meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2020-15-194-206meatmilk-383Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВАнализ перспективных видов бобовых и зерновых культур и продуктов их переработки для использования в составе комбинированных мясных продуктовAnalysis of prospective types of legumes and cereals and their processing products for use as part of combined meat productsКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruСавельеваТ. А.SavelyevaT.

к.в.н., доцент

Минск

Minsk

АнтипинаА. Р.AntipinaA.

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute of Meat and Dairy Industry202008022022115194206Copyright © Калтович И.В., Савельева Т.А., Антипина А.Р., 20222022Калтович И.В., Савельева Т.А., Антипина А.Р.Kaltovich I., Savelyeva T., Antipina A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/383

В статье представлен комплексный анализ пищевой и биологической ценности, функционально-технологических показателей бобовых (фасоль, горох) и зерновых культур и продуктов их переработки (крупы (перловая, овсяная, пшенная, рисовая, ячневая, манная, гречневая), мука (пшеничная, ржаная, амарантовая, овсяная, ячменная, пшенная, гречневая)) применительно к производству комбинированных мясных продуктов. Установлено, что данное растительное сырье является источником белка, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ – калия, магния, кальция, фосфора, магния, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в данных микронутриентах до 70,0% (при употреблении 100 г), характеризуется улучшенными функционально-технологическими показателями, что подтверждает перспективы его использования в составе мясных изделий, отличающихся сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным и минеральным составом.

The article presents a comprehensive analysis of the nutritional and biological value, functional and technological indicators of legumes (beans, peas) and grain crops and their processed products (cereals (pearl, oat, millet, rice, barley, semolina, buckwheat), flour (wheat, rye, amaranth, oat, barley, millet, buckwheat)) It was found that this plant raw material is a source of protein, essential amino acids (indices of essential amino acids up to 2.01), polyunsaturated fatty acids, mineral substances - potassium, magnesium, calcium, phosphorus, magnesium, which make it possible to meet the daily need for these micronutrients up to 70.0% (with consumption of 100 g), is characterized by improved functional and technological parameters, which confirms the prospects of its use in meat products characterized by balanced amino acid, fatty acid and mineral composition.

бобовые и зерновые культурыаминокислотныйжирнокислотныйминеральный состав и сбалансированностьфункционально-технологические показатели.legumes and grain culturesamino acidfatty acidmineral composition and balancefunctional and technological parametersReferencesАндреев, И. Л. Питание как социально-медицинская проблема эпохи глобализации / И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Проблемный анализ и государственно-управленческое проектирование. - 2015. - Т.8. - № 6. - C.101-109.Andreev, I. L. Pitanie kak social'no-medicinskaja problema jepohi globalizacii / I. L. Andreev, L. N. Nazarova // Problemnyj analiz i gosudarstvenno-upravlencheskoe proektirovanie. - 2015. - T.8. - № 6. - C.101-109.Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. - №7. – C. 25-29.Bobreneva, I.V. Netradicionnye rastitel'nye dobavki i ih ispol'zovanie v mjasnyh produktah / I.V. Bobreneva, A.A. Bajumi // Mjasnaja industrija. – 2019. - №7. – C. 25-29.Божко, С.Д. Бобовые культуры – перспективное сырье для пищевой промышленности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышева, А.М. Черногор // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. - №2. – C. 59-64.Bozhko, S.D. Bobovye kul'tury – perspektivnoe syr'e dlja pishhevoj promyshlennosti / S.D. Bozhko, T.A. Ershova, A.N. Chernysheva, A.M. Chernogor // Tehnologii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitanija. – 2020. - №2. – C. 59-64.Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. - №1. – C. 16-19.Bronnikova, V.V. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ja v proizvodstve izdelij iz mjasnogo farsha / V.V. Bronnikova, O.P. Proshina, A.N. Ivankin // Vse o mjase. – 2018. - №1. – C. 16-19.Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И.В. Васильева, Л.В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с..Vasil'eva, I.V. Fiziologija pitanija: uchebnik i praktikum dlja srednego professional'nogo obrazovanija / I.V. Vasil'eva, L.V. Berketova. – Moskva: Izdatel'stvo Jurajt, 2019. – 210 s.Золотарева, Т.В. Исследование влияния замены растительного сырья на качество изделий колбасных сухих сыровяленых / Т.В. Золотарева, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева // Все о мясе. – 2017. - №3. – C. 36-39.Zolotareva, T.V. Issledovanie vlijanija zameny rastitel'nogo syr'ja na kachestvo izdelij kolbasnyh suhih syrovjalenyh / T.V. Zolotareva, V.N. Hramova, E.A. Selezneva // Vse o mjase. – 2017. - №3. – C. 36-39.Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е.В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2012. - Т.7. - № 1. - C. 177-178.Kapustkina, E. V. Social'nye praktiki zdorovogo pitanija / E.V. Kapustkina // Zdorov'e — osnova chelovecheskogo potenciala: problemy i puti ih reshenija. - 2012. - T.7. - № 1. - C. 177-178.Лупова, Е.И. Использование муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / Е.И. Лупова, И.С. Питюрина // Вклад университетской аграрной науки в инновационное развитие агропромышленного комплекса: материалы 70-й Международной научно-практической конференции, Рязань, 23 мая 2019 г. / Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева. – Рязань, 2019. – С. 63-67.Lupova, E.I. Ispol'zovanie muki bobovyh kul'tur v tehnologii mjasnyh rublenyh polufabrikatov / E.I. Lupova, I.S. Pitjurina // Vklad universitetskoj agrarnoj nauki v innovacionnoe razvitie agropromyshlennogo kompleksa: materialy 70-j Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, Rjazan', 23 maja 2019 g. / Rjazanskij gosudarstvennyj agrotehnologicheskij universitet im. P.A. Kostycheva. – Rjazan', 2019. – S. 63-67.Мальцев, В.А. Преимущества и недостатки белка бобовых культур перед белками из мясного сырья / В.А. Мальцев, Н.Ю. Сарбатова // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского государственного аграрного университета, 20 марта 2017г. / Отв. за вып. А.А. Нестеренко. – Краснодар: КубГАУ, 2017. – С. 162-167.Mal'cev, V.A. Preimushhestva i nedostatki belka bobovyh kul'tur pered belkami iz mjasnogo syr'ja / V.A. Mal'cev, N.Ju. Sarbatova // Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii: sbornik statej po materialam III nauchno-prakticheskoj konferencii studentov, aspirantov i molodyh uchenyh, posvjashhennoj 95-letiju Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 20 marta 2017g. / Otv. za vyp. A.A. Nesterenko. – Krasnodar: KubGAU, 2017. – S. 162-167.Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Иаев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.Martinchik, A.N. Obshhaja nutriciologija: uchebnoe posobie / A.N. Martinchik, I.V. Iaev, O.O. Janushevich. – M.: MEDpress-inform, 2005. – 392 s.Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Л.С. Трофименко. - М.: Высшая школа, 2000. - 192 с.Martinchik, A.N. Fiziologija pitanija, sanitarija i gigiena : Ucheb. posobie dlja stud. uchrezhdenij srednego prof. obraz. / A.N. Martinchik, A.A. Koroljov, L.S. Trofimenko. - M.: Vysshaja shkola, 2000. - 192 s.Мука, её свойства и характеристики. Оценка качества муки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kachestvo-muki.html. - Дата доступа: 13.09.2021.Muka, ejo svojstva i harakteristiki. Ocenka kachestva muki [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: https://www.grandars.ru/college/ tovarovedenie/kachestvo-muki.html. - Data dostupa: 13.09.2021.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhanija aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikrojelementov, organicheskih kislot i uglevodov [Chemical composition of food products. Reference tables of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and trace elements, organic acids and carbohydrates]. Pod red. M.F. Nesterina i dr. M, Pishhevaja promyshlennost', 1979, 247 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.