meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-181-188meatmilk-353Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВТехнологические особенности изготовления варено-копченых колбасных изделий на современном этапеTechnological features of production of boiled-smoked sausage products at the modern stageМелещеняА. В.MeliashcheniaA.

к.э.н., доцент

Минск

Minsk

aleksmel@tut.byДемчинаТ. В.DemchinaT.

Минск

Minsk

stanmeat@mail.ruМарченкоК. А.MarchenkoK.

Минск

Minsk

kristinka250693@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201904022022114181188Copyright © Мелещеня А.В., Демчина Т.В., Марченко К.А., 20222022Мелещеня А.В., Демчина Т.В., Марченко К.А.Meliashchenia A., Demchina T., Marchenko K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/353

Изучены особенности современного технологического процесса изготовления варено-копченых колбасных изделий. В промышленных условиях проведена отработка установленных оптимальных режимов термической обработки по двум схемам в зависимости от наличия вторичного копчения. Проведены исследования показателей качества и безопасности изготовленных образцов. На основании проведенных исследований ведется разработка типовой технологической инструкции по изготовлению варено-копченых колбасных изделий по государственному стандарту.

The features of the modern technological process of manufacturing boiled-smoked sausages, including depending on the method of preparation of raw meat, on the type and diameter of the shell, the presence of secondary smoking, are studied. In industrial conditions, the established optimal heat treatment modes were tested according to two schemes, depending on the presence of secondary smoking. Investigations of quality and safety indicators of manufactured samples. Based on the studies, a standard technological instruction for the manufacture of cooked smoked sausages according to the state standard is being developed.

варено-копченые колбасные изделиятехнологические режимысовременная технология изготовлениятермическая обработкаboiled-smoked sausage productstechnological modesmodern manufacturing technologyheat treatmentReferencesЗонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.Zonin, V.G. Sovremennoe proizvodstvo kolbasnyh i soleno-kopchenyh izdelij [Modern production of sausages and salted-smoked products]. SPb.: Professija, 2006. – 224 s.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н.В. Магды, научн. ред. проф., чл.-кор. Международной академии информатизации при ООН В.Г. Проселков, канд. техн. наук Т.И. Проселкова. – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.Fejner, G. Mjasnye produkty. Nauchnye osnovy, tehnologii, prakticheskie rekomendacii [Meat products. Scientific fundamentals, technologies, practical recommendations] / G. Fejner. – Per. s angl. N.V. Magdy, nauchn. red. prof., chl.-kor. Mezhdunarodnoj akademii informatizacii pri OON V.G. Proselkov, kand. tehn. nauk T.I. Proselkova. – SPb.: Professija, 2010. – 720 s.Семенова, А.А., Лебедева Л.И., Волкова Е.В. Современные технологии производства варенокопченых колбас / А.А. Семенова, Л.И. Лебедева, Е.В. Волкова // Мясной ряд. – 2006. – №3. – С. 66–68.Semenova, A.A., Lebedeva L.I., Volkova E.V. Sovremennye tehnologii proizvodstva varenokopchenyh kolbas [Modern production technologies boiled-smoked sausages] / A.A. Semenova, L.I. Lebedeva, E.V. Volkova // Mjasnoj rjad. – 2006. – №3. – S. 66–68.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС. – 2009. – 712 с.Rogov, I.A. Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov Kniga 2. Tehnologija mjasnyh produktov [Technology of meat and meat products Book 2. Technology of meat products] / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazjulin. – M.: KolosS. – 2009. – 712 s.Кичко, Ю.С. Использование новых видов оболочек в производстве колбасных изделий / Ю.С. Кичко, М.Д. Романенко, З.Ж. Бещанова // Все о мясе. – 2017. – № 6. – С. 45–47.Kichko, Yu.S. Ispol’zovaniye novykh vidov obolochek v proizvodstve kolbasnykh izdeliy [Use of new types of casings in the sausages production] / Yu.S. Kichko, M.D. Romanenko, Z.Zh. Beshchanova // Vsyo o myase. – 2017. – № 6. – P. 45–47.О безопасности пищевой продукции : ТР ТС 021/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 (переиздание ноябрь 2015) / Евраз. экон. комис. – Минск, 2015. – 155 с.O bezopasnosti pishhevoj produkcii [About food safety]: TR TS 021/2011 : prinjat 09.12.2011 : vstup. v silu 01.07.2013 (pereizdanie nojabr' 2015) / Evraz. jekon. komis. – Minsk, 2015. – 155 s.О безопасности мяса и мясной продукции : ТР ТС 034/2013 : принят 09.10.2013 : вступ. в силу 01.05.2014 (переиздание январь 2019) / Евраз. экон. комис. – Минск, 2013. – 48 с.O bezopasnosti mjasa i mjasnoj produkcii [About the safety of meat and meat products] : TR TS 034/2013 : prinjat 09.10.2013 : vstup. v silu 01.05.2014 (pereizdanie janvar' 2019) / Evraz. jekon. komis. – Minsk, 2013. – 48 s.Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: утв. Пост. М-ва здравоохранения Респ. Беларусь 21.06.2013 №52 : введ. 16.07.2013. – Минск, 2013. – 342 с.Gigienicheskij normativ «Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlja cheloveka prodovol'stvennogo syr'ja i pishhevyh produktov» [Hygienic Standard «Indicators of Safety and Safety for Humans of Food Raw Materials and Food Products»] : utv. Post. M-va zdravoohranenija Resp. Belarus' 21.06.2013 №52 : vved. 16.07.2013. – Minsk, 2013. – 342 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.