meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-269Research ArticleСтатьиПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБЛИМИРОВАННОГО МЯСАВетровВ. С.

к.х.н.

АнискевичО. Н.РУП «Институт мясо-молочной промышленности»BelarusОАО «Пинский мясокомбинат»Belarus20080705202103255258Copyright © Ветров В.С., Анискевич О.Н., 20212021Ветров В.С., Анискевич О.Н.Ветров В.С., Анискевич О.Н.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/269

Новым приемом при изготовлении сырокопченых колбас является замена части мороженого сырья сублимированным мясом, что ведет к значительному сокращению времени созревания. В экспериментах использовали сублимированное мясо в следующих процентах: 3,1; 4,7; 6,2; 7,8%. Чем больше содержание сублимированного мяса, тем короче процесс созревания. Использование сублимированного мяса в количестве 3,1% приводит к тому, что уже в начале процесса созревания-сушки потеря влаги составляет 8%, а весь процесс длиться всего 12 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 4,7% потеря влаги составляет 12%, вследствие чего процесс созревания-сушки сокращается до 11 дней. При использовании сублимированного мяса в количестве 7,8% процесс созревания-сушки сокращается до 7 сут.

ReferencesLeistner, L. Minimallu processed,Readu-to-eat,and Ambientstable meat products. / L. Leistner // США, Мэрилэнд, 2000.Leistner, L. Minimallu processed,Readu-to-eat,and Ambientstable meat products. / L. Leistner // США, Мэрилэнд, 2000.Косой, В. Д. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам. / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, В. П. Дорохов // Мясная индустрия.–2001.– № 5.Косой, В. Д. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам. / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, В. П. Дорохов // Мясная индустрия.–2001.– № 5.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.