meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-186Research ArticleСтатьиСОЛЕУСТОЙЧИВОСТЬ ЛАКТОБАЦИЛЛ – ОСНОВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШТАММОВ В БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТАХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВSALT TOLERANCE IS THE BASE FOR STRAIN USING IN CHESE SOURDOUGHSАкбулатоваМ. М.AkbulatavaM. M.ВасиленкоС. Л.VasylenkoS. L.ФурикН. Н.FurikN. N.РУП «Институт мясо-молочной промышленности»Institute for the Meat and Dairy Industry20100605202105108119Copyright © Акбулатова М.М., Василенко С.Л., Фурик Н.Н., 20212021Акбулатова М.М., Василенко С.Л., Фурик Н.Н.Akbulatava M.M., Vasylenko S.L., Furik N.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/186

Определена устойчивость 40 штаммов лактобацилл к NaCl при выращивании на среде MRS. Показано, что лактобациллы способны расти и развиваться на стерильном молоке с предельной концентрацией NaCl, установленной на MRS-среде, однако время сквашивания молока при этом увеличивается. Установлено, что добавление в молоко соли в концентрации на 0,5% ниже, чем пороговая, определенная на MRS-среде, не оказывает влияния на сквашивающую активность штамма.

The NaCl-tolerance of 40 Lactobacillus strains was determined in MRS medium. Lactobacilli were able to grow in sterile milk with the NaCl with maximal concentration which was determined in the MRS-medium. In this case time of milk ripening was increased. Addition of salt at low concentration (<0,5% of maximal concentration which was determined on the MRS-medium) in the milk had no effect on ripen activity of the strain.

ReferencesГудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с. 119Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с. 119Physics and Microbiology / P.F. Fox [et al.] – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects. – UK: Elsevier Academic Press, 2004. – P. 191–259.Physics and Microbiology / P.F. Fox [et al.] – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects. – UK: Elsevier Academic Press, 2004. – P. 191–259.Николаева, Е.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / Е.А. Николаева, А.А. Майоров // Перераб. молока. – 2008. – №8. – С. 34–39.Николаева, Е.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / Е.А. Николаева, А.А. Майоров // Перераб. молока. – 2008. – №8. – С. 34–39.Смирнов, Е.А. Моновидовые бактериальные концентраты для сыроделия / Е.А. Смирнов, Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 22–23.Смирнов, Е.А. Моновидовые бактериальные концентраты для сыроделия / Е.А. Смирнов, Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 22–23.Каган, Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой / Я.Р. Каган // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 24–27.Каган, Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой / Я.Р. Каган // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 2. – С. 24–27.Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. – 2008. – № 3. – С. 60–61.Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. – 2008. – № 3. – С. 60–61.Шергин, А. Сыр как источник пробиотических микроорганизмов. Пробиотики «HOWARUTM PREMIUM» для сыроделия / А. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 6. – С. 14–15.Шергин, А. Сыр как источник пробиотических микроорганизмов. Пробиотики «HOWARUTM PREMIUM» для сыроделия / А. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 6. – С. 14–15.De Man, J.C. A medium for the cultivation of lactobacilli / J.C. De Man, M. Rogosa, M.E. Sharpe // J. Appl. Bacteriol. – 1960. – Vol. 23. – Р. 130–135.De Man, J.C. A medium for the cultivation of lactobacilli / J.C. De Man, M. Rogosa, M.E. Sharpe // J. Appl. Bacteriol. – 1960. – Vol. 23. – Р. 130–135.Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 3. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. ШиЛер; под общ. ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 3. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. ШиЛер; под общ. ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.