meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-314Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВВЛИЯНИЕ ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И АНТИОКСИДАНТНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХINFLUENCE OF WATER-ALCOHOL NATURAL EXTRACTS ON ORGANOLEPTIC, MICROBIOLOGICAL AND ANTIOXIDANT INDICES ON MINCED SEMIFINISHED MEATГордынецС. А.GordynetsS.otmp210@mail.ruЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL.lilia-pavlova@mail.ruНапреенкоВ. М.NapreenkoV.vika19930505@mail.ruЯхновецЖ. А.YakhnavetsZ.otmp210@mail.ruКусонскаяТ. В.KusonskayaT.otmp210@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201708052021012181188Copyright © Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., Яхновец Ж.А., Кусонская Т.В., 20212021Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., Яхновец Ж.А., Кусонская Т.В.Gordynets S., Charniauskaya L., Napreenko V., Yakhnavets Z., Kusonskaya T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/314

В статье представлены результаты дегустационной оценки влияния водно-спиртовых растительных экстрактов, коньяка и 40%-ного этанола на органолептические характеристики полуфабрикатов мясных рубленых. Наилучшими органолептическими показателями характеризовались образцы полуфабрикатов мясных рубленых с настойкой пустырника, настойкой эхинацеи, настойкой аралии в количестве 0,5% от массы несоленого сырья и этилового спирта в двух дозировках (0,25% и 0,5%). Установлено, что на протяжении 96 ч хранения при температуре (4±2)°С опытные образцы полуфабрикатов мясных рубленых, содержащие настойку пустырника, настойку эхинацеи и настойку аралии в количестве 0,5 % от массы несоленого сырья по микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанНПиГН. Использование настойки пустырника, настойки эхинацеи, настойки аралии и 40%-ного этанола в количестве 0,5% от массы несоленого сырья в составе рецептур полуфабрикатов мясных рубленых охлажденных позволяет снизить окислительную порчу продуктов в течение 96 ч хранения при температуре (4±2)°С по сравнению с контрольным образцом.

This article is presenting the results of a tasting evaluation of the effect of water-alcohol natural extracts of cognac and 40% (forty percentage) ethanol on the organoleptic characteristics of semifinished meat minced products. The best organoleptic characteristics were samples of semifinished minced meat with tincture of motherwort, tincture of echinacea, tincture of aralia in the amount of 0,5% of the mass of unsalted raw material and ethyl alcohol in two dosages (0,25% and 0,5%). It has been established that for 96 hours of storage at a temperature of (4±2)°C, experimental samples of minced semi-finished products, containing motherwort tincture, tincture of Echinacea and Aralia tincture in the amount of 0,5% of unsalted raw material by microbiological parameters were in accordance with the requirements of normative document. The use of motherwort, tincture of echinacea, tincture of aralia and 40% ethanol in an amount of 0,5% of the mass of unsalted raw material for minced and chilled semi-finished products, allows to reduce the oxidative damage of products during 96 hours of storage at the temperature of (4±2)°C compared to the control sample.

полуфабрикаты мясные рубленые охлажденныеокислительная и микробиологическая порчаэтиловый спиртконьякнастойка эхинацеинастойка аралиинастойка пустырникаэкстракт элеутерококканастойка прополисанастойка пионанастойка женьшенянастойка эвкалиптанастойка календулыminced and chilled semi-finished meatoxidative and microbiological damageethanolbrandytincture of еchinaceatincture of araliatincture of motherwortextract of eleuterococcustincture of propolistincture of peonytincture of ginsengtincture of eucalyptustincture of calendulaReferencesПлотников, Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина и др. // Мясная индустрия. – 2010. – № 7. – С. 26–27.Plo tnikov, E.E. Rastitel'nye antioksidanty v proizvodstve myasnyh izdelij / E.E. Plotnikov, G.V. Glazova, L.A. Ashihina i dr. // Myasnaya industriya. – 2010. – № 7. – S. 26–27.Келли Де Ваддер Природный антиоксидант для продления срока годности продуктов из куриного мяса / Келли Де Ваддер // Мясная индустрия. – 2011. – № 10. – С. 22–24.Ke lli De Vadder Prirodnyj antioksidant dlya prodleniya sroka godnosti produktov iz kurinogo myasa / Kelli De Vadder // Myasnaya industriya. – 2011. – № 10. – S. 22–24.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.