meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2020-15-146-154meatmilk-379Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВТребования к качеству молока как сырья для производства сыраRequirements for the quality of milk as raw material for the production of cheeseГолубенкоТ. Л.GolubenkoT.

к.с-х.н., доцент

Винница

Vinnytsia

aponas-504@rambler.ruРазановаЕ. П.RazanovaE.

к.с-х.н., доцент

Винница

Vinnytsia

razanova_elena@rambler.ruВинницкий национальный аграрный университетУкраинаVinnytsia National Agrarian UniversityUkraine202008022022115146154Copyright © Голубенко Т.Л., Разанова Е.П., 20222022Голубенко Т.Л., Разанова Е.П.Golubenko T., Razanova E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/379

Требования к качеству «молока-сырья», используемого для переработки на молочные продукты разные. В зависимости от назначения, вида и технологии производства различных молочных продуктов, молоко должно иметь определенные свойства. Наиболее важное значение в питании человека из числа молочных продуктов имеет сыр. Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Он является источником биологически полноценного белка, богатый жирами и витаминами. Содержащиеся в нем соли кальция и фосфора способствуют укреплению костной ткани. В связи с этим сыры должны входить в ежедневный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения, особенно в регионах со сложной экологической обстановкой. При выработке любых видов сыров важное место отводится составу и свойствам молока, перерабатываемого сырья. Существует специальное понятие – «Сыропригодное молоко», поэтому организация производства сыра должна начинаться с изучения молока, особенностей его свойств и состава. По плотности и кислотности молоко коров всех групп в различные периоды отела соответствовало требованиям ДСТУ 3662-2018 для молока высшего сорта. Плотность молока находилась в пределах 1,027-1,028 г/см3, кислотность 16,50–17,45°Т, массовая доля жира 4,11–4,43%, белка 3,25–3,29%. С повышением количества жира в молоке снижалось содержание белка, наиболее высокое содержание жира наблюдалось у коров четвертой группы (4,43%), при этом группа имела самое низкое содержание белка - 3,25%. Самые низкие показатели по жирности молока у коров второй группы (4,11%), а по содержанию белка – самые высокие в первой группе (3,29%). Чем выше было использование жира, тем ниже были расходы молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра. Наименьшими они оказались у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43 кг) отелов, а самые высокие у коров зимнего (8,05 кг) и летнего (7,96 кг) отелов. При этом разница между минимальным и максимальным показателями составила 0,76 кг или 10,4%. Низкие издержки молока в расчете на 1 кг полученного из него сыра оказались у коров осеннего (7,29 кг) и весеннего (7,43 кг) отелов, высокие у коров зимнего (8,05 кг) и летнего (7,96 кг) отелов.

Requirements for the quality of "raw milk" used for processing into dairy products are different. Depending on the purpose, type and technology of production of various dairy products, milk must have certain properties. The most important dairy product in human nutrition is cheese. Cheese contains all the nutrients of milk in concentrated form. It is a source of biologically complete protein, rich in fats and vitamins. The calcium and phosphorus salts it contains help to strengthen bone tissue. In this regard, cheeses should be included in the daily diet of various categories and age groups of the population, especially in regions with a difficult ecological situation. When producing any kind of cheese, an important place is given to the composition and properties of milk, processed raw materials. There is a special concept - "Cheese milk", so the organization of cheese production should begin with the study of milk, the characteristics of its properties and composition. In terms of density and acidity, milk from cows of all groups at different periods of calving met the requirements of DSTU for premium milk. The density of milk was in the range of 1.027-1.028 g / cm3, acidity 16.50-17.45 ° T, mass fraction of fat 4.11-4.43%, protein 3.25-3.29%. With an increase in the amount of fat in milk, the protein content decreased, the highest fat content was observed in cows of the fourth group (4.43%), while the group had the lowest protein content - 3.25%. The lowest indicators in terms of fat content of milk were in cows of the second group (4.11%), and in terms of protein content - the highest in the first group (3.29%). The higher the fat utilization, the lower the milk consumption per kg of cheese derived from it. They were the smallest in cows of autumn (7.29 kg) and spring (7.43 kg) calving, and the highest in cows of winter (8.05 kg) and summer (7.96 kg) calving. At the same time, the difference between the minimum and maximum indicators was 0.76 kg or 10.4%. Low milk costs per 1 kg of cheese obtained from it were found in autumn (7.29 kg) and spring (7.43 kg) calving cows, high in winter (8.05 kg) and summer (7.96 kg) calving cows.

плотность молокакислотность молокомассовая доля жиратермическая обработкаmilk densitymilk acidityfat mass fractionheat treatmentReferencesБусенко, О.Т. Технологія виробництва продукції тваринництва: підручник. – за редакцією О.Т. Бусенка. – К.: Вища освіта, 2005. – 496 с.Busenko, O.T. Tekhnolohiia vyrobnytstva produktsii tvarynnytstva [Technology of livestock production]: pidruchnyk. – za redaktsiieiu O.T. Busenka. – K.: Vyshcha osvita, 2005. – 496 s.Зотько, М.О. Вплив різних факторів на молочну продуктивність корів / М.О. Зотько // Аграрна наука та харчові технології. - 2018. – Вип. 1 (100). – С. 48-56.Zotko, M.O. Vplyv riznykh faktoriv na molochnu produktyvnist koriv [Influence of various factors on milk productivity of cows] / M.O. Zotko // Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohii. - 2018. – Vyp. 1 (100). – S. 48-56.Касянчук, В.В. Ретельний контроль виробництва молока на фермі – основний важіль у забезпеченні населення високоякісною продукцією / В.В. Касянчук // Тваринництво України. – 2018. – №4. С.20–22.Kasianchuk, V.V. Retelnyi kontrol vyrobnytstva moloka na fermi – osnovnyi vazhil u zabezpechenni naselennia vysokoiakisnoiu produktsiieiu [Careful control of milk production on the farm is the main lever in providing the population with high quality products ] / V.V. Kasianchuk // Tvarynnytstvo Ukrainy. – 2018. – №4. S.20–22.Кулик, М.Ф. Основи технологій виробництва продукції тваринництва / М.Ф. Кулик, Т.В. Засуха // -К.: Вид-во «Сільгоспосвіта», 1994.- 432 с.Kulyk, M.F. Osnovy tekhnolohii vyrobnytstva produktsii tvarynnytstva [Fundamentals of livestock production technologies] / M.F. Kulyk, T.V. Zasukha // -K.: Vyd-vo «Silhosposvita», 1994.- 432 s.Кухтин, М.Д. Критерії ефективності одержання якісного та безпечного молока / М.Д. Кухтин // Тваринництво України. – 2007. – № 7. – С. 7−8.Kukhtyn, M. D. Kryterii efektyvnosti oderzhannia yakisnoho ta bezpechnoho moloka [Criteria for the effectiveness of obtaining quality and safe milk ] / M.D. Kukhtyn // Tvarynnytstvo Ukrainy. – 2007. – № 7. – S. 7−8.Поліщук, Т.В. Молочна продуктивність корів-первісток української чорно-рябої молочної породи за різних систем утримання / Т.В. Поліщук // Збірник наук. праць Вінницького НАУ, Вінниця: Сільськогосподарські науки, 2014. – Випуск 1 (83), Т. 2. – С. 178-185.Оlishchuk, T.V. Molochna produktyvnist koriv-pervistok ukrainskoi chorno-riaboi molochnoi porody za riznykh system utrymannia [Dairy productivity of the first-born cows of the Ukrainian black-and-white dairy breed under different housing systems ] / T.V. Polishchuk // Zbirnyk nauk. prats Vinnytskoho NAU, Vinnytsia: Silskohospodarski nauky, 2014. – Vypusk 1 (83), T. 2. – S. 178-185.Розробка заходів підвищення якості та безпечності молока на виробництві / O. Шкромада, O. Скляр, A. Палій [та ін.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2019. – Vol. 3/11 (99). – P. 30-39.Rozrobka zakhodiv pidvyshchennia yakosti ta bezpechnosti moloka na vyrobnytstvi [Development of measures to improve the quality and safety of milk in production ] / O. Shkromada, O. Skliar, A. Palii [ta in.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2019. – Vol. 3/11 (99). – P. 30-39.Юрченко, А.Ю. Оцінка якості та безпеки молока при виробництві молочних продуктів / А.Ю. Юрченко, П.П. Бігун // Збірник наукових праць ВНАУ. – 2012. –, № 4(62). – С. 206–212.Iurchenko, A.Iu. Otsinka yakosti ta bezpeky moloka pry vyrobnytstvi molochnykh produktiv [Assessment of milk quality and safety in dairy production ] / A.Iu. Yurchenko, P.P. Bihun // Zbirnyk naukovykh prats VNAU. – 2012, № 4(62). – S. 206–212.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.