meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-112-122meatmilk-345Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИнтенсификация реакции меланоидинообразования при производстве сладких вареных сгущенных молочных консервовIntensification of the melanoidin formation reaction in the production of sweet boiled canned milkСоколовскаяЛ. Н.SokolovskayaL.

к.т.н, доцент

Минск

Minsk

Sokolovskaya_LN@tut.byСорокоО. Л.SorokoO.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

olegsoroko@tut.byМиклухИ. В.MiklukhI.

к.т.н. доцент

Минск

Minsk

inmiklukh@mail.ruБеспаловаЕ. В.BespalovaE.

Минск

Minsk

bespalova-kat@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for the Meat and Dairy Industry201904022022114112122Copyright © Соколовская Л.Н., Сороко О.Л., Миклух И.В., Беспалова Е.В., 20222022Соколовская Л.Н., Сороко О.Л., Миклух И.В., Беспалова Е.В.Sokolovskaya L., Soroko O., Miklukh I., Bespalova E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/345

В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса высокотемпературной обработки (варки) сладких сгущенных молочных консервов при использовании ферментативного гидролиза лактозы. В образцах молока цельного сгущенного с сахаром, изготовленного с применением ферментативного гидролиза лактозы, происходило более интенсивное снижение активной кислотности и возрастание окислительно-восстановительного потенциала, а также наблюдалось более активное изменение цвета продукта за меньший промежуток времени, по сравнению с молоком сгущенным с негидролизованной лактозой. Расщепление дисахарида лактозы на (38±2)% позволяет сократить продолжительность процесса варки в среднем на 40% при традиционно применяемой температуре процесса (105±5)°С, и на 3–8% снизить содержание сахарозы в готовом продукте. Использование фруктозы с целью интенсификации процесса варки не рационально.

The article gives empirical grounding of reducing the melanoidins formation process duration at high-temperature processing of sweet canned milk due to the use of enzymatic hydrolysis of lactose. In sweet canned milk samples with hydrolyzed lactose there was a more intensive decrease in active acidity and an increase in oxidation-reduction potential and obviously a change in milk color within a short period of time by contrast to milk with not hydrolyzed lactose. Lactose disaccharide splitting to (38±2)% allows to reduce the duration of high-temperature processing average by 40% at traditionally applied prossing temperature of (105±5) °C, and reduce the sucrose content in the finished product by 3–8%. The use of fructose in order to accelerate the process of cooking whole condensed milk is not rational.

сладкие молочные консервымоносахаридыгидролиз лактозыфруктозамеланоидинообразованиевысокотемпературная обработкапродолжительностьsweet canned milkmonosaccharideshydrolysis of lactosefructosethe formation of melanoidinshigh-temperature processingdurationReferencesЧекулаева, Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья : учеб. пособие / Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский, Л. В. Голубева. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 249 с.CHekulaeva, L. V. Tekhnologiya produktov konservirovaniya moloka i molochnogo syr'ya : ucheb. posobie [Technology of milk and dairy raw materials preservation products] / L. V. CHekulaeva, K. K. Polyanskij, L. V. Golubeva. – M. : DeLi print, 2002. – 249 s.Пигменты пищевых производств (меланоидины) / В.Ф. Селеменев [и др.]. – М. : ДеЛипринт, 2008. – 246 с.Pigmenty pishchevyh proizvodstv (melanoidiny) [Pigments of food production (melanoidins)] / V.F. Selemenev [i dr.]. – M.: DeLiprint, 2008. – 246 s.Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров: ГОСТ 29248-91. – Введ. 01.07.93. – М. : Стандартинформ, 2009. – 6 с.Konservy molochnye. Jodometricheskij metod opredeleniya saharov [Milk canned food. Iodometric method for determination of sugars] : GOST 29248-91. – Vved. 01.07.93. – M. : Standartinform, 2009. – 6 s.Шуляк, Т. Л. Определение лактозы в гидролизованных молочных смесях модифицированных йодометрическим методом / Т. Л. Шуляк, М. А. Глушаков // Вестник МГУП, – 2014. – №2. – С. 43–47.SHulyak, T. L. Opredelenie laktozy v gidrolizovannyh molochnyh smesyah modificirovannyh jodometricheskim metodom [Determination of lactose in hydrolyzed milk mixtures modified by iodometric method] / T. L. SHulyak, M. A. Glushakov // Vestnik MGUP, – 2014. – №2. – S. 43–47.Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 346 с.Gorbatova, K. K. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy proizvodstva molochnyh produktov [Physical-chemical and biochemical bases of dairy products production] / K. K. Gorbatova. – SPb. : GIORD, 2004. – 346 s.Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности : практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : Профессия, 2009. – 653 с.Merkulova, N. G. Proizvodstvennyj kontrol' v molochnoj promyshlennosti [Manufacturing control in the dairy industry] : prakt. ruk. / N. G. Merkulova, M. YU. Merkulov, I. YU. Merkulov. – SPb. : Professiya, 2009. – 653 s.Соколовская, Л. Н. Интенсификация процесса топления молока путем корректировки его углеводного состава / Л.Н. Соколовская, И.В. Миклух, О.Л. Сороко, Е.В. Беспалова // Наука, питание и здоровье : материалы II международного конгресса, Минск, 3–4 октября. 2019 г. / РУП Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. – Минск: ИВЦ Минфина, 2019. – С. 257–265.Sokolovskaya, L. N. Intensifikaciya processa topleniya moloka putem korrektirovki ego uglevodnogo sostava [Intensification of milk melting process by adjusting its carbohydrate composition] / L.N. Sokolovskaya, I.V. Mikluh, O.L. Soroko, E.V. Bespalova // Nauka, pitanie i zdorove : materialy II mezhdunarodnogo kongressa, Minsk, 3–4 oktyabrya. 2019 g. / RUP Nauch.-prakt. centr Nac. akad. nauk Belarusi po prodovolstviyu ; redkol.: Z. V. Lovkis [i dr.]. – Minsk: IVC Minfina, 2019. – S. 257–265.О безопастности молока и молочной продукции : ТР ТС 033/2013 принят 09.10.2013 : вступ. в силу 01.05.2014 / Евраз. Экон. Комис. – [Минск], 2013.O bezopastnosti moloka i molochnoj produkcii [About the safety of milk and dairy products] : TR TS 033/2013 prinyat 09.10.2013 : vstup. v silu 01.05.2013 / Evraz. Ekon. Komis. – [Minsk], 2012.ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия / Дата введения 2013-07- 01.GOST 31688-2012 Konservy molochnye. Moloko i slivki sgushchennye s saharom. [Milk canned food. Milk and cream condensed with sugar] Tekhnicheskie usloviya / Data vvedeniya 2013-07-01.Дымар, О. В. Определение оптимальных параметров процесса ферментативного гидролиза лактозы в молочной сыворотке / О. В. Дымар, Л. Н. Емельянова, Г. С. Джумок // Пищ. пром-сть: наука и технологии. – 2012. – № 1. – С. 24–30.Dymar, O. V. Opredelenie optimal'nyh parametrov processa fermentativnogo gidroliza laktozy v molochnoj syvorotke [Determination of optimal parameters of the process of enzymatic hydrolysis of lactose in milk whey] / O. V. Dymar, L. N. Еmel'yanova, G. S. Dzhumok // Pishch. prom-st': nauka i tekhnologii. – 2012. – № 1. – S. 24–30.Остроумов, Л. А. Биотрансформация лактозы ферментными препаратами βгалактозидазы / Л. А. Остроумов, В. Г. Гаврилов // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 1. – С. 26А–30.Ostroumov, L. A. Biotransformaciya laktozy fermentnymi preparatami b-galaktozidazy [Biotransformation of lactose by enzyme preparations of β-galactosidase] / L. A. Ostroumov, V. G. Gavrilov // Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. – 2013. – T. 1. – S. 26A–30.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.