meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2020-15-119-126meatmilk-376Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИзучение влияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыровStudying the influence of thermal and acidic factors on efficiency of thermoacid coagulation of proteins in the production of soft cheesesПодрябинкинаА. А.PodryabinkinaA.

Минск

Minsk

alina.podryabinkina@mail.ruБогдановаЛ. Л.BahdanavaL.

Минск

Minsk

bogdanova_ll@tut.byБогдановИ. А.BahdanauI.

Минск

Minsk

ibogdanov08@gmail.comИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202008022022115119126Copyright © Подрябинкина А.А., Богданова Л.Л., Богданов И.А., 20222022Подрябинкина А.А., Богданова Л.Л., Богданов И.А.Podryabinkina A., Bahdanava L., Bahdanau I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/376

статье представлены результаты исследований по изучениювлияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров. Определено, что наибольшая эффективность коагуляции достигается при использовании коагулянтов с активной кислотностью (2.37±0,02) ед. рН.Установлены оптимальные температуры коагуляции для изученных видов коагулянтов. Также в ходе работы была установлена зависимость органолептических характеристик сыра от вида коагулянта.

The article presents the results of research to study the influenceof thermal and acidic factors on the efficiency of thermoacid coagulation of proteins in the production of soft cheeses. It was determined that the greatest efficiency of coagulation is achieved when using coagulants with an active acidity of (2.37±0,02) units. The optimal coagulation temperatures for the studied types of coagulants have been determined. Also, in the course of the work, the dependence of the organoleptic characteristics of the cheese on the type of coagulant was established.

термокислотная коагуляциякоагулянтсыворотка подсырнаясырмолочная кислоталимонная кислотаthermoacid coagulationcoagulantcheese wheycheeselactic acidcitric acidReferencesЛенинджер, А. Биохимия / А. Ленинджер – М.: Мир, 1974. – 957с.Lendinger, A. Biochemistry / A. Lendinger - M .: Mir, 1974. - 957p.Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – 6-е изд., стер. - СПб: ГИОРД, 2015. – 672с.Food chemistry / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova [and others]; ed. A.P. Nechaev. - 6th ed., Erased. - SPb: GIORD, 2015 .—672р.Чеботарев, А. Л. Исследование физико-химических особенностей термокислотной коагуляции молока на основе термографического метода :автореф. дисс. канд. техн. наук : 19.05.2011 / А. Л. Чеботарев. – Кемерово, 2011. – 18 с.Chebotarev, A.L. Investigation of the physicochemical features of thermoacidcoagulation of milk based onthermographic method: author. diss. Cand. tech. Sciences: 05/19/2011 / A. L. Chebotarev. - Kemerovo, 2011 .-- 18 p.Алексеева, Н.Ю. Современная номенклатура белков молока / Н.Ю. Алексеева // Молочная промышленность, 1983. – № 4. – 27–31c.Alekseeva, N.Yu. Modern Nomenclature of Milk Proteins /N.Yu. Alekseeva// Dairy Industry, 1983. - – № 4. - 27–31p.Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. М.: Колос, 1993. – 192с.Gorbatova, K.K. Chemistry and physics of milk proteins / K.K. Gorbatova. Moscow: Kolos, 1993. – 192 p.Остроумов, Л.A. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.A. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 7. – 26–27c.Ostroumov, L.A. Investigation of the process of thermoacid coagulation of milk using various coagulants / L.A. Ostroumov, V.V. Bobylin, I.A. Smirnova, S.R. Rafalovich // Storage and processing of agricultural raw materials, 1998. No. 7. – 26–27p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.