid bacteria in milk. When performing primary milk processing, eliminate deep cooling and limit the longterm storage of milk. It is necessary to prevent getting into milk of the impurities of colostrum, old-milk and milk from patients with mastitis of cows. It is also recommended to monitor the content of somatic cells in milk in a timely manner to respond to their increase.

молокосыркачествосыропригодностькормлениеmilkcheesequalityapplicability to cheese makingfeedingReferencesАнализ ринку молочної галузі України та прогноз його розвитку / Е. И. Чайкова, М. Д. Фощий, // Вестник Национального технического университета «Харьковский политехнический інститут» (экономические науки). – Х.: НТУ ХПИ”. – 2016. – № 47 (1219). – С. 26–29.Analyz rynku molochnoi haluzi Ukrainy ta prohnoz yoho rozvytku / E. Y. Chaikova, M. D. Foshchyi, // Vestnyk Natsyonalnoho tekhnycheskoho unyversyteta «Kharkovskyi polytekhnycheskyi instytut» (эkonomycheskye nauky). – Kh.: NTU KhPY”. – 2016. – № 47 (1219). – S. 26–29.Горбатова, К.К. Химия и физика молока молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 155 с.Horbatova, K.K. Khymyia y fyzyka moloka molochnыkh produktov / K.K. Horbatova, P.Y. Hunkova. – SPb. : HYORD, 2012. – 155 s.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ЛеЛи принт, 2004. – С. 5.Hudkov, A. V. Sыrodelye: tekhnolohycheskye, byolohycheskye fyzyko-khymycheskye aspektы / A. V. Hudkov. – M.: LeLy prynt, 2004. – S. 5.ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». – К.: Держстандарт, 1997. – 7 с.DSTU 3662-97. «Moloko koroviache nezbyrane. Vymohy pry zakupivli». – K.: Derzhstandart, 1997. – 7 s.ГОСТ 9225 – 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – М.: Стандартинформ, 2009. – 16 с.HOST 9225 – 84 Moloko y molochnыe produktы. Metodы mykrobyolohycheskoho analyza. – M.: Standartynform, 2009. – 16 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.