meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-205Research ArticleСтатьиБиохимические подходы при селекции заквасочных культур лактококков и термофильного стрептококка на основе их протелитической активностиBiochemical approaches for selection of starter cultures of lactococci and thermophilic streptococci based on their proteolytic activityГоловачТ. Н.HalavachT. N.

Минск.

БирюкЕ. Н.BirukA. N.

Минск.

ФурикН. Н.FurikN. N.

Минск.

КурченкоВ. П.KurchenkoV. P.

Минск.

Институт мясо-молочной промышленностиBelarusБелорусский государственный университетBelarus20120705202107103111Copyright © Головач Т.Н., Бирюк Е.Н., Фурик Н.Н., Курченко В.П., 20212021Головач Т.Н., Бирюк Е.Н., Фурик Н.Н., Курченко В.П.Halavach T.N., Biruk A.N., Furik N.N., Kurchenko V.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/205

К промышленно ценным свойствам молочнокислых бактерий (МКБ) относят способность к кислото-, аромато- и газообразованию, ферментации белкового (протеолиз), углеводного и липидного компонентов молока. Вместе с тем, протеолиз считают наиболее важным биохимическим процессом при изготовлении ферментированных молочных продуктов. Помимо специфических органолептических свойств, протеолитические системы пробиотических МКБ обуславливают образование биологически активных пептидов из казеина, что определяет получение продукта с функциональными свойствами.

Substrate properties of casein and whey protein fractions from skim milk during the protein reduction with proteolytic systems of mesophilic lactococci and thermophilic streptococci have been investigated. The level of proteolytic activity of Lactococcus spp. and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (14 strains) has been established on the basis of colorimetric studies and SDS-electrophoretic separation of products obtained by bacterial proteolysis.

заквасочные культурыstarter culturesReferencesSavijoki, K. Proteolytic systems of lactic acid bacteria / K. Savijoki, H. Ingmer, P. Armament // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2006. - Vol. 71. -P. 394-406.Savijoki, K. Proteolytic systems of lactic acid bacteria / K. Savijoki, H. Ingmer, P. Armament // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2006. - Vol. 71. -P. 394-406.Ebringer, L. Beneficial health effects of milk and fermented dairy products - Review / L. Ebringer, M. Ferenci'k, J. Krajcovic // Folia Microbiol. - 2008. - Vol. 53, № 5. - P. 378-394.Ebringer, L. Beneficial health effects of milk and fermented dairy products - Review / L. Ebringer, M. Ferenci'k, J. Krajcovic // Folia Microbiol. - 2008. - Vol. 53, № 5. - P. 378-394.Evidence for proteolytic activity of lactobacilli isolated from kefir grains // P. Kabadjova-Hristova [et al.] // Biotechnol. Equip. - 2006. -Vol. 20. - P. 89-94.Evidence for proteolytic activity of lactobacilli isolated from kefir grains // P. Kabadjova-Hristova [et al.] // Biotechnol. Equip. - 2006. -Vol. 20. - P. 89-94.Evolution of в-lactoglobulin and а-lactalbumin content during yogurt fermentation / C. Bertrand-Harb [et al.] // Int. Dairy J. - 2003. - Vol. 13. -P. 39-45.Evolution of в-lactoglobulin and а-lactalbumin content during yogurt fermentation / C. Bertrand-Harb [et al.] // Int. Dairy J. - 2003. - Vol. 13. -P. 39-45.Hydrolysis of whey proteins by Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus grown in a chemically defined medium / M. Pescuma [et al.] // J. Appl. Microbiol. - 2007. - Vol. 103. - P. 1738-1746.Hydrolysis of whey proteins by Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus grown in a chemically defined medium / M. Pescuma [et al.] // J. Appl. Microbiol. - 2007. - Vol. 103. - P. 1738-1746.Остерман, Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) / Л.А. Остерман. - М.: Наука; 1981. - С. 56-65.Остерман, Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) / Л.А. Остерман. - М.: Наука; 1981. - С. 56-65.Исследование пищеварительного аппарата у человека / А.М. Уголев [и др.] - Л: Наука, 1969. - 216 с.Исследование пищеварительного аппарата у человека / А.М. Уголев [и др.] - Л: Наука, 1969. - 216 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.