meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2021-16-148-161meatmilk-407Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВТехнологические и структурно-механические свойства баранины с учетом породного состава овец в Республике БеларусьTechnological and structural and mechanical properties of lamb with account of the breed composition of sheep in the Republic of BelarusГордынецС. А.GordynetsS.

к.с-х.н.

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruНапреенкоВ. М.NapreenkoV.

Минск

Minsk

vika19930505@mail.ruЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

lilia-pavlova@mail.ruКусонскаяТ. В.KusonskayaT.

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruЯхновецЖ. А.YakhnovetsZh.

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruАнтипинаА. Р.AntipinaА.

Минск

Minsk

a.steleria@gmail.comИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202122032023016148161Copyright © Гордынец С.А., Напреенко В.М., Чернявская Л.А., Кусонская Т.В., Яхновец Ж.А., Антипина А.Р., 20232023Гордынец С.А., Напреенко В.М., Чернявская Л.А., Кусонская Т.В., Яхновец Ж.А., Антипина А.Р.Gordynets S., Napreenko V., Charniauskaya L., Kusonskaya T., Yakhnovets Z., Antipina А.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/407

В статье представлены результаты исследований по изучению технологических (рН, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность, влаговыделяющая способность, водосвязывающая способность, увариваемость, стабильность эмульсии, эмульгирующая способность) и структурно-механических свойств (предельное напряжение сдвига) с целью определения возможных направлений использования баранины от различных частей туши при производстве ассортимента мясных продуктов.

The article presents the results of studies on the study of technological (pH, water-holding capacity, fat-holding capacity, moisture-releasing capacity, water-binding capacity, boilability, emulsion stability, emulsifying capacity) and structural and mechanical properties (ultimate shear stress ) in order to determine the possible directions for using lamb from various parts of the carcass in the production of a range of meat products.

баранинатехнологические и структурно-механические свойствавлагоудерживающая и жироудерживающая способностиувариваемостьпредельное напряжение сдвигаlambtechnological and structural-mechanical propertieswater-retaining and fat-retaining abilitiesboilabilityultimate shear stressReferencesАнтипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. Заведений).Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. Заведений).Липатов Н.Н., Щербинин А.А., Сизых Е.В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции // ОИ. Серия «Мясная промышленность». – М.: АгроНИИИТЭИМясомолпром, 1992.Липатов Н.Н., Щербинин А.А., Сизых Е.В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции // ОИ. Серия «Мясная промышленность». – М.: АгроНИИИТЭИМясомолпром, 1992.Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001.Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001.Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под. ред. А.В. Горбатого. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с.Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под. ред. А.В. Горбатого. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с.Теория и практика переработки мяса. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А., Чернуха И.М. Под общей ред. академика РАСХН Лисицына А.Б. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378.; 63 табл.; - 48 ил.Теория и практика переработки мяса. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А., Чернуха И.М. Под общей ред. академика РАСХН Лисицына А.Б. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378.; 63 табл.; - 48 ил.Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. – М.: Пищевая промышленность, 1980.Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. – М.: Пищевая промышленность, 1980.Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения // ОИ. Серия «Мясная промышленность». – М.: АгроНИ- ИИТЭИМясомолпром, 1989.Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения // ОИ. Серия «Мясная промышленность». – М.: АгроНИ- ИИТЭИМясомолпром, 1989.Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных свойств белков. – М.: АгроНИИИТЭИМясомолпром, 1994. – 32 с.Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных свойств белков. – М.: АгроНИИИТЭИМясомолпром, 1994. – 32 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.