При производстве сычужных сыров первостепенная роль принадлежит молокосвертывающим ферментным препаратам, используемым для получения сычужного сгустка. Правильно подобранный к выпускаемому ассортименту сыров молокосвертывающий препарат является одним из действенных рычагов повышения качества продукции и улучшения экономики сыродельного производства. Выбор молокосвертывающего фермента является ключевым решением при производстве сыров, так как он определяет и выход, и вкусовые характеристики готового продукта.Поэтому изучение и анализ различных видов молокосвертывающих ферментных препаратов, их качества, состава, рассмотрение вопросов по их стандартизации и роли в сыроделии является в настоящее время актуальной задачей.В ходе проведенных исследований было установлено, что наиболее оптимальным при производстве сыров ферментным препаратом является СГ-50, что объясняется наиболее низким расходом нормализованной смеси, затраченной на производство сыра, низкой стоимостью препарата, высокими качественными и вкусовыми характеристиками вырабатываемого сыра.