meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-313Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯTHE INFLUENCE OF BIOLOGICALLY SAFE INGREDIENTS ON MICROBIAL AND OXIDATIVE POISONING OF SAUSAGE PRODUCTS WITH A LONG SHELF LIFEГордынецС. А.GordynetsS.otmp210@mail.ruЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL.lilia-pavlova@mail.ruНапреенкоВ. М.NapreenkoV.vika19930505@mail.ruЯхновецЖ. А.YakhnavetsZ.otmp210@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201708052021012170180Copyright © Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., Яхновец Ж.А., 20212021Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., Яхновец Ж.А.Gordynets S., Charniauskaya L., Napreenko V., Yakhnavets Z.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/313

В статье представлены результаты исследований влияния биологически безопасных ингредиентов (экстракта розмарина, экстракта зеленого чая, дигидрокверцетина, комплексной пищевой добавки «Альми Фриш Х») на динамику изменения микробиологических показателей и перекисного числа сыровяленых колбасных изделий высшего сорта в процессе хранения. Установлено, что использование экстракта розмарина в количестве 0,1%, экстракта зеленого чая в количестве 0,1%, дигидрокверцетина в количестве 0,02% от массы несоленого сырья в составе рецептур сыровяленых колбасных изделий позволяет обеспечить соответствие готовых продуктов по микробиологическим показателям требованиям СанНПиГН, а также снизить их окислительную порчу по сравнению с контрольным образцом на протяжении 60-ти суток хранения. Совместное использование натамицина (концентрация раствора 1 г/л) для поверхностной обработки колбасных изделий и биологически безопасных ингредиентов в составе рецептур способствует снижению роста дрожжей и плесеней на поверхности экспериментальных образцов в процессе хранения на протяжении 60-ти суток.

The article presents the results of researches of influence of biologically safe ingredients (rosemary extract, green tea extract, dihydroquercetin, complex food additives «Frisch al'mi X») on the dynamics of changes in microbiological parameters and lipid peroxidation in the number of dry-cured sausage products highest grade during storage. It was found that the use of rosemary extract in an amount of 0,1%, green tea extract in an amount of 0,1%, dihydroquercetin in an amount of 0,02% of the unsalted raw material weight in the formulations of dried sausage products allows to ensure compliance of the finished products with microbiological indicators with the requirements of Sanitary norms and rules and Hygienic standards, as well as to reduce their oxidative poisoning compared to the control sample for 60 days of storage. The combined use of natamycin (concentration of 1 g/l solution) for surface treatment of sausages and biologically safe ingredients in the formulations helps to reduce the growth of yeast and mold on the surface of the experimental samples during storage for 60 days.

изделие колбасное сыровяленоеэкстракт розмаринаэкстракт можжевельникаэкстракт зеленого чаядигидрокверцетиннатамицинмикробиологические показателиокислительная порчаsausage products driedrosemary extractjuniper extractgreen tea extractdihydroquercetinnatamycinmicrobiological indicatorsoxidative poisoningReferencesO'Sullivan, C.M. Assessment of the antioxidant potential of food ingredients in fresh, previously frozen and cooked chicken patties / C.M. O'Sullivan, A.M. Lynch, P.B. Lynch, D.P. Buckley, J.P. Kerry // International Journal of Poultry Science. – 2004. – № 5. – P. 337–344.Snezhko, A.G. Effektivnyie sostavyi dlya antimikrobnoy obrabotki kolbas / A.G. Snezhko, M.I. Gubanova // Myasnaya industriya. – 2013. – № 2. – S. 37–41.Снежко, А.Г. Эффективные составы для антимикробной обработки колбас / А.Г. Снежко, М.И. Губанова // Мясная индустрия. – 2013. – № 2. – С. 37–41.Sharygina, YA.I. Sravnitel'naya ehffektivnost' rastitel'nyh antioksidantov na osnove ehkstrakta rozmarina pri proizvodstve myasnyh zamorozhennyh izdelij / YA.I. SHarygina, L.S. Bajdalinova // Izvestiya KGTU. – 2010. – № 18. – S. 111–117.Шарыгина, Я.И. Сравнительная эффективность растительных антиоксидантов на основе экстракта розмарина при производстве мясных замороженных изделий / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова // Известия КГТУ. – 2010. – № 18. – С. 111–117.Sarafanova, L.A. Primenenie pischevyih dobavok v pererabotke myasa i ryibyi / L.A. Sarafanova. –SPb: Professiya, 2007. –256 s.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. – СПб: Профессия, 2007. –256 с.Galevskij, E.V. Vodnyj ehksrakt mozhzhevel'nika v tekhnologi pashteta iz myasa indejki / E.V. Galevskij, A.V. Grebenshchikov // Uspekhi sovre-mennogo estestvoznaniya. – 2011. – № 7. – S. 91–92.Kozłowska, M. Chemical composition and antibacterial activity of some medicinal plants from lamiaceae family/ Laudy A.E., Przybył J., Ziarno M., Majewska E.//Acta Pol. Pharm. – 2015. – Vol. 72. – №4. – P. 757–767.Olejnikova, T.A. Razrabotka tekhnologii kompleksnoj pererabotki plodov mozhzhevel'nika (JUNIPERUS COMMUNIS L.) / T.A. Olejnikova, EH.F. Stepanova // Sovremennyj problemy nauki i obrazovaniya. – 2015. – № 4. – S. 570–575.Rožman, T. Protimikrobno delovanje ekstraktov rožmarina na različne vrste bakterij rodu Listeria / T. Rožman // Dipl. delo Ljubljana, Univ. v Ljubljana, Botehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2007. – 86 p.Tunieva, E.K. Vozmozhnosti primeneniya naturalnyih antiokisliteley / E.K. Tunieva, N.A. Gorbunova // Myasnaya industriya. – 2015. – № 9. – S. 40–43.Галевский, Е.В. Водный экстракт можжевельника в технологи паштета из мяса индейки / Е.В. Галевский, А.В. Гребенщиков // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 91–92.Bogdanova, L.L. Ispol'zovanie fungicidnogo preparata natamicina v syrodelii / L.L. Bogdanova // Produkt BY. – 2017. – № 8 (184). – S. 90–91.Олейникова, Т.А. Разработка технологии комплексной переработки плодов можжевельника (JUNIPERUS COMMUNIS L.) / Т.А. Олейникова, Э.Ф. Степанова // Современный проблемы науки и образования. – 2015. – № 4. – С. 570–575.Gordynec, S.A. Vliyanie natural'nyh biologicheski bezopasnyh ingredientov na sroki godnosti ohlazhdennyh myasoproduktov / S.A. Gordynec, O.N. Germanovich, V.M. Napreenko // Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya : sb. nauch. tr. / In-t myaso-moloch. prom-sti. – Minsk, 2016. – Vyp. 10. – S. 197–210.Туниева, Е.К. Возможности применения натуральных антиокислителей / Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова // Мясная индустрия. – 2015. – № 9. – С. 40–43.Туниева, Е.К. Возможности применения натуральных антиокислителей / Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова // Мясная индустрия. – 2015. – № 9. – С. 40–43.Богданова, Л.Л. Использование фунгицидного препарата натамицина в сыроделии / Л.Л. Богданова // Продукт BY. – 2017. – № 8 (184). – С. 90–91.Богданова, Л.Л. Использование фунгицидного препарата натамицина в сыроделии / Л.Л. Богданова // Продукт BY. – 2017. – № 8 (184). – С. 90–91.Гордынец, С.А. Влияние натуральных биологически безопасных ингредиентов на сроки годности охлажденных мясопродуктов / С.А. Гордынец, О.Н. Германович, В.М. Напреенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сб. науч. тр. / Ин-т мясо-молоч. пром-сти. – Минск, 2016. – Вып. 10. – С. 197–210.Гордынец, С.А. Влияние натуральных биологически безопасных ингредиентов на сроки годности охлажденных мясопродуктов / С.А. Гордынец, О.Н. Германович, В.М. Напреенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сб. науч. тр. / Ин-т мясо-молоч. пром-сти. – Минск, 2016. – Вып. 10. – С. 197–210.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.