meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2020-15-127-135meatmilk-377Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИзучение влияния технологических факторов при производстве молочных продуктов на стабильность действия ацилтрансферазыStudy of the influence of technological factors in the production of dairy products on the stability of acyltransferase actionЕфимоваЕ. В.EfimovaE.

к.т.н.

Минск

Minsk

overie@mail.ruБогдановаЛ. Л.BahdanavaL.

к.т.н.

Минск

Minsk

bogdanova_ll@tut.byДмитрукЕ. М.DmitrukE.

Минск

Minsk

elenadm210187@gmail.comВыринаС. И.VirinaS.

Минск

Minsk

svetalantana@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202008022022115127135Copyright © Ефимова Е.В., Богданова Л.Л., Дмитрук Е.М., Вырина С.И., 20222022Ефимова Е.В., Богданова Л.Л., Дмитрук Е.М., Вырина С.И.Efimova E., Bahdanava L., Dmitruk E., Virina S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/377

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния технологических факторов на стабильность действия ацилтрансферазы. Установлено, что при производстве продукта по технологии творога как путем кислотной, так и путем кислотно-сычужной коагуляции целесообразна пастеризация молока-сырья при (76±1)°С и нецелесообразно ее повышение до (90±1)ºС. Определено, что трансглютаминаза проявляет стабильность действия при использовании в качестве сырья не только коровьего молока, но также молока овечьего и козьего.

The article presents the results of research on the influence of technological factors on the stability of acyltransferase action. It is established that in the production of a product using cottage cheese technology, both by acidic and acid-rennet coagulation, pasteurization of raw milk is advisable at (76±1)°C and it is impractical to increase it to (90±1) ° C. It is determined that transglutaminase exhibits stability of action when used as a raw material not only cow's milk, but also sheep's and goat's milk.

ацилтрансферазатрансглютаминазаферментреологические показателитемпература пастеризациистабильность действияacyltransferasetransglutaminaseenzymerheological parameterspasteurization temperaturestability of actionReferencesШлейкин, А.Г. Применение трансглутаминазы в производстве пищевых продуктов / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов, А.Е. Аргымбаева // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. – С. 358-361Shleikin, A. G. Application of transglutaminase in food production / A. G. Shleikin, N. P. Danilov, A. E. Argymbaeva / / Low-temperature and food technologies in the XXI century. - pp. 358-361Ферменты в пищевой промышленности / Р.Дж. Уайтхерст (ред.), М. ванОорт (ред.). – СПб.: Профессия, 2013. – 408 с.Ferments in the food industry / R. J. Whitehurst (ed.), M. van Oort (ed.). - St. Petersburg: Profession, 2013. - 408 p.Шлейкин, А.Г. Эволюционно-биологические особенности трансглютаминазы. Структура, физиологические функции, применение / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов // Журнал эволюционной биохимии и физиологии, 2011. – т.47. – №1. – С. 3-14.Shleikin, A. G. Evolutionary and biological features of transglutaminase. Structure, physiological functions, application / A. G. Shleikin, N. P. Danilov / / Journal of Evolutionary Biochemistry and Physiology, 2011. - vol. 47. - No. 1. - p. 3-14.Яшкин, А.И. Использование фермента трансглютаминазы в молочной промышленности / А.И. Яшкин // Сборник научных трудов. — Гос. науч. учреждение Сиб. науч.-исслед. ин-т сыроделия Сиб. отд-ния Рос. акад. с.-х. наук; гл. ред. А.А. Майоров., 2014. – С. 30-36.Yashkin, A. I. The use of the transglutaminase enzyme in the dairy industry / A. I. Yashkin / / Collection of scientific papers. - State scientific institution of Sib. scientific-research. in-t syrodeliya Sib. otd-niyaRos. akad. s. - kh. nauk; ch. ed. A. A. Mayorov., 2014. - p. 30-36Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Шидловская В.П., Гаврилина А.Д, Шелагинова И.Р. Использование трансглутаминазы при производстве йогурта. Молочная промышленность. – 2013. – №12. –С. 52 – 53.Zobkova Z. S., Fursova T. P., Zenina D. V., Shidlovskaya V. P., Gavrilina A. D., Shelaginova I. R. The use of transglutaminase in the production of yogurt. Dairy industry. - 2013. - No. 12. - p. 52-53.Шлейкин А.Г, Баракова Н.В, Петрова М.Н, Данилов Н.П., Аргымбаева А.Е. Влияние сахаросодержащих и питательных наполнителей на реологические характеристики йогуртов. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2015. – № 2. – С.24 – 34.Shleikin A. G, Barakova N. V., Petrova M. N., Danilov N. P., Argymbaeva A. E. Influence of sugar-containing and nutritious fillers on the rheological characteristics of yoghurts. Scientific Journal of the National Research University ITMO. Series: Processes and apparatuses of food production. - 2015. - No. 2. - p. 24-34.Богданова, Л.Л. Изучение технологических особенностей использования ацилтрансферазы при производстве молочных продуктов / Л.Л. Богданова, Е.В.Ефимова, Е.М. Дмитрук, С.И. Вырина // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб.науч.тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня (гл.ред.) [и др.]. – Минск, 2020. – Вып. 14. – 123-131.Bogdanova, L. L. The study of technological features of the use of acyltransferase in the production of dairy products / L. L. Bogdanova, E. V. Efimova, E. M. Dmitruk, S. I. Vyrina / / Actual issues of processing of meat and dairy raw materials: collection of scientific tr. / RUP "Institute of Meat and Dairy Industry"; ed.: A.V. Meleshchenya (ch. ed.) [and others]. - Minsk, 2020. - Issue. 14. – 123-131.Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности :практ. рук. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб.:Профессия. 2010. – 653 с.Merkulova, N. G. Production control in the dairy industry: prakt. hands. / N. G. Merkulova, M. Yu. Merkulov, I. Yu. Merkulov. - St. Petersburg.: Profession. 2010 .– 653 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.