meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-159Research ArticleСтатьиИзучение влияния ингредиентов, используемых при изготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных изделий, на развитие бактерий рода LactobacillusResearch on the influence of ingredients used in the production of raw-jerked and raw-smoked meat products on Lactobacillus growthВолодькоМ. М.VolodjkoM.

Минск

МарченкоН. М.MarchenkoN.

Минск

ЖабаносН. К.ZhabanosN.

Минск

ФурикН. Н.FurikN.

Минск

СавельеваТ. А.SavelievaT.

Минск

Институт мясо-молочной промышленностиBelarus20140605202119112121Copyright © Володько М.М., Марченко Н.М., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Савельева Т.А., 20212021Володько М.М., Марченко Н.М., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Савельева Т.А.Volodjko M., Marchenko N., Zhabanos N., Furik N., Savelieva T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/159

Изучено влияние хлорида натрия в концентрациях от 1 до 6%, нитрита натрия в концентрации 0,003% и посолочно-нитритной смеси (концентрация хлорида натрия 6%, нитрита натрия 0,003%) на развитие 22 стартерных культур рода Lactobacillusв питательной среде MRS. Результаты проведенных исследований показали, что применяемые концентрации ингредиентов, используемых при изготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных изделий, не оказывают влияние на развитие культур рода Lactobacillus.

The influence of sodium chloride (in concentration from 1% to 6%), sodium nitrite (in concentration 0,003%) and nitrite curing mixture (sodium chloride concentration is 6%, sodium nitrite concentration is 0,003%) on the growth of 22 Lactobacillus strains in MRS-medium is studied. The results of the research have shown that the ingredients concentrations applied don’t influence on the Lactobacillus growth.

ReferencesКомпозиционные добавки в производстве сыровяленых колбас / Г.И. Костенко [и др.] // Мясная индустрия. − 2006. − № 2.−С. 37−39.Композиционные добавки в производстве сыровяленых колбас / Г.И. Костенко [и др.] // Мясная индустрия. − 2006. − № 2.−С. 37−39.Лисицын, А.Б. Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас /А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. − 2007.−№ 1.−С. 3−7.Лисицын, А.Б. Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас /А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. − 2007.−№ 1.−С. 3−7.Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын[и др.]− М.: ВНИИМП, 2005.−369 с.Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын[и др.]− М.: ВНИИМП, 2005.−369 с.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.Кузнецова, Л.С. Новое поколение добавок для противоплесневой защиты мясных продуктов / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: сборник докладов 8-й Междунар. научн. конф. памяти В.М. Горбатова: том 1.– М.: ВНИИМП, 2005. – С. 144–146.Кузнецова, Л.С. Новое поколение добавок для противоплесневой защиты мясных продуктов / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: сборник докладов 8-й Междунар. научн. конф. памяти В.М. Горбатова: том 1.– М.: ВНИИМП, 2005. – С. 144–146.Лисицын, А.Б. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Все о мясе. – 2003. – № 2. – С. 3–6.Лисицын, А.Б. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Все о мясе. – 2003. – № 2. – С. 3–6.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.