meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2021-16-46-54meatmilk-394Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯИсследование влияния культур-антагонистов на технически-вредные микроорганизмы в процессе сквашивания и последующего хранения сливокStudy of the influence of antagonist cultures on technically harmful microorganisms in the process of creaming and subsequent storage of creamКоровацкаяЕ. М.KorovatskayaE.

Минск

Minsk

ekorovatskaya@mail.ruФурикН. Н.FurikN.

к.т.н.

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н.

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byВасиленкоС. Л.VasylenkoS.

к.б.н.

Минск

Minsk

vasylenko@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2021200320230164654Copyright © Коровацкая Е.М., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Василенко С.Л., 20232023Коровацкая Е.М., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Василенко С.Л.Korovatskaya E., Furik N., Zhabanos N., Vasylenko S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/394

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния культур-антагонистов на технически-вредные микроорганизмы в процессе сквашивания и последующего хранения сливок. Исследование показало, что антагонистическая активность культур-антагонистов в сливках к технически вредным микроорганизмам является штаммоспецифической характеристикой и зависит от стадий технологического процесса, а также от начальной дозы внесения культуры- антагониста в сливки. Например, для пропионовокислых бактерий Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K интенсивность антагонистической активности отмечалась на стадии охлаждения сквашенных образцов сливок до 4±2°С и хранения. Активной дозой внесения для Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K при воздействии на плесень Fusarium oxysporum стала 1·105 КОЕ/см3 (минимальная из исследованных дозировок), а для Lactococcus lactis subsp. cremoris 2717 М-А – 5·105 КОЕ/см3 (максимальная из изученных).Таким образом, при выборе культур-антагонистов в качестве защитных при изготовлении кисломолочных продуктов на основе сливок следует учитывать условия, в которых антагонизм должен проявиться (тип молочного сырья, технологические режимы изготовления продукта) и дозу внесения культуры-антагониста в сливки.

The article presents the results of studies on the influence of antagonist cultures on technically harmful microorganisms in the process of fermentation and subsequent storage of cream. The study showed that the antagonistic activity of antagonist cultures in the cream against technically harmful microorganisms is a strain-specific characteristic and depends on the stages of the technological regime, as well as on the initial dose of the antagonist culture added to the cream. For example, for propionic acid bacteria Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K, the intensity of antagonistic activity increased after cooling of fermented cream samples to 4 ± 2°C and storage. The active application dose for Propionobacterium freudenreichii 2017 MHOK when exposed to Fusarium oxysporum mold was 1 105 CFU/cm3 (the minimum of the studied dosages), and for Lactococcus lactis subsp. cremoris 2717 М-А – 5 105 CFU/cm3 (the maximum of those studied). Thus, when choosing antagonist cultures as protective ones in the manufacture of fermented milk products based on cream, one should take into account the conditions under which antagonism should manifest itself (type of raw milk, technological regimes for manufacturing the product) and the dose of introducing the antagonist culture into cream.

антагонистическая активностьзащитные культурымолочнокислые микроорганизмысливкитехнически-вредные микроорганизмыantagonistic activityprotective cultureslactic acid microorganismscreamtechnically harmful microorganismsReferencesБанникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина . – М.: Aгропромиздат, 1987. – 400 сБанникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина . – М.: Aгропромиздат, 1987. – 400 сСавелькина Н.А. Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов. Часть 2: учебное пособие / Н.А. Савелькина– Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015.- 120 с.Савелькина Н.А. Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов. Часть 2: учебное пособие / Н.А. Савелькина– Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015.- 120 с.Семенов А.В. Антагонизм как результат межмикробных отношений / А.В. Семёнов // Бюллетень научного центра УрО РАН. – 2013. – С. 1-8.Семенов А.В. Антагонизм как результат межмикробных отношений / А.В. Семёнов // Бюллетень научного центра УрО РАН. – 2013. – С. 1-8.Чернышов А.Ю. Антагонистическое действие пробиотических лактобактерийй в отношении патогенных стрептококков различных серорлогических групп / А.Ю. Чернышов // Автореф. канд. мед. наук. - СПб, 2008. – 19 с.Чернышов А.Ю. Антагонистическое действие пробиотических лактобактерийй в отношении патогенных стрептококков различных серорлогических групп / А.Ю. Чернышов // Автореф. канд. мед. наук. - СПб, 2008. – 19 с.Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина.– М.: МГУПБ, 2001. – 169 сГанина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина.– М.: МГУПБ, 2001. – 169 сУскова М.А. Изучение свойств пробиотических молочнокислых бактерий как биологически активных компонентов пищи / М.А. Ускова // Автореф. канд. биол. наук.- М, 2010. – 18 с.Ускова М.А. Изучение свойств пробиотических молочнокислых бактерий как биологически активных компонентов пищи / М.А. Ускова // Автореф. канд. биол. наук.- М, 2010. – 18 с.Белкова М. Д. Повелитель времени – принцип, по которому работаю защитные культуры AiBi® / М. Д. Белкова // Молочная промышленность. – 2015. – № 6. – С. 34-35.Белкова М. Д. Повелитель времени – принцип, по которому работаю защитные культуры AiBi® / М. Д. Белкова // Молочная промышленность. – 2015. – № 6. – С. 34-35.Мирошникова Е.П. Микробиология молока и молочных продуктов / Е.П. Мирошникова // Электронное учебное пособие.– Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.-135 с.Мирошникова Е.П. Микробиология молока и молочных продуктов / Е.П. Мирошникова // Электронное учебное пособие.– Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.-135 с.Володько М.М. Отбор культур рода Lactobacillus из централизованной отраслевой коллекции промышленных штаммов молочнокислых бактерий для использования в производстве мясных изделий / Володько М.М., Марченко Н.М.,Фурик Н.Н., Савельева Т.А., Жабанос Н.К. / Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIII Международной научн.практ.конф.,(Минск, 1-2 октября 2014.)/ РУП «Научно-практический центрНациональной академии наук Беларуси по продовольствию»: редкол.: В.Г.Гусаков и др. – Минск: ИВЦ Минфина, 2014. – С. 42-44Володько М.М. Отбор культур рода Lactobacillus из централизованной отраслевой коллекции промышленных штаммов молочнокислых бактерий для использования в производстве мясных изделий / Володько М.М., Марченко Н.М.,Фурик Н.Н., Савельева Т.А., Жабанос Н.К. / Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIII Международной научн.практ.конф.,(Минск, 1-2 октября 2014.)/ РУП «Научно-практический центрНациональной академии наук Беларуси по продовольствию»: редкол.: В.Г.Гусаков и др. – Минск: ИВЦ Минфина, 2014. – С. 42-44Шолох О.А. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий / Шолох О.А., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К. Техника и технология пищевых производств: тез. докл. X Международной научн.-техн. конференции, 23-24 апреля 2015 г., Могилев / УО «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2015. – С. 110.Шолох О.А. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий / Шолох О.А., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К. Техника и технология пищевых производств: тез. докл. X Международной научн.-техн. конференции, 23-24 апреля 2015 г., Могилев / УО «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2015. – С. 110.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.