Изучен характер протекания микробиологических процессов и их влияние на качество при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания на примере сыра «Российский» с применением усовершенствованных способов ведения технологического процесса производства сыра: применении термизации, бактофугирования, созревания термизированного нормализованного в потоке молока с последующей его пастеризацией, свертыванием молочной смеси, включая использование заквасок прямого способа внесения, обязательным разбавлением сыворотки водой на стадии варки сыра, что позволяет получить продукт гарантированного качества, не требует дополнительных затрат на приготовление бактериальных заквасок и снижает потери молочного жира в сыворотку.
Character of course of microbiological processes and their influence on quality of cheese is studied at development of cheeses with low temperature of the second heating on an example "Russian" with application of advanced ways of conducting technological process of manufacture of cheese: application термизации, бактофугирования, maturing термизированного the milk normalised in a stream with its subsequent pasteurisation, curling of a dairy mix, including use of ferments of a direct way of entering, obligatory разбавлением whey water at a stage of cooking of cheese that allows to receive a product of the guaranteed quality, does not demand additional expenses for preparation of bacterial ferments and reduces losses of dairy fat in whey.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.