meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2021-16-63-67meatmilk-396Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯПодбор штаммов термофильного стрептококка в состав бактериального консорциума для сыровSelection of thermophilic Streptococcus strains as part of a bacterial consortium for cheeseСидеркоИ. А.SiderkoI.

Минск

Minsk

myirinka718@gmail.comФурикН. Н.FurikN.

к.т.н.

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byБирюкЕ. Н.BirukЕ.

к. с-х. н.

Минск

Minsk

biohimbel@rambler.ruСоглаеваА. А.SoglaevaA.

Минск

Minsk

alla_r@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2021200320230166367Copyright © Сидерко И.А., Фурик Н.Н., Бирюк Е.Н., Соглаева А.А., 20232023Сидерко И.А., Фурик Н.Н., Бирюк Е.Н., Соглаева А.А.Siderko I., Furik N., Biruk Е., Soglaeva A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/396

Изучен процесс совместной ферментации молочного сырья штаммами Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, исследована антагонистическая активность между штаммами термофильного стрептококка, подобраны консорциумы штаммов и исследована их кислотообразующая активность. В результате исследований определены консорциумы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, обладающие производственно-ценными свойствами и перспективные для использования в составе поливидовых заквасок для сыров.

The process of co-fermentation of raw milk by Streptococcus salivarius subsp. thermophilus strains was studied, the antagonistic activity between strains of thermophilic streptococci was investigated, strain consortia were selected and their acid-forming activity was studied. As a result of the research, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus consortia were identified, which have production-valuable properties and are promising for use in multispecies leavens for cheese.

закваскаStreptococcus salivarius subsp. thermophilesантагонизмконсорциумstarterStreptococcus salivarius subsp. thermophilesantagonismconsortiumReferencesМоргунова, Е. М. Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов, представленных на рынке Республики Беларусь / Е.М. Моргунова, Е.В. Федоренко, А.А. Журня // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2018. – Т. 11. – № 4(42). – С. 6-20.Моргунова, Е. М. Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов, представленных на рынке Республики Беларусь / Е.М. Моргунова, Е.В. Федоренко, А.А. Журня // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2018. – Т. 11. – № 4(42). – С. 6-20.Догарева, Н.Г. Физико-химические и биохимические процессы при производстве и хранении молочных продуктов: учебное пособие / Н.Г. Догарева, М.В. Клычкова. Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2019. – 181 с.Догарева, Н.Г. Физико-химические и биохимические процессы при производстве и хранении молочных продуктов: учебное пособие / Н.Г. Догарева, М.В. Клычкова. Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2019. – 181 с.Шухалова, О.М. Основные критерии подбора заквасочных микроорганизмов в состав бактериальных заквасок для созревающих сыров / О.М. Шухалова // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 3. – С. 315-320Шухалова, О.М. Основные критерии подбора заквасочных микроорганизмов в состав бактериальных заквасок для созревающих сыров / О.М. Шухалова // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 3. – С. 315-320Бегунова, А.В. Изучение микробиологических показателей кисломоломолочного напитка с пробиотическими культурами в процессе хранения / А.В. Бегунова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сборник научных трудов. Под ред. А.Г. Галстяна. – М.: ВНИМИ, 2020. – Выпуск 1. – С. 59-64.Бегунова, А.В. Изучение микробиологических показателей кисломоломолочного напитка с пробиотическими культурами в процессе хранения / А.В. Бегунова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сборник научных трудов. Под ред. А.Г. Галстяна. – М.: ВНИМИ, 2020. – Выпуск 1. – С. 59-64.Разработка заквасок для кисломолочных продуктов / И.В. Рожкова [и др.] // «Молочная промышленность». – 2013. – № 11. – С. 30-31.Разработка заквасок для кисломолочных продуктов / И.В. Рожкова [и др.] // «Молочная промышленность». – 2013. – № 11. – С. 30-31.Оценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (ЭПС) консорциумами Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молока / О.С. Головач [и др.] // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2020. – № 14. – С. 58-67.Оценка реологических характеристик и уровня синтеза экзополисахаридов (ЭПС) консорциумами Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при различных температурных режимах ферментации молока / О.С. Головач [и др.] // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2020. – № 14. – С. 58-67.Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности: ГОСТ 32892- 2014; принят 30.07.2014. – Минск: ЕССМиС, Белорус. гос. инст. стандартизации и сертификации, 2014. – 14 с.Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности: ГОСТ 32892- 2014; принят 30.07.2014. – Минск: ЕССМиС, Белорус. гос. инст. стандартизации и сертификации, 2014. – 14 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.