meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-200Research ArticleСтатьиИзучение реологических свойств кисломолочных напитков из вторичного молочного сырьяStudying of rheological behavior of sour-milk drinks from the secondary dairy raw materialsШулякТ. Л.ShuljakT. L.

Могилев.

ШингареваТ. И.ShingarevaT. I.

Могилев.

КалиноваА. А.KalinovaA. A.

Могилев.

Могилевский государственный университет продовольствияBelarus201207052021077081Copyright © Шуляк Т.Л., Шингарева Т.И., Калинова А.А., 20212021Шуляк Т.Л., Шингарева Т.И., Калинова А.А.Shuljak T.L., Shingareva T.I., Kalinova A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/200

Изучены реологические свойства кисломолочных напитков из пахты, смесей пахты или обезжиренного молока с творожной сывороткой при разных температурах. Определена степень тиксотропного восстановления структуры напитков после механического воздействия. Установлено влияние стабилизатора на реологические свойства готовых напитков. Обоснована целесообразность применения стабилизатора при производстве кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья для повышения вязкости, сохранения однородной консистенции продукта и препятствия отделению сыворотки.

Rheological behaviour of sour-milk drinks from the secondary dairy raw materials at different temperatures. Degree of thixotropic restoration of frame of drinks after mechanical influence is defined. Influence of the stabilizer on rheological behaviour of ready drinks is positioned. The expediency of application of the stabilizer is proved by production of sour-milk drinks from the secondary dairy raw materials for increase of viscosity, conservation of an unimodal consistence of a product and a hardle to whey branch.

кисломолочные напиткиsour-milk drinksReferencesХрамцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.Оллсен, С. Роль стабилизатора в производстве кисломолочных продуктов / С. Оллсен // Молочная промышленность. - 2006. - № 8. -С.50-52.Оллсен, С. Роль стабилизатора в производстве кисломолочных продуктов / С. Оллсен // Молочная промышленность. - 2006. - № 8. -С.50-52.Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.Урьев, Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. - М: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.Урьев, Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. - М: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.