meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-321Research ArticleСтатьиРОЛЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА РАЗЛИЧНЫХ СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСLACTIC ACID BACTERIA ON VARIOUS PHASES OF PRODUCTION UNCOOKED SMOKED SAUSAGESВетровВ. С.VetrovV.АнискевичО. Н.AniskevichO.БГАТУBelarusОАО «Пинский мясокомбинат»Belarus20090905202104196204Copyright © Ветров В.С., Анискевич О.Н., 20212021Ветров В.С., Анискевич О.Н.Vetrov V., Aniskevich O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/321

Жизнедеятельность  многих  представителей  молочнокислых  бактерий  играет  весьма  существенную  роль  при  производстве  сырокопченых и сыровяленых колбас.

Способность  к  продуцированию  карбоновых  кислот  является  одной  из  наиболее  важных  функций  молочнокислой  микрофлоры,  развивающейся  в  сырокопченых  (сыровяленых)  колбасах.  Снижение  величины рН за счет накопления кислот сказывается не только на вкусовых особенностях продукта, но и на интенсивность развития других бактерий, на водосвязывающую способность белков, консистенцию продукта, ход денитрификации и устойчивость окраски.

Существенное,  определяющее  воздействие  на  развитие  микроорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта.  В  центральных,  менее  обезвоженных  участках  колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются значительно дольше, чем в поверхностных слоях.

Если при производстве сырокопченых колбас вводить в фарш подходящую  микрофлору,  можно  ожидать  ускорения  и  более  быстрого  и благоприятного развития желательных процессов.

Life activity of many quoters of lactic acid bacteria plays rather significant role by production uncooked smoked sausages.

Capability carboxylic acids is one of the most relevant functions of the lactate microflora advanced in uncooked smoked    sausages. Hydrogen ionisation value decrease for the accumulation account of acids affects not only gustative singularities of a yield, but also on intensity of developing of other bacteria,  on a water binding ability of proteins, consistency of a yield, a stroke of denitrification and a colour stability.

Significant,  defining  effect  on  developing  of  micro–organisms  in  uncooked smoked and jerked sausages render yield dehydration. In central, less dehydrated districts of jumbo sausage items a favorable conditions reproduction of micro-organisms is saved much more long, than in surface layers.

If by production of uncooked smoked sausages to introduce into forcemeat an eligible microflora, it is possible to expect a speed-up and faster and favorable developing of advisable processes. 

ReferencesСоколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов // Пищевая промышленность, М.: –1965, –487 с.Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов // Пищевая промышленность, М.: –1965, –487 с.Рогов, И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов –М.: Профиздат, –1994, –128 с.Рогов, И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов –М.: Профиздат, –1994, –128 с.Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов –Воронеж: Изд. Воронежс. ун-та, –1991, –184 с.Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов –Воронеж: Изд. Воронежс. ун-та, –1991, –184 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.