meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2019-14-221-228meatmilk-357Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВСовременные технологические особенности изготовления колбасных изделий с копчением влажным дымом при высоких температурахModern technological features of making sausage products with smoking with wet smoke at high temperaturesГермановичО Н.GermanovichO.

Пинск

Pinsk

anisk84@mail.ruПинский мясокомбинатPinsk meat-packing plant201904022022114221228Copyright © Германович О.Н., 20222022Германович О.Н.Germanovich O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/357

Изучены особенности современного технологического процесса изготовления сырокопченых колбасных изделий. В промышленных условиях проведена отработка оптимальных режимов термической обработки сырокопченых колбас с копчением влажным дымом при высоких температурах. Проведены исследования показателей качества и безопасности изготовленных образцов. На основании проведенных исследований разработана типовая технологическая инструкции по изготовлению сырокопченых колбасных изделий по техническим условиям.

The features of the modern technological process of making smoked sausage products are studied. In industrial conditions was carried out the adjustment of optimum modes of heat treatment of raw smoked sausages with Smoking with wet smoke at high temperatures was carried out. Studies of quality and safety indicators of manufactured samples were conducted. On the basis of the conducted research, a standard technological instruction is being developed for the production of raw smoked sausage products according to the technical conditions.

сырокопченые колбасные изделиятехнологические режимысовременная технология изготовлениятермическая обработкаraw smoked sausage productstechnological modesmodern manufacturing technologyheat treatmentReferencesФатьянов, Е.В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 168 с.Fat'janov, E.V. Proizvodstvo syrokopchenyh i syrovjalenyh kolbas [Production of raw smoked and dried sausages] / E.V. Fat'janov, Ch.K. Avylov. – M.: Jeditorial servis, 2008. – 168 s. 2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов КнигаТехнология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: КолосС. – 2009. – 712 с.Rogov, I.A. Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov Kniga 2. Tehnologija mjasnyh produktov [Technology of meat and meat products Book 2. Technology of meat products] / I. A. Rogov, A. G. Zabashta, G. P. Kazjulin. – M.: KolosS. – 2009. – 712 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.