meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-40Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СМЕТАНЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРАUSING ENZYME TRANSGLUTAMINASE IN THE PRODUCTION OF LOW-FAT SOUR CREAMЧекановаЮ. Ю.ChekanowaJ. .chekanowa_07@mail.ruСкоковаО. И.SkokowaO. .ol.skokowa@yandex.byМогилевский государственный университет продовольствияMogilev State University of Food Technologies20182304202101397101Copyright © Чеканова Ю.Ю., Скокова О.И., 20212021Чеканова Ю.Ю., Скокова О.И.Chekanowa J..., Skokowa O...Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/40

Исследована возможность применения ферментного препарата трансглутаминазы при производстве сметаны с массовой долей жира 10%. Изучены закономерности изменения органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей низкожирной сметаны с трансглутаминазой при хранении в стандартном температурном режиме (4±2)°С в течение 60-ти суток, что позволило получить качественный продукт, характеризующийся высокими потребительскими характеристиками и технологическими свойствами, а также повышенной стойкостью при хранении.

We have investigated the possibility of using the enzyme preparation of transglutaminase for production of sour cream with fat of 10%. We have investigated patterns of change on organoleptic,rheological and microbiological properties of low-fat sour cream with transglutaminase by stored in standard temperature conditions (4±2)оС for 60 days, resulting in a qualitative product with high consumer and technological properties and increased storage stability.

ферментный препарат трансглутаминазынизкожирная сметанакачественные показателистойкость при храненииenzyme preparation transglutaminaselow-fat sour creamqualitative indicatorsstorage stabilityReferencesСкокова, О.И. Влияние трансглутаминазы на текстурные свойства и консистенцию сметаны / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Проблемы и перспективы развития инновационного сотрудничества в научных исследованиях и системе подготовки кадров: материалы междунар. научно-практич. конф., Бухара / Инженерно-технологический институт - 2017. - С. 11.Скокова, О.И. Влияние трансглутаминазы на текстурные свойства и консистенцию сметаны / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Проблемы и перспективы развития инновационного сотрудничества в научных исследованиях и системе подготовки кадров: материалы междунар. научно-практич. конф., Бухара / Инженерно-технологический институт - 2017. - С. 11.Скокова О.И. Обоснование рациональных параметров применения трансглутаминазы при производстве сметаны / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Вестник МГУП. - 2018. - № 2. - С. 32 - 37.Скокова О.И. Обоснование рациональных параметров применения трансглутаминазы при производстве сметаны / О.И. Скокова, Ю.Ю. Чеканова // Вестник МГУП. - 2018. - № 2. - С. 32 - 37.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.