meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2020-15-207-221meatmilk-384Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВСравнительный анализ влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качестваComparative analysis of influence of different methods of technological preparation of collagen-containing raw material on its quality indicatorsМелещеняА. В.MeliashcheniaA.

к.э.н., доцент

Минск

Minsk

aleksmel@tut.byСавельеваТ. А.SavelyevaT.

к.в.н., доцент

Минск

Minsk

t.savelyeva@tut.byКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute of Meat and Dairy Industry202008022022115207221Copyright © Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Калтович И.В., 20222022Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Калтович И.В.Meliashchenia A., Savelyeva T., Kaltovich I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/384

В статье представлены результаты исследований по проведению сравнительного анализа влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества. Установлено, что предварительная подготовка коллагенсодержащего сырья позволяет увеличить аминокислотные скоры незаменимых аминокислот: изолейцина (до 70,0–92,5%), лейцина (до 68,6–100,0%), фенилаланина и тирозина (до 60,0–75,0%) – кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз, гидролиз в водной среде, ферментация бактериями рода Lactobacillus; метионина и цистеина (до 37,1–42,9%) – кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного происхождения), ферментация бактериями рода Lactobacillus; треонина (до 87,3–115,0%) – гидролиз в водной среде, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного и животного происхождения); валина (до 106,0–110,0%) – гидролиз в водной среде, кислотный и ферментативный гидролиз (животного происхождения). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое технологической подготовке, характеризуется приближенными к эталону соотношениями (ПНЖК+МНЖК) : НЖК (1,8–2,2) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (гидролизу в водной среде – 1:2,61:1,83, кислотным способом – 1:3,56:2,14, щелочным способом – 1:3,60:2,11, ферментативным способом: растительного происхождения – 1:3,54:2,50, животного происхождения – 1:3,12:1,92), ферментации бактериями рода Lactobacillus – 1:3,73:2,38).

The article presents the results of research on the comparative analysis of the influence of various methods of technological preparation of collagen-containing raw materials on its quality indicators. It was established that the preliminary preparation of collagen-containing raw materials allows increasing the amino acid grades of essential amino acids: isoleucine (up to 70.0-92.5%), leucine (up to 68.6-100.0%), phenylalanine and tyrosine (up to 60.0-75.0%) - acid, alkaline, enzymatic hydrolysis, hydrolysis in aqueous medium, fermentation with bacteria of the genus Lactobacacus methionine and cysteine (up to 37.1-42.9%) - acid, alkaline, enzymatic hydrolysis (plant origin), fermentation by bacteria of the genus Lactobacillus; threonine (up to 87.3-115.0%) - hydrolysis in an aqueous medium, alkaline, enzymatic hydrolysis (plant and animal origin); valine (up to 106.0-110.0%) - hydrolysis in an aqueous medium, acid and enzymatic hydrolysis (of animal origin). It was determined that the collagen-containing raw material subjected to technological preparation is characterized by ratios (PNZHK + MNZHK): NZHK (1.8-2.2) and PNZHK: MNZHK: NZHK (hydrolysis in aqueous medium - 1: 2.61: 1.83, acid method - 1: 3.56: 2.14, alkaline method - 1: 3.60: 2.11, enzymatic method: plant origin - 1: 3.54: 2.50, animal origin - 1: 3.12: 1.92), fermentation by bacteria of the genus Lactobacillus - 1: 3.73: 2.38).

коллагенсодержащее сырьегидролиз в водной средекислотныйщелочнойферментативный гидролизферментациянезаменимые аминокислотыжирные кислотыминеральные веществаcollagen-containing raw materialsaqueous hydrolysisacidicalkalineenzymatic hydrolysisfermentationessential amino acidsfatty acidsmineral substancesReferencesАнтипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.:ГИОРД, 2006.–384 с.Antipova L. V., Glotova I.A. Ispol'zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja mjasnoj promyshlennosti [Use of secondary collagen-containing raw materials of meat industry]. SPb, GIORD, 2006, 384 p.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods of meat and meat products research]. M, Kolos, 2001, 376 p.Антипова, Л.В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад.– 2009.– т.2. – С. 151–153.Antipova L.V., Storubljovcev S.A. Perspektivy ispol'zovanija vtorichnyh produktov uboja sel'skohozjajstvennyh zhivotnyh na pishhevye celi i poluchenie kollagenovyh substancij [Prospects for the use of secondary slaughter products of agricultural animals for food purposes and the production of collagen substances]. Agrar. nauka i obrazovanie na sovrem. jetape razvitija: opyt, problemy i puti ih reshenija [Agrarian science and education in modern times development phase: experiences, challenges and solutions]. Ul'jan. gos. s.-h. akad, 2009, vol. 2, pp. 151–153.Апраксина, С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко // Все о мясе.– 2006.– № 4. – С. 11–12.Apraksina S.K., Kashhenko R.V. Povyshenie pishhevoj adekvatnosti kollagensoderzhashhego syr'ja fermentativnoj obrabotkoj [Increased nutritional adequacy of collagen-containing raw materials by enzymatic treatment]. Vse o mjase= All about meat, 2006, no. 4, pp. 11–12.Баблиоли, О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки. Автореф. дисс. д-ра техн. наук. –М.:1984. – 50 с.Bablioli O.O. Modifikacija kollagena, sozdanie i osvoenie novyh tehnologicheskih processov ego pererabotki. Avtoref. diss. d-ra tehn. nauk [Modification of collagen, creation and development of new technological processes of its processing. Avtoref. diss. dr. techn. sciences], M, 1984. 50 p.Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. . канд. техн. наук. – М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2002. – 143 с.Belitov V.V. Sovershenstvovanie tehnologii varenyh kolbas s belkovo-zhirovymi kompozicijami. Dis. kand. tehn. nauk [Improvement of technology of boiled sausages with protein-fat compositions. Cand. tech. sciences], M, MGU prikladnoj biotehnologii, 2002. 143 p.Битуева, Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. – 1999. – №2. –С.24–25.Bitueva Je. B. Ispol'zovanie vyjnoj svjazki krupnogo rogatogo skota na pishhevye celi [Use of cattle ligament for food purposes]. Mjasnaja industrija= Meat industry, 1999, no. 2, pp. 24–25.Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №2. – С.47–49.Bitueva Je. B., Zhamsaranova S.D. Jelastin i perspektivy ego ispol'zovanija v tehnologii produktov pitanija so special'nymi svojstvami [Elastin and prospects for its use in food technology with special properties]. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja= Storage and processing of agricultural raw materials, 2004, no. 2, pp. 47–49.Боресков, В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Дисс. д-ра техн. наук.– М.: 1990. – 316 с.Boreskov V.G. Teoreticheskie i prakticheskie osnovy ispol'zovanija kompleksa sovremennyh sposobov vozdejstvija na biologicheskie sistemy pri proizvodstve mjasoproduktov. Diss. d-ra tehn. Nauk [Theoretical and practical foundations of using a set of modern methods of influencing biological systems in the production of meat products. Dr. techn. sciences diss.], M, 1990. 316 p.Борисенко, Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л.А. Борисенко, Р.И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М.: МГУПБ, 2005. – С. 136–138.Borisenko L.A., Kurilov R.I. Ispol'zovanie biomodifikacii dlja uluchshenija funkcional'no-tehnologicheskih svojstv mjasnogo syr'ja [Use of biomodification to improve functional and technological properties of meat raw materials]. Materialy IV mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii studentov i molodyh uchenyh “Zhivye sistemy i biologicheskaja bezopasnost' naselenija”. M, MGUPB, 2005, pp. 136–138.Горбатов, А.В.Реология мясных и молочных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1979.– 383с.Gorbatov A.V. Reologija mjasnyh i molochnyh produktov, M, Pishhevaja promyshlennost', 1979, 383 p.Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.Gushhin V.V., Sokolova L.A. Vozmozhnost' netradicionnogo ispol'zovanija nekotoryh malocennyh produktov pri promyshlennoj pererabotke pticy [Possibility of unconventional use of some low-value products in industrial poultry processing]. Ptica i pticeprodukty= Poultry and poultry products, 2009, no. 6, pp. 29–30.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhanija aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikrojelementov, organicheskih kislot i uglevodov [Chemical composition of food products. Reference tables of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and trace elements, organic acids and carbohydrates]. Pod red. M.F. Nesterina i dr. M, Pishhevaja promyshlennost', 1979, 247 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.