meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2020-15-136-145meatmilk-378Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИсследование влияния пахты в составе комбинированной сливочной смеси на стойкость и стабильность свойств сметаны при храненииInvestigation of effect of buttermilk in combined cream mixture on sour cream storage stability and stabilityЧекановаЮ. Ю.ChekanowaJ.

Могилев

Mogilev

chekanowa_07@mail.ruСкоковаО. И.SkokowaO.

к.т.н., доцент

Могилев

Mogilev

ol.skokowa@yandex.byМелехТ. В.MelekhT.

Могилев

Mogilev

Белорусский государственный университет пищевых и химических технологийBelarusian State University of Food and Chemical Technologies202008022022115136145Copyright © Чеканова Ю.Ю., Скокова О.И., Мелех Т.В., 20222022Чеканова Ю.Ю., Скокова О.И., Мелех Т.В.Chekanowa J., Skokowa O., Melekh T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/378

Исследовано влияние пахты в количестве 10 и 40% в составе комбинированной сливочной смеси на хранимоспособность сметаны с массовой долей жира 10 и 20%. Изучены процессы кислотообразования, гидролиза и окисления липидов сметаны различной жирности на основе смесей разного компонентного состава, также проанализировано развитие заквасочных молочнокислых микроорганизмов готовых продуктов в зависимости от изменения окислительно-восстановительного потенциала в процессе хранения в стандартном температурном режиме (4±2)оС в течение 45-ти суток.

The effect of 10% and 40% buttermilk in the combined cream mixture on the storage capacity of sour cream with 10% and 20% fat by weight was investigated. Studied acid formation, intensity of hydrolysis and oxidation of different fat sour cream lipids based on mixtures of different component composition, development of fermenting lactic microorganisms of ready-made products depending on change of oxidation-reduction potential in the course of storage in standard temperature condition (4±2)оС within 45 days is also analyzed.

сметанапахтахранимоспособностьтитруемая кислотностьактивная кислотностьгидролиз жираокисление жиразаквасочные молочнокислые микроорганизмыокислительно-восстановительный потенциалsour creambuttermilkstorage capacitytitratable acidityactive acidityfat hydrolysisfat oxidationstarter lactic acid microorganismsredox potentialReferencesВасилькевич, А.И. Аспекты выделения и использования фосфолипидов пахты / А.И. Василькевич, О.В. Дымар // Пищевая промышленность: Наука и технологии . – 2020. – № 2. – С. 69 – 77.Vasil'kevich A.I. Aspekty vydelenija i ispol'zovanija fosfolipidov pahty [Aspects of the isolation and use of buttermilk phospholipids] / A.I. Vasilkevich, O.V. Dymar//Food industry: Science and technology. – 2020. – № 2. – P. 69 – 77.Скокова, О.И. Применение пахты в технологии производства сметаны с низким содержанием жира / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова, А.А. Демьянец // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов 2019, Минск / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня (гл.ред.) [и др.]. – Минск, 2020. – №14. – С. 152-158.Skokova O.I. Primenenie pahty v tehnologii proizvodstva smetany s nizkim soderzhaniem zhira [Use of buttermilk in low-fat sour cream technology] / O.I. Skokova, Ju.Ju. Chekanova, A.A. Dem'janec // Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja: sbornik nauchnyh trudov 2019, Minsk / RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti»; redkol.: A.V. Meleshhenja (gl.red.) [i dr.]. – Minsk, 2020. – №14. – S. 152-158.Скокова, О.И. Научно-практические основы применения пахты в технологии сметаны повышенной биологической ценности / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова, Е.А. Трилинская, В.В. Автушенко, Т.В. Мелех // Наука, питание и здоровье. Сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольстви»; редкол.: З.В. Ловкис [и др.]. – Минск : Беларуская навука, 2021 – Ч. 1. – С. 273-281.Skokova, O.I. Nauchno-prakticheskie osnovy primenenija pahty v tehnologii smetany povyshennoj biologicheskoj cennosti [Scientific and practical basis of application of buttermilk in sour cream technology of increased biological value] / O.I. Skokova, Ju.Ju. Chekanova, E.A. Trilinskaja, V.V. Avtushenko, T.V. Meleh // Nauka, pitanie i zdorov'e. Sbornik nauchnyh trudov / Nacional'naja akademija nauk Belarusi, RUP «Nauchno-prakticheskij centr Nacional'noj akademii nauk Belarusi po prodovol'stvi»; redkol.: Z.V. Lovkis [i dr.]. – Minsk : Belaruskaja navuka, 2021 – Ch. 1. – S. 273-281.Скокова, О.И. Создание нового вида сметаны на основе сливок и пахты с повышенной биологической ценностью и выраженными антиоксидантными свойствами / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова, Т.В. Мелех // Global Challenges – Scientific Solutions III. Proceedings. – Nitra, Slovakia: Eurasian Center of Innovative Development «DARA», March 2021. – С. 45-51.Skokova, O.I. Sozdanie novogo vida smetany na osnove slivok i pahty s povyshennoj biologicheskoj cennost'ju i vyrazhennymi antioksidantnymi svojstvami [Creation of a new type of cream and buttermilk based sour cream with increased biological value and pronounced antioxidant properties] / O.I. Skokova, Ju.Ju. Chekanova, T.V. Meleh // Global Challenges – Scientific Solutions III. Proceedings. – Nitra, Slovakia: Eurasian Center of Innovative Development «DARA», March 2021. – S. 45-51.Чеканова, Ю.Ю. Изучение хранимоспособности сметаны на основе комбинированного сырья сливок и пахты / Ю.Ю. Чеканова, Т.В. Мелех, О.И. Скокова // Техника и технология пищевых производств : тез. докл. ХII Междунар. науч. конф. Студентов и аспирантов, 23-24 апреля 2021 г., Могилев / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв.ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2021. – С. 151.Chekanova, Ju.Ju. Izuchenie hranimosposobnosti smetany na osnove kombinirovannogo syr'ja slivok i pahty [Study of sour cream storage capacity based on combined cream and buttermilk raw materials] / Ju.Ju. Chekanova, T.V. Meleh, O.I. Skokova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv : tez. dokl. HII Mezhdunar. nauch. konf. Studentov i aspirantov, 23-24 aprelja 2021 g., Mogilev / Uchrezhdenie obrazovanija «Mogilevskij gosudarstvennyj universitet prodovol'stvija»; redkol.: A.V. Akulich (otv.red.) [i dr.]. – Mogilev: MGUP, 2021. – S. 151.Шингарева, Т.И. Применение пахты для нормализации смеси при производстве продукта кефирного / Т.И. Шингарева, Т.Л. Шуляк, А.А. Куприец, А.А. Подрябинкина, Л.Н. Деркач, Л.И. Селех // Техника и технология пищевых производств : тез. докл. ХIII Междунар. науч.-техн.конф., Могилев, 23-24 апреля 2020 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв.ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2020. – Т. 1. – С. 312-313.Shingareva, T.I. Primenenie pahty dlja normalizacii smesi pri proizvodstve produkta kefirnogo [Use of buttermilk to normalize the mixture in the production of kefir product] / T.I. Shingareva, T.L. Shulyak, A.A. Kupriets, A.A. Podryabinkina, L.N. Derkach, L.I. Seleh//Technique and technology of food production: tez. dock. XIII International. Scientific and Technical Conf. Mogilev, April 23-24, 2020/Institution of Education "Mogilev State University of Food"; redcol.: A.V. Akulich (ed.) [et al.]. – Mogilev: MGUP, 2020. – T. 1. – S. 312-313.Шингарева, Т.И. Исследование влияния пахты на реологические свойства кисломолочной продукции / Т.И. Шингарева, А.А. Куприец, Е.С. Гурская, А.А. Подрябинкина, Л.Н. Деркач // Науковi здобутки молодi – вирiшенню проблем харчування людства у ХХI столiттi: матерiалы 85 Ювiлейноï Мiжнародноï науковоï конференцiï молодих учених, аспiрантiв i студенiв, Киïв, 11–12 апреля 2019 г. // НУХТ. – Киïв, 2019. – Ч.1.. – С. 392.Shingareva, T.I. Investigation of the effect of buttermilk on the rheological properties of fermented milk products [Investigation of the effect of buttermilk on the rheological properties of fermented milk products] / T.I. Shingareva, A.A. Kupriyets, E.S. Gurskaya, A.A. Podryabinkina, L.N. Derkach//Naukovi of a zdobutka molodi - virishennyu problems харчування lyudstvo at XXI stolitti: materialy 85 Yuvileynoï Mizhnarodnoï naukovoï konferentsiï molody scientists, aspirantiv i studeniv, Kiïv, on April 11-12, 2019//NUHT. - Kiïve, 2019. – Ch.1. – P. 392.Ефимова, Е.В. Технологические особенности использования сухих микропартикулированных белков для производства белковых продуктов из пахты / Е.В. Ефимова, С.И. Вырина, М.М. Шлемен, Е.М. Дмитрук // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов 2017, Минск / РУП «Институт мясо-молочной промышленности» – 2018. – №12. – С. 77-85.Efimova, E.V. Tehnologicheskie osobennosti ispol'zovanija suhih mikropartikulirovannyh belkov dlja proizvodstva belkovyh produktov iz pahty [Technological features of using dry microparticulated proteins for the production of protein products from buttermilk] / E.V. Efimova, S.I. Vyrina, M.M. Shlemen, E.M. Dmitruk//Topical issues of meat and dairy raw materials processing: collection of scientific works 2017, Minsk/RUP "Institute of Meat and Dairy Industry" - 2018. – №12. - S. 77-85.Станиславская, Е.Б. Научное и практическое обоснование модификации белкового кластера молочной сыворотки для реализации в технологии продуктов питания : дис. … док. техн. наук : 05.18.04 / Е.Б. Станиславская. – В., 2017. – 414 л.Stanislavskaja, E.B. Nauchnoe i prakticheskoe obosnovanie modifikacii belkovogo klastera molochnoj syvorotki dlja realizacii v tehnologii produktov pitanija [Scientific and practical justification of modification of whey protein cluster for implementation in food technology] : dis.... Doc. Techne. sciences: 05.18.04/E.B. Stanislavskaya. – Century, 2017. – 414 l.ГОСТ 31933-2012 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – Введ. 2012-12-03. М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.GOST 31933-2012 Masla rastitel'nye. Metody opredelenija kislotnogo chisla [Vegetable oils. Methods for determining acid number] - Vved. 2012-12-03. M.: Standardized, 2014. – 11 p.Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина – М.: Колос, 200. – 368 с.Krus', G.N. Metody issledovanija moloka i molochnyh produktov [Methods for the study of milk and dairy products] / G.N. Krus, A.M. Shalygina, Z.V. Volokitina - M.: Kolos, 200. – 368 p.Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н.Г Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов – СПб.: ГИОРД, 2017. – 1022 с.Merkulova, N.G. Proizvodstvennyj kontrol' v molochnoj promyshlennosti. Prakticheskoe rukovodstvo [Production control in the dairy industry. Practical Guide] / N.G Merkulova, M. Yu. Merkulov, I. Yu. Merkulov - St. Petersburg: GIORD, 2017. – 1022 pagesГОСТ 5475-69 Масла растительные. Методы определения йодного числа. – Введ. 1970-01-01. М.: Стандартинформ, 1970. – 6 с.GOST 5475-69 Masla rastitel'nye. Metody opredelenija jodnogo chisla [Vegetable oils. Methods for determining iodine number] - Vved. 1970-01-01. M.: Standardized, 1970. – 6 p.Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова : под общ. ред. К.К. Горбатовой. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 336 с.Gorbatova, K.K. Himija i fizika moloka i molochnyh produktov [Chemistry and physics of milk and dairy products] / K.K. Gorbatova, P.I. Gunkova: under the general. Ed. K.K. Gorbatova. - St. Petersburg: GIORD, 2012. – 336 p.ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: нормативный документ / Евразийская экономическая комиссия. – Введ. С 2014-05-01. – Минск: Госстандарт, 2013. – 92 с.TR TS 033/2013. O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii: normativnyj dokument [On the safety of milk and dairy products: regulatory document] / Evrazijskaja jekonomicheskaja komissija. – Vved. S 2014-05-01. – Minsk: Gosstandart, 2013. – 92 s.СТБ 1888-2016 Сметана. Общие технические условия. – Введ. 2017-07-01. М.: Госстандарт, 2017. – 12 с.STB 1888-2016 Smetana. Obshhie tehnicheskie uslovija. [STB 1888-2016. Sour cream. General specifications] – Vved. 2017-07-01. M.: Gosstandart, 2017. – 12 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.