В статье приведен анализ параметров ферментации молока сухими концентрированными заквасками в зависимости от объема сырья на единицу активности закваски, температуры процесса ферментации и длительности хранения заквасок. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка при различных условиях ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации в пределах (24-34)ºС и изменение дозы инокуляции молока заквасочной микрофлорой не оказывает влияния на способность заквасок к газо- и ароматообразованию, но способствует сокращению времени образования сгустка. Установлено, что качественные характеристики сухих концентрированных заквасок при хранении в течение 8 месяцев при температуре не выше минус 18°С сохраняются.
The article presents an analysis of the parameters of milk fermentation with dry concentrated starter cultures depending on the volume of raw materials per unit of starter activity, the temperature of the fermentation process and starter storage term. Graphic dependencies reflecting the character of the change in active acidity of the milk raw material fermented by the studied starter cultures are given. The analysis of the characteristics of the coagulate obtained under different fermentation conditions is conducted. It has been established that an increase in fermentation temperature within (24-34)ºC and a change in a dose of milk inoculation with starter population does not affect the ability of the starters for gas- and aroma-producing, but it reduces the coagulation time. It has been established that the qualitative characteristics of dry concentrated starter cultures stored for 8 months at a temperature not higher than minus 18°C are preserved.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.