meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-199-213meatmilk-355Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВРациональные технологические параметры производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырьяRational process parameters of chopped semi-finished products production using emulsions from collagencontaining raw materialsКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201904022022114199213Copyright © Калтович И.В., 20222022Калтович И.В.Kaltovich I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/355

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus. Установлены дозировки воды в составе рубленых полуфабрикатов: 12% – с эмульсиями из свиной шкурки и хвостов и 11% – с эмульсией из соединительной ткани. Определена продолжительность перемешивания ингредиентов (5 минут), последовательность закладки сырья при изготовлении изделий, а также продолжительность термообработки рубленых полуфабрикатов: 25 минут – при приготовлении на пару (t=95–100°С), 20 минут – при запекании (t=180°С), 15 минут – при жарке (t=110°С), при этом рекомендуемыми способами доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности являются обработка на пару и запекание, позволяющие обеспечить улучшенные функционально-технологические (ВУС – 79,3– 81,8%, потери массы при термообработке – 5,1–7,9%), структурно-механические (ПНС – 1413,9–1470,4 Па) и органолептические показатели (сочность, внешний вид, консистенция, вкус, запах) данных изделий (9 баллов по 9-ти балльной системе).

The article presents the results of research on the determination of rational technological parameters for the production of chopped semi-products using emulsions from collagen-containing raw materials fermented by bacteria of the genus Lactobacillus. Water dosages are installed in the composition of chopped semi-finished products: 12% – with emulsions from pork skin and tails and 11% - with emulsion from connective tissue. Duration of ingredients mixing (5 minutes), sequence of raw materials laying during manufacture of articles, as well as duration of heat treatment of chopped semiproducts is determined: 25 minutes – during steaming (t = 95– 100 °С), 20 minutes – during baking (t = 180 °C), 15 minutes – during frying (t = 110 °C), while recommended methods of bringing semifinished products to culinary readiness are steam treatment and baking, which allow for improved functional and technological (TUS – 79.3-81.8%, weight loss during heat treatment – 5.1–7.9%), structural and mechanical (PNS - 1413.9–1470.4 Pa) and organoleptic indicators (juiciness, appearance, consistency, taste, smell) of these products (9 points according to the 9-point system).

эмульсии из коллагенсодержащего сырьяполуфабрикаты мясные рубленыепоследовательность внесения ингредиентовпродолжительность составления фаршадозировка водыспособы и режимы термообработкифункциональнотехнологические и структурно-механические показателиemulsions from collagen-containing raw materialschopped meat semi-productssequence of ingredients introductionduration of mince preparationwater dosagemethods and modes of heat treatmentfunctional-technological and structural-mechanical parametersReferencesАнтипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.Antipova, L. V. Glotova I.A. Ispol'zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja mjasnoj promyshlennosti [Use of secondary collagencontaining raw materials of meat industry]. SPb, GIORD, 2006. – 384 p.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.Antipova, L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods of meat and meat products research]. – M.: Kolos, 2001. – 376 p.Антипова, Л.В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад. – 2009. – т.2. – С. 151–153.Antipova, L.V., Storubljovcev S.A. Perspektivy ispol'zovanija vtorichnyh produktov uboja sel'skohozjajstvennyh zhivotnyh na pishhevye celi i poluchenie kollagenovyh substancij [Prospects for the use of secondary slaughter products of agricultural animals for food purposes and the production of collagen substances]. Agrar. nauka i obrazovanie na sovrem. jetape razvitija: opyt, problemy i puti ih reshenija [Agrarian science and education in modern times development phase: experiences, challenges and solutions]. Ul'jan. gos. s.-h. akad. – 2009. – vol. 2. – pp. 151–153.Апраксина, С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко // Все о мясе. – 2006. – № 4. – С. 11–12.Apraksina, S.K., Kashhenko R.V. Povyshenie pishhevoj adekvatnosti kollagensoderzhashhego syr'ja fermentativnoj obrabotkoj [Increased nutritional adequacy of collagen-containing raw materials by enzymatic treatment]. Vse o mjase. – 2006. – no. 4. – pp. 11–12.Баблиоли, О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки. Автореф. дисс. д-ра техн. наук. –М.:1984. – 50 с.Bablioli, O.O. Modifikacija kollagena, sozdanie i osvoenie novyh tehnologicheskih processov ego pererabotki. Avtoref. diss. d-ra tehn. nauk [Modification of collagen, creation and development of new technological processes of its processing. Avtoref. diss. dr. techn. sciences]. – M.: – 1984. – 50 p.Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. канд. техн. наук. – М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2002. – 143 с.Belitov, V.V. Sovershenstvovanie tehnologii varenyh kolbas s belkovo-zhirovymi kompozicijami. Dis. kand. tehn. nauk [Improvement of technology of boiled sausages with protein-fat compositions. Cand. tech. sciences]. – M.: MGU prikladnoj biotehnologii, 2002. – 143 p.Битуева, Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. – 1999. – №2. – С.24–25.Bitueva, Je. B. Ispol'zovanie vyjnoj svjazki krupnogo rogatogo skota na pishhevye celi [Use of cattle ligament for food purposes]. Mjasnaja industrija. – 1999. – no. 2. – pp. 24–25.Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №2. – С.47–49.Bitueva, Je. B., Zhamsaranova S.D. Jelastin i perspektivy ego ispol'zovanija v tehnologii produktov pitanija so special'nymi svojstvami [Elastin and prospects for its use in food technology with special properties]. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja= Storage and processing of agricultural raw materials. – 2004. – no. 2. – pp. 47–49.Боресков, В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Дисс. д-ра техн. наук. – М. – 1990. – 316 с.Boreskov V.G. Teoreticheskie i prakticheskie osnovy ispol'zovanija kompleksa sovremennyh sposobov vozdejstvija na biologicheskie sistemy pri proizvodstve mjasoproduktov. Diss. d-ra tehn. Nauk [Theoretical and practical foundations of using a set of modern methods of influencing biological systems in the production of meat products. Dr. techn. sciences diss.]. – M.: – 1990. – 316 p.Борисенко, Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л.А. Борисенко, Р.И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М.: МГУПБ, 2005. – С. 136–138.Borisenko, L.A., Kurilov R.I. Ispol'zovanie biomodifikacii dlja uluchshenija funkcional'notehnologicheskih svojstv mjasnogo syr'ja [Use of biomodification to improve functional and technological properties of meat raw materials]. Materialy IV mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii studentov i molodyh uchenyh “Zhivye sistemy i biologicheskaja bezopasnost' naselenija” [Proceedings of the IV International Scientific Conference of Students and Young Scientists "Living Systems and Biological Safety of the Population"]. M.: – MGUPB, 2005. – pp. 136–138.Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 383с.Gorbatov, A.V. Reologija mjasnyh i molochnyh produktov, M, Pishhevaja promyshlennost', 1979. – 383 p.Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.Gushhin V.V., Sokolova L.A. Vozmozhnost' netradicionnogo ispol'zovanija nekotoryh malocennyh produktov pri promyshlennoj pererabotke pticy [Possibility of unconventional use of some low-value products in industrial poultry processing]. Ptica i pticeprodukty. – no. 6. – pp. 29–30.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhanija aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikrojelementov, organicheskih kislot i uglevodov [Chemical composition of food products. Reference tables of amino acids, fatty acids, vitamins, macroand trace elements, organic acids and carbohydrates]. Pod red. M.F. Nesterina i dr. M, Pishhevaja promyshlennost'. – 1979. – 247 p

The authors declare that there are no conflicts of interest present.