meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-178Research ArticleСтатьиВЛИЯНИЕ КАВИТАЦИИ НА ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙEFFECT OF CAVITATION ON THE VOLATILE COMPONENTS OF SAUSAGE PRODUCTSАнискевичО. Н.AniskevichO. N.

Пинск

ОАО «Пинский мясокомбинат»Belarus20130605202108235242Copyright © Анискевич О.Н., 20212021Анискевич О.Н.Aniskevich O.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/178

Метод усиления активности, то есть растворяющего действия влаги, поступающей при переработке сельскохозяйственного сырья основан на использовании энергии, так называемой кавитации. В дословном переводе с латинского кавитация - это пустота, образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости под влиянием внешних сил. Но именно оно и стало в производстве пищевых продуктов мощным фактором технологического преобразования.

Технология кавитационной обработки воды и рассолов на Вологодском мясокомбинате исключила из конечного продукта неорганические влагоудерживающие и цветостабилизирующие добавки. Содержание, например, в мясном продукте поваренной соли снижено на 15-20 процентов, нитрита натрия - на 30 процентов, исключено применение фосфатов. Использование технологии кавитационной обработки рассолов, выпускает мясные изделия с содержанием соли не выше 1,8 грамма на 100 граммов готового продукта. При этом сохраняется привычный вкус продукта, увеличивается срок его годности к употреблению почти втрое.

The method for using energy cavitation was studied in the article. Cavitation water treatment technology at the Vologda meatpacking plant excluded inorganic additives from the final product. For example content in a meat product salt is reduced by 15-20 percent, sodium nitrite – by 30 percent, the use of phosphates is excluded. The technology of the cavitation treatment of brines allows to produce meat products with a salt content not higher than 1,8 grams per 100 grams. The technology safes the familiar taste of a meat product and increases the shelf life of it nearly tripled.

ReferencesСтехин, А.А. Структурированная вода. Нелинейные эффекты / А.А. Стехин, Г.В. Яковлева. – М.:ЛКИ, 2008. – 266 с.Стехин, А.А. Структурированная вода. Нелинейные эффекты / А.А. Стехин, Г.В. Яковлева. – М.:ЛКИ, 2008. – 266 с.Хинт, Й.А. Об основных проблемах механической активации / Й.А. Хинт. – М.: ЭНИИНТИ и ТЭИ, 1977. – С. 73.Хинт, Й.А. Об основных проблемах механической активации / Й.А. Хинт. – М.: ЭНИИНТИ и ТЭИ, 1977. – С. 73.Шестаков, С.Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» – в чем разница / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля. – Библиогр.:, 2007. – № 8. – С. 16-19.Шестаков, С.Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» – в чем разница / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля. – Библиогр.:, 2007. – № 8. – С. 16-19.Шестаков, С.Д. Исследования и опыт применения сонохимических технологий в пищевой промышленности / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Электронный журнал «Техническая акустика». – 2010. – С.10.Шестаков, С.Д. Исследования и опыт применения сонохимических технологий в пищевой промышленности / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Электронный журнал «Техническая акустика». – 2010. – С.10.Шестаков, С.Д. Управление гидратацией биополимеров пищевых сред / С.Д. Шестаков // Теоретические основы пищевых технологий / под ред. акад. В.А. Панфилова. – М: Колос, 2009. – С. 45.Шестаков, С.Д. Управление гидратацией биополимеров пищевых сред / С.Д. Шестаков // Теоретические основы пищевых технологий / под ред. акад. В.А. Панфилова. – М: Колос, 2009. – С. 45.Flannigan, D. Plasma formation and temperature measurement during single-bubble cavitation / D. Flannigan, K. Suslik // Letters to Nature. – 2005. – 434 с.Flannigan, D. Plasma formation and temperature measurement during single-bubble cavitation / D. Flannigan, K. Suslik // Letters to Nature. – 2005. – 434 с.Klotz, A.R. Simulations of the Devin and Zudin modified Rayleigh- Plesset equations to model bubble dynamics in a tube/ A.R. Klotz, K. Hynynen // Electronic Journal «Technical Acoustics». – 2010. – С. 11.Klotz, A.R. Simulations of the Devin and Zudin modified Rayleigh- Plesset equations to model bubble dynamics in a tube/ A.R. Klotz, K. Hynynen // Electronic Journal «Technical Acoustics». – 2010. – С. 11.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.