meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2020-15-166-181meatmilk-381Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВТехнологические способы, способствующие снижению содержания (предотвращению образования) потенциально опасных веществ при производстве мясных продуктовProcess methods for reducing (preventing of the formation) potentially dangerous substances in the production of meat productsКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruСавельеваТ. А.SavelyevaT.

к.в.н., доцент

Минск

Minsk

АнтипинаА. Р.AntipinaA.

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202008022022115166181Copyright © Калтович И.В., Савельева Т.А., Антипина А.Р., 20222022Калтович И.В., Савельева Т.А., Антипина А.Р.Kaltovich I., Savelyeva T., Antipina A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/381

В статье представлены результаты исследований по изучению технологических способов, способствующих снижению содержания (предотвращению образования) потенциально опасных веществ при производстве мясных продуктов. Определены основные факторы, оказывающие влияние на снижение содержания трансизомеров жирных кислот при изготовлении изделий: использование сырья с небольшим содержанием жировой ткани и растительных масел (при необходимости) с изначально низким содержанием трансизомеров жирных кислот, уменьшение продолжительности и температуры термообработки, модификация используемых жиров. Установлено, что наиболее эффективными способами снижения содержания (предотвращения образования) бензапирена при производстве мясных продуктов являются: подбор типа и состава древесины, проверка влажности древесины, контроль количества кислорода, температуры в зоне тления (на этапе генерации дыма) и температуры дыма в коптильной камере, продолжительности копчения, подбор коптильной камеры и оборудования рациональной конструкции, фильтрация или охлаждение дыма, очищение дыма от сажи между генератором дыма и коптильной камерой и др. Выявлены основные факторы, оказывающие влияние на снижение содержания нитрозаминов при изготовлении мясных изделий: уменьшение количества используемой нитритно-посолочной смеси (при соблюдении показателей безопасности продуктов), снижение температуры и продолжительности термообработки изделий, изготовление натуральных продуктов с небольшими сроками годности, использование аскорбинатов, аскорбиновой, никотиновой кислоты, глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), способствующих ингибированию образования нитрозаминов и повышению интенсивности и стабильности окраски готовых изделий и др.

The article presents the results of research on technological methods that contribute to reducing the content (prevention of formation) of potentially dangerous substances in the production of meat products. The main factors affecting the reduction (prevention of formation) of trans-isomers of fatty acids in the manufacture of products are identified: the use of raw materials with a small content of adipose tissue and vegetable oils (if necessary) with an initially low content of trans-isomers of fatty acids, a decrease in the duration and temperature of heat treatment, modification of the used fats. It has been found that the most effective methods of reducing benzapirene content in the production of meat products are: selection of the type and composition of wood, checking the moisture content of wood, controlling the amount of oxygen, the temperature in the melting zone (at the stage of smoke generation) and the temperature of smoke in the smoking chamber, the duration of smoking, selecting the smoking chamber and equipment of rational construction, filtering or cooling smoke, cleaning smoke from soot between the smoke generator and the smoking chamber, etc. The main factors affecting the reduction (prevention of formation) of nitrosamines in the manufacture of meat products were identified: a decrease in the amount of nitrite salting mixture used (subject to product safety indicators), a decrease in the temperature and duration of heat treatment of products, the manufacture of natural products with short shelf life, the use of ascorbates, ascorbic acid, nicotinic acid, glucose delta lactone (HDL) to inhibit the formation of nitrosamines and to increase the intensity and stability of coloration of finished products, etc.

потенциально опасные веществатрансизомеры жирных кислотполициклические ароматические углеводовородыбензапиренфенолынитрозаминыpotentially hazardous substancesfatty acid transisomerspolycyclic aromatic hydrocarbonsbenzapyrenephenolsnitrosaminesReferencesАльпакова, Г.Д. Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена – проблемы и перспективы / Г.Д. Альпакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые добавки и биотехнологии. – 2017. – Т.5, №2. – С. 5-10.Al'pakova, G.D. Pokazateli bezopasnosti pishhevyh produktov po soderzhaniju benz(a)pirena – problemy i perspektivy / G.D. Al'pakova // Vestnik Juzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Serija Pishhevye dobavki i biotehnologii. – 2017. – T.5, №2. – S. 5-10.Анохина, О.Н. Проблема замены нитритов при производстве вареной колбасы / О.Н. Анохина, Д.В. Попкова // Инновации в технологии продуктов здорового питания: Сборник международной научной конференции. – 2016. – С. 30-36.Anohina, O.N. Problema zameny nitritov pri proizvodstve varenoj kolbasy / O.N. Anohina, D.V. Popkova // Innovacii v tehnologii produktov zdorovogo pitanija: Sbornik mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii. – 2016. – S. 30-36.Беркетова, Л.В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л.В. Беркетова, А.Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115-120.Berketova, L.V. Kancerogennye soedinenija, obrazujushhiesja v pishhevyh produktah pod dejstviem teplovoj obrabotki / L.V. Berketova, A.D. Zaharova // Bjulleten' nauki i praktiki. – 2017. - №2(15). – S. 115-120.Веретов, Л.А. Все о нитрите натрия / Л.А. Веретов // Мясная индустрия. – 2012. - №11. – С. 42-45.Veretov, L.A. Vse o nitrite natrija / L.A. Veretov // Mjasnaja industrija. – 2012. - №11. – S. 42-45.Возмилов, А.Г. Электроочистка коптильного дыма от крупных частиц / А.Г. Возмилов, Ю.Н. Варфоломеев, А.А. Малюгина // Вестник челябинской государственной агроинженерной академии. – 2014. – Т.70. – С. 26-33.Vozmilov, A.G. Jelektroochistka koptil'nogo dyma ot krupnyh chastic / A.G. Vozmilov, Ju.N. Varfolomeev, A.A. Maljugina // Vestnik cheljabinskoj gosudarstvennoj agroinzhenernoj akademii. – 2014. – T.70. – S. 26-33.Григорьева, А.С. Осторожно – трансжиры! / А.С. Григорьева // Юность большой волги: Сборник статей лауреатов XIX Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. – 2017. – С. 42-45.Grigor'eva, A.S. Ostorozhno – transzhiry! / A.S. Grigor'eva // Junost' bol'shoj volgi: Sbornik statej laureatov XIX Mezhregional'noj konferencii-festivalja nauchnogo tvorchestva uchashhejsja molodezhi. – 2017. – S. 42-45.Долгина, Н.А. Гигиеническая оценка вредных веществ, образующихся в процессе изготовления пищевой продукции (на примере бенз(а)пирена) / Н.А. Долгина, Е.В. Федоренко, Л.Л. Белышева, Е.В. Богуцкая, А.М. Бондарчук // Наука, питание и здоровье: материалы конгр., Минск, 8-9 июня 2017 г. – Минск, 2017. – С. 504-508.Dolgina, N.A. Gigienicheskaja ocenka vrednyh veshhestv, obrazujushhihsja v processe izgotovlenija pishhevoj produkcii (na primere benz(a)pirena) / N.A. Dolgina, E.V. Fedorenko, L.L. Belysheva, E.V. Boguckaja, A.M. Bondarchuk // Nauka, pitanie i zdorov'e: materialy kongr., Minsk, 8-9 ijunja 2017 g. – Minsk, 2017. – S. 504-508.Иванкин, А.В. Цис-, транс-изомеризация жирных кислот / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. – 2013. - №5. – С. 43-47.Ivankin, A.V. Cis-, trans-izomerizacija zhirnyh kislot / A.N. Ivankin, N.L. Vostrikova // Vse o mjase. – 2013. - №5. – S. 43-47.Кочеткова, А.А. Принципы рационального питания: медико-биологическая значимость мяса и мясопродуктов / А.А. Кочеткова, А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2016. - №1. – С. 12-15.Kochetkova, A.A. Principy racional'nogo pitanija: mediko-biologicheskaja znachimost' mjasa i mjasoproduktov / A.A. Kochetkova, A.I. Zharinov // Mjasnaja industrija. – 2016. - №1. – S. 12-15.Куликовский, А.В. Комплексная оценка содержания ПАУ в мясной продукции / А.В. Куликовский, А.Н. Иванков, Н.Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2017.- №3. – с. 14-17.Kulikovskij, A.V. Kompleksnaja ocenka soderzhanija PAU v mjasnoj produkcii / A.V. Kulikovskij, A.N. Ivankov, N.L. Vostrikova // Vsjo o mjase. – 2017.- №3. – s. 14-17.Куликовский, А.В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, Н.Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2018. - №2. – с. 32-35Kulikovskij, A.V. Nakoplenie kancerogennyh veshhestv v zharenyh kotletah v zavisimosti ot temperatury obrabotki / A.V. Kulikovskij, D.A. Ut'janov, N.L. Vostrikova // Vsjo o mjase. – 2018. - №2. – s. 32-35Куликовский, А.В. Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, А.С. Князева // Мясная индустрия. – 2020.- №8. – с. 50-52.Kulikovskij, A.V. Riski obrazovanija geterociklicheskih aromaticheskih aminov v mjasnoj produkcii / A.V. Kulikovskij, D.A. Ut'janov, A.S. Knjazeva // Mjasnaja industrija. – 2020.- №8. – s. 50-52.Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты в мясной продукции / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Мясные технологии. – 2019. - №3. – С. 18-21.Rudakov, O.B. Trans-izomernye zhirnye kisloty v mjasnoj produkcii / O.B. Rudakov, L.V. Rudakova // Mjasnye tehnologii. – 2019. - №3. – S. 18-21.Тормозов, И.В. Токсические соединения в продуктах питания и их влияние на организм человека / И.В. Тормозов // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. – 2019. - №9. – С. 191-193.Tormozov, I.V. Toksicheskie soedinenija v produktah pitanija i ih vlijanie na organizm cheloveka / I.V. Tormozov // Obrazovanie i nauka bez granic: fundamental'nye i prikladnye issledovanija. – 2019. - №9. – S. 191-193.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.