meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-156Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВИЗУЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО И ВИТАМИННОГО ПРОФИЛЯ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯSTUDYING OF THE MINERAL AND VITAMIN PROFILE OF RAW MATERIALS CONTAINING COLLAGENМелещеняА. В.MeliaschenyaA.aleksmel@tut.byСавельеваТ. А.SavelevaT.t.savelyeva@tut.byГордынецС. А.GordynetsS.otmp210@mail.ruКалтовичИ. В.KaltovichI.irina.kaltovich@inbox.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201706052021012149158Copyright © Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Гордынец С.А., Калтович И.В., 20212021Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Гордынец С.А., Калтович И.В.Meliaschenya A., Saveleva T., Gordynets S., Kaltovich I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/156

В статье представлены результаты исследований по изучению минерального и витаминного профиля коллагенсодержащего сырья. Установлено, что коллагенсодержащее сырье является значимым источником железа (до 44,55 мг/100г), селена (до 62,2 мкг/100г), меди (до 0,26 мг/100г), цинка (до 2,11 мг/100г), калия (до 429 мг/100), кальция (до 81 мг/100г), магния (до 22 мг/100г), натрия (до 198 мг/100г), фосфора (до 296 мг/100г), марганца (до 0,1 мг/100г), витаминов В1 (до 0,08 мг/100г), В2 (до 0,37 мг/100г), В5 (до 1,08 мг/100г), В9 (до 11 мкг/100г), В12 (до 5,68 мкг/100г), В3 (РР) (до 8,4 мг/100г), С (до 45,5 мг/100г), позволяющих в значительной степени обеспечить удовлетворение суточной потребности в данных микронутриентах, а также характеризуется приближенным к рекомендуемому соотношением Са:Р – 1:2,0 и 1:0,8 (шкурка, уши свиные и рубец), Са:Mg – 3,9:1; 3,0:1; 0,7:1 (шкурка, уши свиные и легкие) и Na:К – 1: (0,3–5,1) (селезенка, легкие, шкурка, уши свиные и рубец), что позволит улучшить соотношения данных минеральных элементов в готовых изделиях при частичной замене мясного сырья на коллагенсодержащее.

Results of researches on studying of a mineral and vitamin profile of raw materials containing collagen are presented in article. It is established that raw materials containing collagen are a significant source of iron (up to 44,55 mg / 100г), selenium (up to 62,2 mkg / 100г), copper (up to 0,26 mg / 100г), zinc (up to 2,11 mg / 100г), potassium (up to 429 mg / 100), calcium (up to 81 mg / 100г), magnesium (up to 22 mg / 100г), sodium (up to 198 mg / 100г), phosphorus (up to 296 mg / 100г), manganese (up to 0,1 mg / 100г), B1 vitamins (up to 0,08 mg / 100г), B2 (up to 0,37 mg / 100г), B5 (up to 1,08 mg / 100г), B9 (up to 11 mkg / 100г), B12 (up to 5,68 mkg / 100г), B3 (PP) (up to 8,4 mg / 100г), С (to 45,5 mg / 100г), the satisfaction of daily need for these micronutrients allowing to provide substantially and also is characterized by the confidant to recommended by a ratio Са:Р – 1:2,0 and 1:0,8 (a skin, ears pork and a hem), Ca:Mg – 3,9:1; 3,0:1; 0,7:1 (a skin, ears pork and easy) and Na:K – 1: (0,3– 5,1) (a spleen, lungs, a skin, ears pork and a hem) that will allow to improve ratios of these mineral elements in finished products at partial replacement of meat raw materials by containing collagen.

коллагенсодержащее сырьекалийнатрийкальцийфосфоржелезоцинкмагнийселенмарганецмедьвитамины В1В2В3 (РР)В5В6В9В12САЕсоотношения кальций:фосфоркальций:магнийнатрий:калийудовлетворение суточных потребностей.raw materials containing collagenpotassiumsodiumcalciumphosphorusironzincmagnesiumseleniummanganesecopperB1B2B3 (PP)B5B6B9B12CAE vitaminsratios Са:РCa:MgNa:Ksatisfaction of daily requirementsReferencesАнтипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.:ГИОРД, 2006. – 384 с.Antipova, L. V. Ispol'zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja mjasnoj promyshlennosti: ucheb. posobie / L.V. Antipova, I.A. Glotova. – SPb.:GIORD, 2006. – 384 s.Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №2. – С.47Bitueva, Je.B. Jelastin i perspektivy ego ispol'zovanija v tehnologii produktov pitanija so special'nymi svojstvami/ Je.B. Bitueva, S.D. Zhamsaranova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. – 2004. – №2. – S.47Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.Gushhin, V.V. Vozmozhnost' netradicionnogo ispol'zovanija nekotoryh malocennyh produktov pri promyshlennoj pererabotke pticy / V.V. Gushhin, L.A. Sokolova // Ptica i pticeprodukty. – 2009. – № 6. – S. 29–30.Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова. – М.: Наука.– 1997. – 179 с.Zharinov, A.I. Osnovy sovremennyh tehnologij pererabotki mjasa / A.I. Zharinov, O.V. Kuznecova. – M.: Nauka.– 1997. – 179 s.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhanija aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikrojelementov, organicheskih kislot i uglevodov / Pod red. M.F. Nesterina i dr. M.: Pishhevaja promyshlennost', 1979. – 247 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.