meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-20-25meatmilk-335Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯИсследование влияния технологических вспомогательных ингредиентов для изготовления кисломолочных напитков на развитие культур lactobacillus delbrueckii subsp. LactisInvestigation of the technological adjuvant ingredients influence from the production of fermented milk drinks on the growth of the lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis culturesРомановичН. С.RamanovichN.

Минск

Minsk

romanovich28@tut.byКравченкоН. С.KrauchankaN.

Минск

Minsk

nadejda310859@mail.ruВасиленкоС. Л.VasylenkoS.

к.б.н.

Минск

Minsk

vasylenko@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н.

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byФурикН. Н.FurikN.

к.т.н.

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2019030220221142025Copyright © Романович Н.С., Кравченко Н.С., Василенко С.Л., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., 20222022Романович Н.С., Кравченко Н.С., Василенко С.Л., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н.Ramanovich N., Krauchanka N., Vasylenko S., Zhabanos N., Furik N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/335

Проведен анализ изменения активной кислотности цельного пастеризованного молока при его ферментации бактериями Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis при различных температурных режимах. Изучено влияние технологических вспомогательных ингредиентов (сахарозы, камеди рожкового дерева), используемых для производства кисломолочных напитков, на кислотообразующую активность культур Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, при добавлении их в различных концентрациях в цельное пастеризованное молоко.

We analyzed the change in the active acidity of whole pasteurized milk during its fermentation by the bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis at different temperatures. We have studied the effect of technological adjuvant ingredients (sucrose, carob gum) used for the production of fermented milk drinks on the acid-forming activity of Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, when added them in various concentrations to pasteurized whole milk.

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactisсахаркамедькислотообразующая активностьLactobacillus delbrueckii subsp. lactissugargumacid-forming activityReferencesГудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.Gudkov, A.V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty Cheesemaking: technological, biological and physico-chemical aspects] / Pod red. S.A. Gudkova. – M.: De-Li print, 2003. – 800 s.Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко // Учебник для ВУЗов. – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999. – 415 с.Stepanenko, P.P. Mikrobiologija moloka i molochnyh produktov [Microbiology of milk and dairy products]/ P.P. Stepanenko // Uchebnik dlja VUZov. – Sergiev Posad: OOO «Vse dlja Vas – Podmoskov'e», 1999. – 415 s.Яруллина, Д.Р. Бактерии рода Lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними. Учеб.-метод. пособие. / Д.Р. Яруллина, Р.Ф. Фахруллин // Казань: Казанский университет, 2014. – 51 с.Jarullina, D.R. Bakterii roda Lactobacillus: obshhaja harakteristika i metody raboty s nimi. [Bacteria of the genus Lactobacillus: general characteristics and methods of working with them] Ucheb.-metod. posobie. / D.R. Jarullina, R.F. Fahrullin // Kazan': Ka-zanskij universitet, 2014. – 51 s.Гюльахмедов, С.Г. Некоторые пробиотические свойства Lactobacillus delbrueckii spp. lactis A7, изолированного из грудного молока / С.Г. Гюльахмедов, Н.А. Абдуллаева, В.Ш. Назарли, А.А. Кулиев // Int. Adv. in Biol. Earth Sci, – 2017. – Vol. 2. – P. 186– 191.Gjul'ahmedov, S.G. Nekotorye probioti-cheskie svojstva Lactobacillus delbrueckii spp. lactis A7, izolirovannogo iz grudnogo moloka [Some probiotic properties of Lactobacillus delbrueckii spp. lactis A7, isolated from breast milk]/ S.G. Gjul'ahmedov, N.A. Abdullaeva, V.Sh. Nazarli, A.A. Kuliev // Int. Adv. in Biol. Earth Sci, – 2017. – Vol. 2. – P. 186–191.Шингарева, Т.И., Производство сыра: учебное пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т.И. Шингарева, Р.И. Раманкаускас // Минск: ИВЦ Минфина, 2008. – 384 с.Shingareva, T.I., Proizvodstvo syra: uchebnoe posobie dlja studentov vysshih uchebnyh zavedenij po special'nosti «Tehnologija hranenija i pererabotki zhi-votnogo syr'ja» [Cheese production: a textbook for students of higher educational institutions with a degree in “Technology for storage and processing of animal raw materials”]/ T.I. Shingareva, R.I. Ra-mankauskas // Minsk: IVC Minfina, 2008. – 384 s.Fox, P.F. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology / Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects– UK: Elsevier Academic Press, 2004 – P.191–259.Fox, P.F. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology / Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects– UK: Elsevier Academic Press, 2004 – P.191–259.Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты. Под ред. Л. Забодаловой. / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон // СПб: Профессия, 2003. – 682 с.Tamim, A.J. Jogurt i drugie kislomo-lochnye produkty. [Yoghurt. Science and Technology] Pod red. L. Zabodalovoj. / A.J. Tamim, R.K. Robinson // SPb: Professija, 2003. – 682 s.Молоко коровье сырое: Технические условия. СТБ 1598-2006. – Введ. 31.01.2006 (с отменой на территории РБ ГОСТ 13264-88). – Минск : БелГИСС, 2015. – 24 с.Moloko korov'e syroe: Tehnicheskie uslovija [Raw cow's milk. Specification] . STB 1598-2006. – Vved. 31.01.2006 (s otmenoj na territorii RB GOST 13264-88). – Minsk : BelGISS, 2015. – 24 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.