meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-189-198meatmilk-354Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВОпределение технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием смесей и эмульсий для аддитивных технологийDetermination of technological parameters of culinary products production using mixtures and emulsions for additive technologiesМелещеняА. В.MeliaschenyaA.

к.э.н., доцент

Минск

Minsk

aleksmel@tut.byКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruПинчукГ. П.PinchukG.

Минск

Minsk

gripin_2503@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201904022022114189198Copyright © Мелещеня А.В., Калтович И.В., Пинчук Г.П., 20222022Мелещеня А.В., Калтович И.В., Пинчук Г.П.Meliaschenya A., Kaltovich I., Pinchuk G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/354

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий на основе сырья животного происхождения для аддитивных технологий. Установлено, что при изготовлении изделий с использованием смесей и эмульсий на основе мяса цыплят-бройлеров, а также комбинации мяса цыплят-бройлеров и свинины, свинины и говядины (соотношение 1:1) рациональная высота слоя, позволяющая обеспечить устойчивость и сохранность формы изделия (при фиксированном диаметре отверстия кулинарного шприца – 7 мм и оптимальной длине слоя - 100 мм), составляет от 14–21 мм (при ширине слоя 7 мм) до 133–154 мм (при ширине слоя 98 мм), что позволяет обеспечить улучшенные структурно-механические (ПНС – 1090,7–1099,9 Па) и функциональнотехнологические показатели данных изделий (ВУС – 92,7–97,5%). Определена рациональная последовательность внесения и продолжительность куттерования основного и вспомогательного сырья для изготовления эмульсий, продолжительность составления (3 минуты), степень гидратации (1:2 – 1:3) и температура воды для восстановления сухих смесей (60±1ºС), что позволило разработать технологическую схему производства кулинарных изделий на основе эмульсий и сухих смесей с использованием аддитивных технологий.

The article presents the results of research on the determination of rational technological parameters for the production of culinary products using dry mixtures and emulsions based on animal raw materials for additive technologies. It was found that when making products using mixtures and emulsions based on broiler chicken meat, as well as a combination of broiler chicken meat and pork, pork and beef (ratio 1:1) rational height of the layer, which makes it possible to ensure stability and safety of the product shape (with a fixed diameter of the opening of the culinary syringe – 7 mm and the optimal length of the layer - 100 mm), is from 14–21 mm (with a layer width of 7 mm) and up to 133–154 mm (with a layer width of 98 mm), which allows for improved structural and mechanical (SSL – 1090.7–1099.9 Pa) and functional and technological indicators of these products (WHC – 92.7–97.5%). The rational sequence of application and the duration of chopping of the main and auxiliary raw materials for the manufacture of emulsions, the duration of preparation (3 minutes), the degree of hydration (1:2 – 1:3) and the temperature of water for the reduction of dry mixtures (60±1° C) were established, which made it possible to develop technological schemes for the production of culinary products using additive technologies.

кулинарные изделиясухие смесиэмульсиимясо цыплят-бройлеровсвининаговядинадлинаширина и высота слояпоследовательность внесения продолжительность куттерования эмульсийпродолжительность составления сухих смесейстепень гидратациитемпература водыпредельное напряжение сдвигавлагоудерживающая способностьculinary productsdry mixturesemulsionsbroiler chicken meatporkbeeflengthwidth and height of the layerapplication sequencechopping durationduration of dry mixturesdegree of hydrationwater temperatureshear stress limitwater holding capacityReferencesКолмыкова, О.Н. Научно-технический прогресс как фактор повышения уровня жизни населения / О.Н. Колмыкова, Т.В. Кудрявцева // Социально-экономические явления и процессы. – 2011. – № 5–6. – С. 127–129.Kolmykova, O.N. Nauchno-tehnicheskij progress kak faktor povyshenija urovnja zhizni naselenija [Scientific and technological progress as a factor in improving the living standards of the population] / O.N. Kolmykova, T.V. Kudrjavceva // Social'nojekonomicheskie javlenija i processy. – 2011. – № 5–6. – S. 127–129.Морозов, А.В. Перспективы развития инновационного технологического уклада / А.В. Морозов, P.P. Низамов // Вестник Казанского технологического университета. — 2013. – №20. – С. 331–334.Morozov, A.V. Perspektivy razvitija innovacionnogo tehnologicheskogo uklada [Prospects for the development of an innovative technological order] / A.V. Morozov, P.P. Nizamov // Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta. — 2013. – №20. – S. 331–334.Зубков, А. Третья промышленная революция [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: https://www.dipaul.ru/pressroom/tretyapromyshlennaya-revolyutsiya/. – Дата доступа. – 14.02.2020.Zubkov, A. Tret'ja promyshlennaja revoljucija [Third industrial revolution] [Jelektronnyj resurs]. – 2019. – Rezhim dostupa: https://www.dipaul.ru/pressroom/tretyapromyshlennaya-revolyutsiya/. – Data dostupa. – 14.02.2020.Ермаков, А.И. Применение 3D-принтера для формования изделий из шоколада / А.И. Ермаков, [и др.] // Мировая экономика и бизнесадминистрирование малых и средних предприятий: материалы 13-го междунар. науч. семинара, проводимого в рамках 15-й межд. Научно-технической конференции «Наука, образование – производству, экономике, Минск, 26-28 января 2016 г. / БНТУ; редкол.: Б.М. Хрусталев [и др.]. – Минск, 2016. – С. 42–43.Ermakov, A.I. Primenenie 3D-printera dlja formovanija izdelij iz shokolada [Using a 3D printer to mold chocolate products] / A.I. Ermakov, [i dr.] // Mirovaja jekonomika i biznesadministrirovanie malyh i srednih predprijatij: materialy 13-go mezhdunar. nauch. seminara, provodimogo v ramkah 15-j mezhd. Nauchnotehnicheskoj konferencii «Nauka, obrazovanie – proizvodstvu, jekonomike, Minsk, 26-28 janvarja 2016 g. / BNTU; redkol.: B.M. Hrustalev [i dr.]. – Minsk, 2016. – S. 42–43.Гришин, А.С. Новые технологии в индустрии питания – 3D-печать / А.С. Гришин [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». – 2016.–Т.4. – №2. – С. 36–44.Grishin, A.S. Novye tehnologii v industrii pitanija – 3D-pechat' [New technologies in the food industry - 3D printing] / A.S. Grishin [i dr.] // Vestnik JuUrGU. Serija «Pishhevye biotehnologii». – 2016.–T.4. – №2. – S. 36–44.Ермаков, А.И. Разработка конструкции 3Dпринтера, печатающего пищевыми материалами / А.И. Ермаков, С.В. Чайко // Мировая экономика и бизнес-администрирование малых и средних предприятий: материалы 13-го междунар. науч. семинара, проводимого в рамках 15-й межд. Научно-технической конференции «Наука, образование производству, экономике, Минск, 26-28 января 2017 г. / БНТУ; редкол.: Б.М. Хрусталев [и др.]. – Минск, 2017. – С. 255–256.Ermakov, A.I. Razrabotka konstrukcii 3Dprintera, pechatajushhego pishhevymi materialami [Development of the design of a food-grade 3D printer] / A.I. Ermakov, S.V. Chajko // Mirovaja jekonomika i biznes-administrirovanie malyh i srednih predprijatij: materialy 13-go mezhdunar. nauch. seminara, provodimogo v ramkah 15-j mezhd. Nauchno-tehnicheskoj konferencii «Nauka, obrazovanie proizvodstvu, jekonomike, Minsk, 26-28 janvarja 2017 g. / BNTU; redkol.: B.M. Hrustalev [i dr.]. – Minsk, 2017. – S. 255– 256.Крученецкий, В.З. К использованию трехмерной печати пищевых продуктов, одежды / В.З. Крученецкий [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. – 2016. – №3 (112). – С. 18–25.Krucheneckij, V.Z. K ispol'zovaniju trehmernoj pechati pishhevyh produktov, odezhdy [To the use of three-dimensional printing of food, clothing] / V.Z. Krucheneckij [i dr.] // Vestnik Almatinskogo tehnologicheskogo universiteta. – 2016. – №3 (112). – S. 18–25.Потеха, В.Л. Аддитивные технологии в пищевой отрасли / В.Л. Потеха, А.В. Потеха // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы ХV Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 5–6 окт. 2016 г. : в 2 ч. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; ред.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2016. – Ч. 1. – С. 9–10.Poteha, V.L. Additivnye tehnologii v pishhevoj otrasli [Additive technologies in the food industry] / V.L. Poteha, A.V. Poteha // Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promyshlennosti : materialy HV Mezhdunar. nauch.-prakt. konf., Minsk, 5–6 okt. 2016 g. : v 2 ch. / Nac. akad. nauk Belarusi, Nauch.-prakt. centr Nac. akad. nauk Belarusi po prodovol'stviju ; red.: V. G. Gusakov [i dr.]. – Minsk, 2016. – Ch. 1. – S. 9–10.Шварцев, С.Л. Есть ли будущее у аддитивных технологий? / С.Л. Шварцев // Вестник Российской академии наук. Серия «Дискуссионная трибуна». – 2017. – Т.87, №6.– С.538–547.Shvarcev, S.L. Est' li budushhee u additivnyh tehnologij? [Is there a future for additive technologies?] / S.L. Shvarcev // Vestnik Rossijskoj akademii nauk. Serija «Diskussionnaja tribuna». – 2017. – T.87, №6.–S.538–547.Шоколадные фигурки в Беларуси [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http.pulscen.by. price/400802—shokoladnye— figurk. – Дата доступа: 21.01.2020.Shokoladnye figurki v Belarusi [Chocolate figurines in Belarus] [Jelektronnyj resurs]. – 2019. – Rezhim dostupa: http.pulscen.by. price/400802— shokoladnye—figurk. – Data dostupa: 21.01.2020.3d принтер, печатающий шоколадом [Электронный ресурс]. – 2019. – Режим доступа: http: chocolader. hlml. – Дата доступа: 23.01.2020.3d printer, pechatajushhij shokoladom [3d printer printing chocolate] [Jelektronnyj resurs]. – 2019. – Rezhim dostupa: http: chocolader. hlml. – Data dostupa: 23.01.2020.Заико, А.Ф. Использование ЗD-принтера на выставке / Заико А.Ф., Чайко С.В. / Материалы 71-й научно-технической конференции Белорусского национального технического университета. – Минск, 2015. – С. 314–315.Zaiko, A.F. Ispol'zovanie ZD-printera na vystavke [Using a 3D printer at the exhibition] / Zaiko A.F., Chajko S.V. / Materialy 71-j nauchnotehnicheskoj konferencii Belorusskogo nacional'nogo tehnicheskogo universiteta. – Minsk, 2015. – S. 314–315.Ермаков, А.И. Применение аддитивных технологий при формовании изделий из шоколада / Ермаков А.И., Чайко СВ., Маркин К.В. / Современные технологии сельскохозяйственного производства: сборник научных статей по материалам XIX Международной научно-практической конференции. – Гродно, 2016. – с. 246–247.Ermakov, A.I. Primenenie additivnyh tehnologij pri formovanii izdelij iz shokolada [The use of additive technologies in the molding of chocolate products] / Ermakov A.I., Chajko SV., Markin K.V. / Sovremennye tehnologii sel'skohozjajstvennogo proizvodstva: sbornik nauchnyh statej po materialam XIX Mezhdunarodnoj nauchnoprakticheskoj konferencii. – Grodno, 2016. – s. 246–247.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.