meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-299Research ArticleСтатьиФАКТОРЫ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА ВЫХОД СЫРА И ОБРАЗОВАНИЕ СЫРНОЙ ПЫЛИ. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ СТЕПЕНИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКАTHE FACTORS WHICH INFLUENCE ON THE YIELD OF CHEESE AND THE FORMATION OF THE CHEESE DUST. ACTIONS FOR INCREASE OF THE DEGREE OF USE OF MILK COMPONENTSЗдитовецкаяЮ. М.ZditovetskayaJ.ОбъедковК. В.Ob’edkovK.ФроловИ. Б.FrolovI.РУП «Институт мясо-молочной промышленности»Russian Federation20090705202104164174Copyright © Здитовецкая Ю.М., Объедков К.В., Фролов И.Б., 20212021Здитовецкая Ю.М., Объедков К.В., Фролов И.Б.Zditovetskaya J., Ob’edkov K., Frolov I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/299

В настоящее время исследования, касающиеся повышения степени использования  составных  частей  молока,  приобретают  все  большую актуальность. Одним из вариантов решения проблемы ресурсосбережения  является  разработка  мероприятий,  направленных  на  снижение  количества  образующейся  сырной  пыли  при  производстве  сычужных  сыров.

Исследованы основные технологические параметры процесса производства сыра и физико-химические показатели исходного молока, оказывающие влияние на образование сырной пыли. Установлено, что полностью  избежать  потерь,  вызванных  образованием  сырной  пыли,  невозможно.  На  основании  этого  были  разработаны  практические  рекомендации по возможности снижения ее количества.

Применение данных рекомендаций позволит понизить количество образующейся сырной пыли и повысить выход соответствующих видов сыров, таким образом повышая экономическую эффективность работы сыродельных предприятий.

Nowadays the researches, concerning increases of  the degree of use of milk components, get the increasing urgency. One of variants of the decision of resource-saving problem is working out of the actions directed on decrease of the quantity of a formed cheese dust during rennet cheeses manufacture.

The basic technological parametres of cheese manufacture process and the  physical  and  chemical  indicators  of  initial  milk  which  influence  on  the formation of the cheese dust have been investigated. It is established that it is impossible  to  avoid  the  losses  caused  by  formation  of  the  cheese  dust  completely. On the basis of that there have been developed practical recommendations concerning the possibility of its quantity decrease.

Application of the given recommendations will allow to lower the quantity of the formed cheese dust and to raise the yield of the corresponding kinds of cheeses, thus raising economic efficiency of work of the cheese-making enterprises.

ReferencesХрамцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 592 с.Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 592 с.Приболотный, А.В. Способ отделения сырной пыли из сыворотки / А.В. Приболотный // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №2. – С. 26–27.Приболотный, А.В. Способ отделения сырной пыли из сыворотки / А.В. Приболотный // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №2. – С. 26–27.Слепухина, В.С. Опыт переработки молочной сыворотки на Кобринском маслосырзаводе / В.С. Слепухина // Молочная промышленность. – 2006. – №6. – С. 46.Слепухина, В.С. Опыт переработки молочной сыворотки на Кобринском маслосырзаводе / В.С. Слепухина // Молочная промышленность. – 2006. – №6. – С. 46.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико–химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – 2–е изд. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико–химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – 2–е изд. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с.Шингарева, Т.И. Производство сыра: учеб.пособие для студентов вузов по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас. – Минск: ИВЦ Минфина, 2008. – 384 с.Шингарева, Т.И. Производство сыра: учеб.пособие для студентов вузов по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас. – Минск: ИВЦ Минфина, 2008. – 384 с.Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра / А.А. Савельев [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – №1. – С. 16–18.Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра / А.А. Савельев [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – №1. – С. 16–18.The influence of milk pasteurization temperature and pH at curd milling on the composition, texture and maturation of reduced fat cheddar cheese./ T.P. Cuinee [et al.] // International Journal of Dairy Technology. –1998. –№ 1. – P. 1–10.The influence of milk pasteurization temperature and pH at curd milling on the composition, texture and maturation of reduced fat cheddar cheese./ T.P. Cuinee [et al.] // International Journal of Dairy Technology. –1998. –№ 1. – P. 1–10.Влияние основных технологических параметров на прочность структуры кислотно–сычужного сгустка / А.Н. Пирогов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – №1. – С. 37–38.Влияние основных технологических параметров на прочность структуры кислотно–сычужного сгустка / А.Н. Пирогов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – №1. – С. 37–38.Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.Опыт переработки подсырной сыворотки / А.И. Ходос [и др.] // Молочная промышленность. – 2008. – №2. – С. 72–74.Опыт переработки подсырной сыворотки / А.И. Ходос [и др.] // Молочная промышленность. – 2008. – №2. – С. 72–74.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.