meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-152-158meatmilk-349Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВПрименение пахты в составе нормализованных сливочных смесей при производстве сметаны с низким содержанием жираThe use of buttermilk in the composition of normalized cream mixtures in the production of sour cream with a low fat contentСкоковаО. И.SkokowaO.

к.т.н., доцент

 Могилев

Mogilev

ol.skokowa@yandex.byЧекановаЮ. Ю.ChekanowaJ.

 Могилев

Mogilev

chekanowa_07@mail.ruДемьянецА. А.DemyanetsA.

 Могилев

Mogilev

anan-an@mail.ruМогилевский государственный университет продовольствияMogilev State University of Food Technologies201904022022114152158Copyright © Скокова О.И., Чеканова Ю.Ю., Демьянец А.А., 20222022Скокова О.И., Чеканова Ю.Ю., Демьянец А.А.Skokowa O., Chekanowa J., Demyanets A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/349

Изучена динамика изменения органолептических показателей титруемой кислотности и влагоудерживающей способности сметаны с массовой долей жира 10% на основе нормализованных сливочных смесей разного компонентного состава в процессе хранения в стандартном температурном режиме (4±2)оС в течение 40 суток. Определено влияние пахты, полученной непрерывным способом сбивания сливок, в составе нормализованных сливочных смесей на показатели качества и потребительские свойства сметаны с низким содержанием жира.

The dynamics of changes in organoleptic parameters titrated acidity and moistureretaining capacity of sour cream with a mass fraction of fat of 10% based on normalized cream mixtures of different component composition during storage at a standard temperature (4±2)oC for 40 days was studied. The influence of buttermilk obtained by a continuous method of churning cream in the composition of normalized cream mixtures on the quality indicators and consumer properties of sour cream with a low fat content is determined.

пахтанормализованные сливочные смесинизкожирная сметанаорганолептические показателититруемая кислотносьвлагоудерживающая способностьbuttermilknormalized cream mixeslow-fat sour creamorganoleptic indicatorstitrated acidmoisture-retaining capacityReferencesСметана. Общие технические условия : СТБ 1888-2016. Введ. 29.12.2016 (взамен СТБ 1888- 2008). – Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2020, – 15 с.Smetana. Obshhie tehnicheskie uslovija [Sour cream. General Specifications] : STB 1888-2016. Vved. 29.12.2016 (vzamen STB 1888-2008). – Minsk : Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2020, – 15 s.О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: принят 09.12.2011: вступ. в силу 01.07.2013 / Евраз. экон. комис. – Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2020, – 148 с.O bezopasnosti pishhevoj produkcii [On Food Safety] : TR TS 021/2011: prinjat 09.12.2011: vstup v silu 01.07.2013 / Evraz. jekon. komis. – Minsk : Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2020, – 148 s.О безопасности молока и молочной продукции : ТР ТС 033/2013 : 09.10.2013 : вступ. в силу 01.05.2014 / Евраз. экон. комис. – Минск : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2020, – 99 с.O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii [On the safety of milk and dairy products] : TR TS 033/2013 : 09.10.2013 : vstup. v silu 01.05.2014 / Evraz. jekon. komis. – Minsk : Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2020, – 99 s.Скокова, О. И. Применение пахты при производстве сметаны с ферментной модификацией белков молока / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова, А.В. Стельмакова // Науковi здобутки молодi – вирiшенню проблем харчування людства у ХХI столiттi : матерiалы 85 Ювiлейноï мiжнар. науковоï конф. молодих учених, аспiрантiв i студенiв., Киïв, 11–12 апреля 2019 г. / НУХТ; – Киïв, 2019. – Ч. 1. – С. 389.Skokova, O. I. Primenenie pahty pri proizvodstve smetany s fermentnoj modifikaciej belkov moloka [Use of buttermilk in the production of sour cream with enzymatic modification of milk proteins] / O.I. Skokova, Ju.Ju. Chekanova, A.V. Stel'makova // Naukovi zdobutki molodi – virishennju problem harchuvannja ljudstva u HHI stolitti : materialy 85 Juvilejnoï mizhnar. naukovoï konf. molodih uchenih, aspirantiv i studeniv., Kiïv, 11–12 aprelja 2019 g. // NUHT; – Kiïv, 2019. – Ch. 1. – S. 389.Чеканова, Ю.Ю. Исследование возможности применения пахты при производстве сметаны на основе ферментной биоконверсии белков молока / Ю.Ю. Чеканова, Е.В. Малькова, О.И. Скокова // Техника и технология пищевых производств : тез.докл. XI-ой междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, Могилев, 18–19 апреля 2019 г. / Могилевский гос. ун-т продовольствия ; редкол.: А.В. Акулич (гл. ред.) [и др.]. – Могилев, 2019. – С. 159.Chekanova, Ju.Ju. Issledovanie vozmozhnosti primenenija pahty pri proizvodstve smetany na osnove fermentnoj biokonversii belkov moloka [Study of the possibility of using buttermilk in the production of sour cream based on enzymatic bioconversion of milk proteins] / Ju.Ju. Chekanova, E.V. Mal'kova, O.I. Skokova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv : tez.dokl. XI-oj mezhdunar. nauch. konf. studentov i aspirantov, Mogilev, 18–19 aprelja 2019 g. / Mogilevskij gos. un-t prodovol'stvija ; redkol.: A.V. Akulich (gl. red.) [i dr.]. – Mogilev, 2019. – S. 159.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.