meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-214-220meatmilk-356Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВИсследование органолептических показателей сырокопченых колбас при использовании различных пищевых волоконThe study of organoleptic characteristics of smoked sausages with the use of different dietary fiberГермановичО. Н.GermanovichO.

Пинск

Pinsk

anisk84@mail.ruПинский мясокомбинатPinsk meat-packing plant201904022022114214220Copyright © Германович О.Н., 20222022Германович О.Н.Germanovich O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/356

Растительные волокна из фруктов и злаков все чаще используются в пищевой промышленности. Пищевые волокна имеют характеристику нерастворимых компонентов клетчатки, которые технологически и питательно эффективны. В данной работе нашло отражение использование растительных волокон в сырокопченых колбасах, описываются возможные изменения свойств продукта и дана оценка целесообразности использования волокон. Установлено, что пшеничная клетчатка, по сравнению с клетчаткой овса, персиковой клетчаткой, яблочной клетчаткой, апельсиновой клетчаткой, морковной клетчаткой, клетчаткой тигрового ореха, позволяет производить обогащенные клетчаткой продукты, по вкусу, запаху и текстуре не отличающиеся от стандартных продуктов, а также способствует увеличению влагосвязывающей способности, снижению потерь и увеличению выхода готового изделия. Продукт характеризуется более плотной и упругой консистенцией.

Vegetable fibers from fruits and cereals are increasingly used in the food industry. Dietary fiber has the characteristic of insoluble fiber components that are technologically and nutritionally effective. This paper reflects the use of vegetable fibers in raw smoked sausages, describes possible changes in the properties of the product and assesses the feasibility of using fibers. It was found that wheat fiber in comparison with oat fiber, peach fiber, Apple fiber, orange fiber, carrot fiber, tiger nut fiber – allows you to produce fiber-rich products that taste, smell and texture do not differ from standard products, and also helps to increase the moisture-binding capacity, reduce losses and increase the yield of the finished product. The product is characterized by a more dense and elastic consistency.

сырокопченые колбасные изделиятехнологические режимысовременная технология изготовленияпищевые волокнаraw smoked sausage productstechnological modesmodern manufacturing technologyfood fibersReferencesФатьянов, Е.В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 168 с.Fat'janov, E.V. Proizvodstvo syrokopchenyh i syrovjalenyh kolbas [Production of raw smoked and dried sausages] / E.V. Fat'janov, Ch.K. Avylov. – M.: Jeditorial servis, 2008. – 168 s. 2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов КнигаТехнология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: КолосС. – 2009. – 712 с.Rogov, I.A. Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov Kniga 2. Tehnologija mjasnyh produktov [Technology of meat and meat products Book 2. Technology of meat products] / I. A. Rogov, A. G. Zabashta, G. P. Kazjulin. – M.: KolosS. – 2009. – 712 s.Кенийз, Н.В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.К. Нагарокова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1016 – 1039. – IDA [article ID]: 1031409066. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1,5 у.п.л.Keniyz N.V. Intensification of technology of raw smoked sausages [Intensification of raw sausage technology] / N.V. Keniyz, A.A. Nesterenko, D.K. Nagarokova//Polythematic network online scientific magazine of the Kuban state agricultural university (Scientific magazine of KUBGAU) [Electronic resource]. - Krasnodar: КубГАУ, 2014. - No. 09 (103). C. 1016 - 1039. - IDA [article ID]: 1031409066. - Access mode: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1.5 p.l.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.