meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-123-131meatmilk-346Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИзучение технологических особенностей использования ацилтрансферазы при производстве молочных продуктовStudy of technological features of use of acyltransferase in the production of dairy productsБогдановаЛ. Л.BogdanovaL.

к.т.н.

Минск

Minsk

bogdanova_ll@tut.byЕфимоваЕ. В.EfimovaE.

к.т.н.

Минск

Minsk

overie@mail.ruДмитрукЕ. М.DmitrukE.

Минск

Minsk

elenadm210187@gmail.comВыринаС. И.VirinaS.

Минск

Minsk

svetalantana@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201904022022114123131Copyright © Богданова Л.Л., Ефимова Е.В., Дмитрук Е.М., Вырина С.И., 20222022Богданова Л.Л., Ефимова Е.В., Дмитрук Е.М., Вырина С.И.Bogdanova L., Efimova E., Dmitruk E., Virina S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/346

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния трансглютаминазы на технологический процесс производства молочных продуктов. Установлено увеличение продолжительности сквашивания и замедление нарастания кислотности при внесении трансглютаминазы. Определена более высокая вязкость молочных продуктов, выработанных с использованием трансглютаминазы, и меньший прирост титруемой кислотности при хранении.

The article presents the results of studies on the effect of transglutaminase on the technological process of dairy production. An increase in the duration of fermentation and a slowdown in the increase in acidity with the addition of transglutaminase have been established. The higher viscosity of dairy products produced using transglutaminase and a lower increase in titratable acidity during storage were determined.

ацилтрансферазатрансглютаминазаферментацильный переносреологические показателивлагоудерживающие свойстваacyltransferasetransglutaminaseenzymeacyl transferrheological parameterswater-retaining propertiesReferencesШлейкин, А.Г. Эволюционно-биологические особенности трансглютаминазы. Структура, физиологические функции, применение / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. – 2011. – т.47, – №1. – С. 3–14.Shlejkin, A.G. Jevoljucionno-biologicheskie osobennosti transgljutaminazy. Struktura, fiziologicheskie funkcii, primenenie [Evolutionary and biological features of a transglyutaminaza. Structure, physiological functions, application] / A.G. Shlejkin, N.P. Danilov // Zhurnal jevoljucionnoj biohimii i fiziologii. – 2011. – t.47, – №1. – S. 3–14.Яшкин, А.И. Использование фермента трансглютаминазы в молочной промышленности / А.И. Яшкин // Сборник научных трудов. — Гос. науч. учреждение Сиб. науч.-исслед. ин-т сыроделия Сиб. отд-ния Рос. акад. с.-х. наук; гл. ред. А.А. Майоров. – 2014. – С. 30–36.Jashkin, A.I. Ispol'zovanie fermenta transgljutaminazy v molochnoj promyshlennosti [Use of transglutaminase enzyme in dairy industry] / A.I. Jashkin // Sbornik nauchnyh trudov. — Gos. nauch. uchrezhdenie Sib. nauch.-issled. in-t syrodelija Sib. otd-nija Ros. akad. s.-h. nauk; gl. red. A.A. Majorov. – 2014. – S. 30–36.Влияние микробной трансглутаминазы на процессы модификации молочных белков при производстве йогурта / З. С. Зобкова [и др.] // Молочная промышленность. – 2014. – № 5. – С. 57–59.Vlijanie mikrobnoj transglutaminazy na processy modifikacii molochnyh belkov pri proizvodstve jogurta [Effect of microbial transglutaminase on milk protein modification processes in yogurt production] / Z. S. Zobkova [i dr.] // Molochnaja promyshlennost'. – 2014. – № 5. – S. 57–59.Шлейкин, А.Г. Применение трансглутаминазы в производстве пищевых продуктов / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов, А.Е. Аргымбаева // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. – С. 358–361.Shlejkin, A.G. Primenenie transglutaminazy v proizvodstve pishhevyh produktov [Use of transglutaminase in food production] / A.G. Shlejkin, N.P. Danilov, A.E. Argymbaeva // Nizkotemperaturnye i pishhevye tehnologii v XXI veke. – S. 358–361.Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности : практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб.: Профессия, 2010. – 653 с.Merkulova, N. G. Proizvodstvennyj kontrol' v molochnoj promyshlennosti [Manufacturing control in the dairy industry] : prakt. ruk. / N. G. Merkulova, M. Ju. Merkulov, I. Ju. Merkulov. – SPb.: Professija, 2010. – 653 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.