meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-58-67meatmilk-339Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯОценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (эпс) консорциумами streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молокаInvestigation of the rheological characteristics and level of synthesis of exopolysaccharides (eps) by the consortium of streptococcus salivarius subsp. Thermophilus and lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus at different temperature in process of milk fermentationГоловачО. С.GolovachO.

Минск

Minsk

GOS_82@tut.byБабицкаяМ. А.BabitskayaM.

Минск

Minsk

bifrontal_sombra@list.ruЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н.

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byПыжикИ. П.PyzhikI.

Минск

Minsk

ric2010@yandex.ruКоркинаМ. В.KorkinaM.

Минск

Minsk

ivanko.m-a@yandex.ruСмолякТ. М.SmaliakT.

Минск

Minsk

pil-2020@yandex.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2019040220221145867Copyright © Головач О.С., Бабицкая М.А., Жабанос Н.К., Пыжик И.П., Коркина М.В., Смоляк Т.М., 20222022Головач О.С., Бабицкая М.А., Жабанос Н.К., Пыжик И.П., Коркина М.В., Смоляк Т.М.Golovach O., Babitskaya M., Zhabanos N., Pyzhik I., Korkina M., Smaliak T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/339

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния температурных режимов ферментации молока при изготовлении йогурта на характеристики молочных сгустков и уровень продуцирования ЭПС. Определены характеристики образцов восстановленного обезжиренного молока, ферментированных консорциумами молочнокислых микроорганизмов для изготовления заквасок для йогурта вязкой и невязкой консистенции при температурных режимах: (43±1)°С, (38±1)°С, (35±1)ºС и (30±1)°С. Отмечено, что при снижении температуры ферментации с (43±1)°С до (30±1)°С органолептические характеристики образуемого сгустка оцениваются по-разному. При этом при температуре сквашивания (30±1)°С отмечена наименьшая степень синерезиса: 45% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки невязкой консистенции , 29% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки вязкой консистенции. Вместе с тем установлено, что при температурах ферментации (43±1)°С и (30±1)°С отмечен наибольший уровень синтеза ЭПС для консорциумов: (2107 ST-A+2674 TL-AV) – 874,6 и 667,9 мкг/мл , (1141 ST-AV+2674 TL-AV) – 683,9 и 541,3 мкг/мл.

The article provides the results of studies on the influence of temperature conditions of milk fermentation in the manufacture of yogurt on the characteristics of milk clots and the level of EPS production. The characteristics of the samples of reconstituted skim milk fermented by consortia of lactic acid microorganisms for the manufacture of starter and viscous consistency yoghurt starter cultures under temperature conditions are determined: (43 ± 1)°С, (38 ± 1)°С, (35 ± 1)°С and ( 30 ± 1)°С. It was noted that with a decrease in the fermentation temperature from (43±1)°C to (30±1)°С, the organoleptic characteristics of the formed clot are evaluated differently. At the fermentation temperature of (30±1)°С, the lowest degree of syneresis was noted: 45% for the consortium, during the fermentation of milk raw materials forming clumps of inviscid consistency, 29% for the consortium, during the fermentation of milk raw materials forming clumps of viscous consistency. At the same time, it was found that at fermentation temperatures of (43±1)°С and (30±1)°С, the highest level of EPS synthesis for consortia was noted: (2107 ST-A+2674 TL-AV) – 874.6 and 667.9 μg / ml, (1141 ST-AV+2674 TLAV) – 683.9 and 541.3 μg / ml.

ферментацияконсорциумымолочнокислые микроорганизмыйогуртпродуцированиеЭПСfermentedconsortiumslactic acid microorganismsproductionEPSReferencesМаркелова, В.В. Реологические характеристики функциональных десертов из молочной сыворотки с добавлением меда / В.В. Маркелова, Л.В. Красникова, Е.В. Красникова // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы V междунар. науч.-техн. конф.,– СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – С.265–267.Markelova, V.V. Reologicheskie harakteristiki funkcional'nyh desertov iz molochnoj syvorotki s dobavleniem meda [Rheological characteristics of functional whey desserts with honey] / V.V. Markelova, L.V. Krasnikova, E.V. Krasnikova // Nizkotemperaturnye i pishhevye tehnologii v XXI veke: materialy V mezhdunar. nauch.-tehn. konf.,– SPb.: SPbGUNiPT, 2011. – S.265–267.Мидуница, Ю.С. Изучение скорости образования сгустка йогурта с использованием обработанной закваски / Ю.С. Мидуница // Фундаментальные исследования. – 2014. – №5. – С. 707–710.Midunica, Ju.S. Izuchenie skorosti obrazovanija sgustka jogurta s ispol'zovaniem obrabotannoj zakvaski [Studying the rate of formation of a clot of yogurt using processed yeast] / Ju.S. Midunica // Fundamental'nye issledovanija. – 2014. – №5. – S. 707–710.Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодайловой. – СПб: Профессия, 2003. – 664 с.Tamim, A.J. Jogurt i drugie kislomolochnye produkty: nauchnye osnovy i tehnologii [Yogurt and other dairy products: scientific foundations and technologies] / A.J. Tamim, R.K. Robinson. per. s angl. pod nauch. red. L.A. Zabodajlovoj. – SPb: Professija, 2003. – 664 s.Hassan, A.N. Capsule formation by nonropy starter cultures affects the viscoelastic properties of yogurt during structure formation / A.N. Hassan, M. Corredig, J.F. Frank // J. Dairy Sci. – Vol 85. – No 4. – 2002. – Р. 716–720.Hassan, A.N. Capsule formation by nonropy starter cultures affects the viscoelastic properties of yogurt during structure formation / A.N. Hassan, M. Corredig, J.F. Frank // J. Dairy Sci. – Vol 85. – No 4. – 2002. – Р. 716–720.Ozer, B.H. Rheology and microstructure of Labneh (concentrated yogurt) / B.H. Ozer, R.A. Stenning, A.S. Grandison and R.K. Robinson // Journal of Dairy Science / – Vol.82. – No.4. – 1999. – Р. 682–689.Ozer, B.H. Rheology and microstructure of Labneh (concentrated yogurt) / B.H. Ozer, R.A. Stenning, A.S. Grandison and R.K. Robinson // Journal of Dairy Science / – Vol.82. – No.4. – 1999. – Р. 682–689.Duboc, P. Applications of exopolysaccharides in the dairy industru/ P. Duboc and B. Mollet // International Dairy Journal. – 11. – 2001. – Р. 759– 768.Duboc, P. Applications of exopolysaccharides in the dairy industru/ P. Duboc and B. Mollet // International Dairy Journal. – 11. – 2001. – Р. 759– 768.Абакова, А.А. Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков / А.А. Абакова, Е.Ю. Неронова, А.Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. – 2016. – №3. – С. 37–45.Abakova, A.A. Issledovanie reologicheskih harakteristik kislomolochnyh sgustkov obogashhennyh gidrolizatom syvorotochnyh belkov [Study of the rheological characteristics of sour milk clots enriched with hydrolyzate whey proteins] / A.A. Abakova, E.Ju. Neronova, A.L. Novokshanova // Molochnohozjajstvennyj vestnik. – 2016. – №3. – S. 37–45.Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. – пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 531 с.Tepel, A. Himija i fizika moloka [Chemistry and Physics of Milk] / A. Tepel. – per. s nem. pod red. kand. tehn. nauk, doc. S.A. Fil'chakovoj. – SPb.: Professija, 2012. – 531 s.Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлов // Переработка молока. – 2002. – № 7(33). C. 8–9.Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлов // Переработка молока. – 2002. – № 7(33). C. 8–9.Galstjan, A.G. Aktivnost' vody v molochnyh produktah [Water activity in dairy products] / A.G. Galstjan, A.N. Petrov, V.V. Pavlov // Pererabotka moloka. – 2002. – № 7(33). C. 8–9.Galstjan, A.G. Aktivnost' vody v molochnyh produktah [Water activity in dairy products] / A.G. Galstjan, A.N. Petrov, V.V. Pavlov // Pererabotka moloka. – 2002. – № 7(33). C. 8–9.Colorimetric method for determination of sugars and related substances / Dubois М. [at all.] // Anal. Chem. – 1956. – Vol. 28, № 3. – P. 350– 356.Colorimetric method for determination of sugars and related substances / Dubois М. [at all.] // Anal. Chem. – 1956. – Vol. 28, № 3. – P. 350– 356.Кефир. Общие технические условия: СТБ 970-2017. – Введ. 20.03.2017. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. – 16 с.Kefir. Obshhie tehnicheskie uslovija [Kefir. General specifications] : STB 970-2017. – Vved. 20.03.2017. – Minsk: Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2017. – 16 s.Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 352 с.Gorbatova, K.K. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy proizvodstva molochnyh produktov [Physicochemical and biochemical fundamentals of dairy production] / K.K. Gorbatova. – SPb.: GIORD, 2003. – 352 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.