meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2020-15-65-68meatmilk-369Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯИспользование поливидовой концентрированной закваски «Оптима» ТВ-М для изготовления творога кислотно-сычужным способомThe usage of the polyspecies concentrated started culture «Optima» TB-M for quark producing with using the acid-rennet methodФурикН. Н.FurykN.

к.т.н.

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byЛипеньВ. А.LipenV.

Минск

Minsk

valerka.lipen@mail.ruВасиленкоС. Л.VasylenkoS.

к.б.н.

Минск

Minsk

vasylenko@tut.byНовиковаЕ. Н.NovikavaE.

Минск

Minsk

meat_dairy_sbyt@mail.ruДавыдовскаяВ. В.DavydouskayaV.

Минск

Minsk

ЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н.

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2020080220221156568Copyright © Фурик Н.Н., Липень В.А., Василенко С.Л., Новикова Е.Н., Давыдовская В.В., Жабанос Н.К., 20222022Фурик Н.Н., Липень В.А., Василенко С.Л., Новикова Е.Н., Давыдовская В.В., Жабанос Н.К.Furyk N., Lipen V., Vasylenko S., Novikava E., Davydouskaya V., Zhabanos N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/369

С использованием концентрированных заквасок «Оптима» ТВ-М проведены выработки творога кислотно-сычужным способом на двух молокоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь, на одном – проводили дважды. Использовали две партии замороженной и одну партию сухой поливидовых концентрированных заквасок. Выработки проводили на линии по производству творога Tewes Bis. Выработки проведены в соответствии с технологической документацией завода-производителя. Получен творог, который по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям СТБ 315.

With the using of concentrated starter cultures «Optima» TV-M we have manufactured of quark by the acid-rennet method at two milk processing enterprises of the Republic of Belarus, at one enterprise – it was carried out twice. We used two batches of frozen and one batch of dry polyspecies concentrated starter cultures. The production was carried out on a Tewes Bis line. The productions were carried out in accordance with the technological documentation of the manufacturing plant. We obtained quark that corresponded to the requirements of STB 315 in terms of physicochemical and organoleptic indicators.

концентрированная закваскасквашивание молокатворогconcentrated starter culturemilk fermentationquarkReferencesГудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.Gudkov, A.V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty [Cheese making: technological, biological and physicochemical aspects] / pod red. S.A. Gudkova. – M.: DeLi print, 2003. – 800 s.Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко // Учебник для ВУЗов. – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999. – 415 с.Stepanenko, P.P. Mikrobiologija moloka i molochnyh produktov / P.P. Stepanenko [Microbiology of milk and dairy products] // Uchebnik dlja VUZov. – Sergiev Posad: OOO «Vse dlja Vas – Podmoskov'e», 1999. – 415 s.Юдина, Ю.С. Изучение лейконостоков в составе поливидовых заквасок для творога / Ю.С. Юдина, В.С. Тихоновецкая, Н.Н. Фурик, С.Л. Василенко // Тез. докл. XI Межд. науч. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» Могилев, 18–19 апреля 2019 г. – С. 172.Judina, Ju.S. Izuchenie lejkonostokov v sostave polividovyh zakvasok dlja tvoroga [Study of leukonostoks in the composition of poly-species starter cultures for cottage cheese] / Ju.S. Judina, V.S. Tihonoveckaja, N.N. Furik, S.L. Vasilenko // Tez. dokl. XI Mezhd. nauch. konf. studentov i aspirantov «Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv» Mogilev, 18–19 aprelja 2019 g. – S. 172.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.