meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-26-39meatmilk-336Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯИзучение производственно-ценных и технологических свойств лейконостоков из республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофаговInvestigation of production-valuable and technological properties of leuconostocs from the republican collection of industrial strains of starter cultures and their bacteriophagesЮдинаЮ. С.YudinaYu.

Минск

 Minsk

yle4ka_usa@mail.ruВасиленкоС. Л.VasylenkoS.

к.б.н.

Минск

 Minsk

vasylenko@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н.

Минск

 Minsk

nzhabanos@tut.byФурикН. Н.FurykN.

к.т.н.

Минск

 Minsk

fuk_rikenn@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2019030220221142639Copyright © Юдина Ю.С., Василенко С.Л., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., 20222022Юдина Ю.С., Василенко С.Л., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н.Yudina Y., Vasylenko S., Zhabanos N., Furyk N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/336

Изучены производственно-ценные свойства лейконостоков, позволяющие использовать их в составе заквасочных культур для молочной промышленности (сквашивающая и газообразующая активности, устойчивость к NaCl, рН, чувствительность к бактериофагам, антагонистическая активность по отношению к бактериям группы кишечной палочки). Предложена питательная среда для их культивирования с обоснованием углеводного компонента и температуры культивирования.

We investigated the industrial important properties of leuconostocs that make them possible to use it in starter cultures for the dairy industry (fermented and gas-forming activities, resistance for NaCl, pH, sensitivity to bacteriophages, antagonistic activity against coliform bacteria). We have developed the nutritional medium for their cultivation with the justification of the carbohydrate component and identified cultivation temperature of microorganisms.

лейконостокипроизводственно-ценные свойствазаквасочные культурыпитательная средаleuconostocsindustrial productionvaluable propertiesstarter culturesnutritional mediumReferencesBjörkroth, J. Genera Leuconostoc, Oenococcus and Weissella / J. Björkroth, W. Holzapfel // In: The Prokaryotes. – Dworkin M. (Eds.), Falkow S., Rosenberg E., Karl-Heinz Schleifer K-H., Erko Stackebrandt E., 3nd ed., Springer-Verlag, New York, NY. – 2006. – Vol. 4, chapter 1.2.9. – P. 2670– 319.Björkroth, J. Genera Leuconostoc, Oenococcus and Weissella / J. Björkroth, W. Holzapfel // In: The Prokaryotes. – Dworkin M. (Eds.), Falkow S., Rosenberg E., Karl-Heinz Schleifer K-H., Erko Stackebrandt E., 3nd ed., Springer-Verlag, New York, NY. – 2006. – Vol. 4, chapter 1.2.9. – P. 2670– 319.Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. / П.П. Степаненко. – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999. – 415 с.Stepanenko, P.P. Mikrobiologija moloka i molochnyh produktov. Uchebnik dlja VUZov. [Microbiology of milk and dairy products] / P.P. Stepanenko – Sergiev Posad: OOO «Vse dlja Vas – Podmoskov'e», 1999. – 415 s.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.Gudkov, A.V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty Cheesemaking: technological, biological and physico-chemical aspects] / Pod red. S.A. Gudkova. – M.: De-Li print, 2003. – 800 s.Libudzisz, Z. Characteristics of mixed-strain starters of Streptococcus cremoris and Leuconostoc cremoris. / Z. Libudzisz, J. Pajek-Bilska // Acta Alim. Polon, – 1980. – Vol. 4. – P. 259–267.Libudzisz, Z. Characteristics of mixed-strain starters of Streptococcus cremoris and Leuconostoc cremoris. / Z. Libudzisz, J. Pajek-Bilska // Acta Alim. Polon, – 1980. – Vol. 4. – P. 259–267.Гудков, A.B. Особенности микробиологических процессов в советском сыре / A.B. Гудков, И.П. Анищенко, Л.А. Остроумов, М.А. Алексеева // Молочная промышленность, 1980. – № 2. – С. 13–17.Gudkov A.B., Anishchenko I.P., Ostroumov L.A., Alekseyeva M.A. Osobennosti mikrobiologicheskikh protsessov v sovetskom syrе [Features of microbiological processes in Soviet cheese] // Molochnaya promyshlennost', 1980. – № 2. – S. 13- 17.Parente, E. Starter Cultures: General Aspects. / E. Parente, T.M. Cogan // In: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects – UK: Elsevier Academic Press, 2004 – P. 123–148.Parente, E. Starter Cultures: General Aspects. / E. Parente, T.M. Cogan // In: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects – UK: Elsevier Academic Press, 2004 – P. 123–148.Beresford, T. The Microbiology of Cheese Ripening / T. Beresford, A. Williams // In: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects – UK: Elsevier Academic 1. Björkroth, J. Genera Leuconostoc, Oenococcus and Weissella / J. Björkroth, W. Holzapfel // In: The Prokaryotes. – Dworkin M. (Eds.), Falkow S., Rosenberg E., Karl-Heinz Schleifer K-H., Erko Stackebrandt E., 3nd ed., Springer-Verlag, New York, NY. – 2006. – Vol. 4, chapter 1.2.9. – P. 2670– 319. Press, 2004 – P.287-318.Beresford, T. The Microbiology of Cheese Ripening / T. Beresford, A. Williams // In: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. – 3rd ed. – Vol. 1: General aspects – UK: Elsevier Academic 1. Björkroth, J. Genera Leuconostoc, Oenococcus and Weissella / J. Björkroth, W. Holzapfel // In: The Prokaryotes. – Dworkin M. (Eds.), Falkow S., Rosenberg E., Karl-Heinz Schleifer K-H., Erko Stackebrandt E., 3nd ed., Springer-Verlag, New York, NY. – 2006. – Vol. 4, chapter 1.2.9. – P. 2670– 319. Press, 2004 – P.287-318.Шергин, Н.А. Улучшение качества сыров группы голландского путем совершенствования отбора лейконостоков в закваски: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. / Н.А. Шергин; Углич, 1985. – 149 с.Shergin, N.A. Uluchshenie kachestva syrov gruppy gollandskogo putem sovershenstvovanija otbora lejkonostokov v zakvaski [Improving the quality of Dutch cheeses by improving the selection of leukonosts in the starter cultures] : avtoref. dis. … kand. tehn. nauk: 05.18.04. / N.A. Shergin; Uglich, 1985. – 149 s.Shergin, N.A. Uluchshenie kachestva syrov gruppy gollandskogo putem sovershenstvovanija otbora lejkonostokov v zakvaski [Improving the quality of Dutch cheeses by improving the selection of leukonosts in the starter cultures] : avtoref. dis. … kand. tehn. nauk: 05.18.04. / N.A. Shergin; Uglich, 1985. – 149 s.De Man, J.C. A medium for the cultivation of lactobacilli / J.C. De Man, M. Rogosa, M.E. Sharpe // J. Appl. Bacteriol. – 1960. – Vol. 23. – Р. 130–135.De Man, J.C. A medium for the cultivation of lactobacilli / J.C. De Man, M. Rogosa, M.E. Sharpe // J. Appl. Bacteriol. – 1960. – Vol. 23. – Р. 130–135.Akbulatova, M.M. Soleustojchivost' laktobacill – osnova ispol'zovanija shtammov v bakterial'nyh koncentratah dlja proizvodstva syrov [Salt tolerance of lactobacilli is the base for strains using in bacterial starter cultures for cheese production] / M.M. Akbulatova, S.L. Vasylenko, N.N. Furik // Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja. Vyp. 5. RUP «Institut mjaso molochnoj promyshlennosti»; redkol.: A.V. Meleshсhenja [i dr.] – Minsk, RUP «Institut mjaso molochnoj promyshlennosti», 2011. – S. 108–119.Акбулатова, М.М. Солеустойчивость лактобацилл – основа использования штаммов в бактериальных концентратах для производства сыров / М.М. Акбулатова, С.Л. Василенко, Н.Н. Фурик // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. Вып. 5. РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня [и др.] – Минск, РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2011. – С. 108–119.Moloko korov'e syroe. Tehnicheskie uslovija [Raw cow's milk. Specification] : STB 1598-2006. – Vved. 31.01.2006. – Minsk : Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2015. – 24 s.Молоко коровье сырое. Технические условия: СТБ 1598-2006. – Введ. 31.01.2006. – Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2015. – 24 с.Moloko. Metod izmerenija rN [Milk. method of pH measuring] : GOST 26781-85. – Vved. 20.12.85. – Minsk : Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2004. – 4 s.Молоко. Метод измерения рН : ГОСТ 26781- 85. – Введ. 20.12.85. – Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2004. – 4 с.Молоко. Метод измерения рН : ГОСТ 26781- 85. – Введ. 20.12.85. – Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2004. – 4 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.