meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2021-16-68-73meatmilk-397Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВГидролиз молочного сырья протеоличискими ферментами для выделения отдельных белковых фракцийHydrolysis of dairy raw material by proteolic enzymes to separate individual protein fractionsШегидевичЕ. Д.ShehidzevichK.

Минск

Minsk

ek.sheg@yandex.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2021200320230166873Copyright © Шегидевич Е.Д., 20232023Шегидевич Е.Д.Shehidzevich K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/397

В статье представлены результаты исследований по подбору ферментных препаратов для выделения отдельных видов молочных белков путем селективного гидролиза. Определены механизмы действия на восстановленный концентрат сывороточный белковый следующих протеолитических ферментов: химотрипсина, трипсина и пепсина. Установлено, что для селективного выделения α-лактальбумина целесообразно использование химотрипсина при активной кислотности 8,5 ед. рН и температуре 25 оС, а для выделения β-лактоглобулина – пепсина при активной кислотности 2,0 ед. рН и температуре 40 оС.

The article presents the results of studies on the selection of enzyme preparations for the isolation of certain types of milk proteins by selective hydrolysis. The mechanisms of action on the reduced whey protein concentrate of the following proteolytic enzymes are determined: chymotrypsin, trypsin and pepsin. It has been established that for the selective isolation of α-lactalbumin, it is advisable to use chymotrypsin with an active acidity of 8.5 units. pH and a temperature of 25 °C, and for the isolation of β-lactoglobulin - pepsin at an active acidity of 2.0 units. pH and temperature 40 °C.

концентрат сывороточный белковыйферментыгидролизпепсинтрипсинхимотрипсинwhey protein concentrateenzymeshydrolysispepsintrypsinchymotrypsinReferencesJeewanthi, RKC. Improved Functional Characteristics of Whey Protein Hydrolysates in Food Industry / RKC Jeewanthi, NK Lee, HD Paik // Korean J Food Sci Anim Resour. – 2015. – Vol. 35, № 3. – P. 350–359.Jeewanthi, RKC. Improved Functional Characteristics of Whey Protein Hydrolysates in Food Industry / RKC Jeewanthi, NK Lee, HD Paik // Korean J Food Sci Anim Resour. – 2015. – Vol. 35, № 3. – P. 350–359.Raghunath T. Mahajan. Biological aspects of proteolytic enzymes: A Review / Raghunath T. Mahajan, Shamkant B. Badgujar // Journal of Pharmacy Research. – 2010. – № 3(9). – P. 2048– 2068.Raghunath T. Mahajan. Biological aspects of proteolytic enzymes: A Review / Raghunath T. Mahajan, Shamkant B. Badgujar // Journal of Pharmacy Research. – 2010. – № 3(9). – P. 2048– 2068.Bu, G. Milk processing as a tool to reduce cow’s milk allergenicity: a mini-review / G. Bu, Y. Luo, F. Chen, K. Liu, T. Zhu // Dairy Science & Technology. – 2013. – Vol. 93. – P. 211–223.Bu, G. Milk processing as a tool to reduce cow’s milk allergenicity: a mini-review / G. Bu, Y. Luo, F. Chen, K. Liu, T. Zhu // Dairy Science & Technology. – 2013. – Vol. 93. – P. 211–223.Kim, S. B. Peptic and Tryptic Hydrolysis of Native and Heated Whey Protein to Reduce Its Antigenicity / S. B. Kim, K. S. KiM, A. Khan, W. S. Lee, H. J. Lee, B. S. Ahn, H. S. Kim // Journal of Dairy Science. – 2007. – Vol. 90, Issue 9. – P. 4043–4050.Kim, S. B. Peptic and Tryptic Hydrolysis of Native and Heated Whey Protein to Reduce Its Antigenicity / S. B. Kim, K. S. KiM, A. Khan, W. S. Lee, H. J. Lee, B. S. Ahn, H. S. Kim // Journal of Dairy Science. – 2007. – Vol. 90, Issue 9. – P. 4043–4050.Просеков, А. Ю. Получение ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки с использованием протеолитических ферментов / А. Ю. Просеков, Е. В. Ульрих, С. Ю. Носкова, В. Г. Будрик, С. Г. Ботина, Е. Ю. Агаркова, Е. И. Мельникова // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 6-5. – С. 1089–1093.Просеков, А. Ю. Получение ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки с использованием протеолитических ферментов / А. Ю. Просеков, Е. В. Ульрих, С. Ю. Носкова, В. Г. Будрик, С. Г. Ботина, Е. Ю. Агаркова, Е. И. Мельникова // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 6-5. – С. 1089–1093.Lisak, K. Comparison of selective hydrolysis of α-lactalbumin by acid Protease A and Protease M as alternative to pepsin: potential for β- lactoglobulin purification in whey proteins / K. Lisak, S. Chelulei, U. Kulozik, R. Božanić // Journal of Dairy Research. – 2019. – Vol. 93, Issue 1. – P. 114–119.Lisak, K. Comparison of selective hydrolysis of α-lactalbumin by acid Protease A and Protease M as alternative to pepsin: potential for β- lactoglobulin purification in whey proteins / K. Lisak, S. Chelulei, U. Kulozik, R. Božanić // Journal of Dairy Research. – 2019. – Vol. 93, Issue 1. – P. 114–119.Lisak, K. Chymotrypsin selectively digests β-lactoglobulin in whey protein isolate away from enzyme optimal conditions: Potential for native α- lactalbumin purification / K. Lisak, J. Toro-Sierra, U. Kulozik, R. Božanic, S. Chelulei Cheison //Journal of Dairy Research. – 2013. – № 80. – P. 14– 20.Lisak, K. Chymotrypsin selectively digests β-lactoglobulin in whey protein isolate away from enzyme optimal conditions: Potential for native α- lactalbumin purification / K. Lisak, J. Toro-Sierra, U. Kulozik, R. Božanic, S. Chelulei Cheison //Journal of Dairy Research. – 2013. – № 80. – P. 14– 20.Курбанова, М. Г. Направленный гидролиз белков молока / М. Г. Курбанова, О. О. Бабич, А. Ю. Просеков // Молочная промышленность. – 2010. – № 10. – С 70–71.Курбанова, М. Г. Направленный гидролиз белков молока / М. Г. Курбанова, О. О. Бабич, А. Ю. Просеков // Молочная промышленность. – 2010. – № 10. – С 70–71.Головач, Т. Н. Гидролиз белков молока ферментными препаратами и протеолитическими системами молочнокислых бактерий / Т. Н. Головач, В. П. Курченко // Труды БГУ. – 2017. – Т. 7, ч. 1. – С. 106–126.Головач, Т. Н. Гидролиз белков молока ферментными препаратами и протеолитическими системами молочнокислых бактерий / Т. Н. Головач, В. П. Курченко // Труды БГУ. – 2017. – Т. 7, ч. 1. – С. 106–126.Шегидевич, Е.Д. Использование селективного гидролиза молочного сырья для выделения отдельных белковых фракций / Е.Д. Шегидевич // Молодёжь в науке – 2022 : тезисы докладов XIX Международной научной конференции «Молодежь в науке» (Минск, 25– 28 октября 2022 г.) : аграрные, биологические, гуманитарные науки и искусства, медицинские, физико-математические, физико-технические, химия и науки о Земле / Нац. акад. наук Беларуси, Совет молодых ученых ; редкол.: В.Г. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. – Минск : Беларуская навука, 2022.Шегидевич, Е.Д. Использование селективного гидролиза молочного сырья для выделения отдельных белковых фракций / Е.Д. Шегидевич // Молодёжь в науке – 2022 : тезисы докладов XIX Международной научной конференции «Молодежь в науке» (Минск, 25– 28 октября 2022 г.) : аграрные, биологические, гуманитарные науки и искусства, медицинские, физико-математические, физико-технические, химия и науки о Земле / Нац. акад. наук Беларуси, Совет молодых ученых ; редкол.: В.Г. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. – Минск : Беларуская навука, 2022.Jeewanthi, RKC. Peptic and tryptic hydrolysis of native and heated whey protein to reduce its antigenicity / RKC Jeewanthi, MH Kim, NK Lee, YC Yoon, HD Paik // Food Sci. Anim. Resour. – 2017. – №37(1). – Р. 62–70.Jeewanthi, RKC. Peptic and tryptic hydrolysis of native and heated whey protein to reduce its antigenicity / RKC Jeewanthi, MH Kim, NK Lee, YC Yoon, HD Paik // Food Sci. Anim. Resour. – 2017. – №37(1). – Р. 62–70.Galvao, C. M. Controlled hydrolysis of cheese whey proteins using trypsin and alpha-chymotrypsin / C. M. Galvao, A. F. Silva, M. F. Custodio, R. Monti, R. L. Giordano // Appl Biochem Biotechnol. – 2001. – № 761. – Р. 1–9.Galvao, C. M. Controlled hydrolysis of cheese whey proteins using trypsin and alpha-chymotrypsin / C. M. Galvao, A. F. Silva, M. F. Custodio, R. Monti, R. L. Giordano // Appl Biochem Biotechnol. – 2001. – № 761. – Р. 1–9.Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications / еd.: Mingruo Guo. – Burlington: John Wiley & Sons Ltd., 2019. – 259 р.Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications / еd.: Mingruo Guo. – Burlington: John Wiley & Sons Ltd., 2019. – 259 р.Whey Proteins From Milk to Medicine / еd.: Hilton C. Deeth, Nidhi Bansal. – Elsevier Inc., 2019. – 724 p.Whey Proteins From Milk to Medicine / еd.: Hilton C. Deeth, Nidhi Bansal. – Elsevier Inc., 2019. – 724 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.