meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2021-16-162-176meatmilk-408Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВРациональные технологические параметры изготовления продуктов на основе свинины, обеспечивающие сниженное содержание трансизомеров жирных кислотRational technological parameters for production of pork-based products with reduced content of fatty acid transisomersКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruСавельеваТ. А.SavelyevaT.

к.в.н., доцент

Минск

Minsk

t.savelyeva@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202122032023016162176Copyright © Калтович И.В., Савельева Т.А., 20232023Калтович И.В., Савельева Т.А.Kaltovich I., Savelyeva T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/408

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины общего нахначения и для питания детей дошкольного и школьного возраста, отличающихся сниженным содержанием трансизомеров жирных кислот. Установлено, что уменьшение толщины слоя (до 0,4 см) (отбивная) и массы изделий (до 75 г – общего назначения, 50 г – для питания детей дошкольного и школьного возраста), использование для термообработки животного жира в количестве 4 % к массе сырья, смеси подсолнечного масла и воды (соотношения 1:2 – 1:4, V (масла)=3% к массе сырья), обжарка / тушение при низком температурном режиме (t=115 ºC) до температуры в центре изделий 95 ºC в течение 17-25 минут позволяют снизить содержание трансизомеров жирных кислот в готовых продуктах в 1,6-1,8 раза (0,07-0,09% от суммы жирных кислот). Использование установленных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины способствует расширению ассортимента высококачественных конкурентоспособных изделий, в т.ч. для детей различных возрастных групп.

The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of natural and chopped semi-finished products based on pork of general purpose and for nutrition of children of preschool and school age, characterized by a reduced content of transisomers of fatty acids. It was found that reduction of layer thickness (up to 0.4 cm) (chop) and weight of products (up to 75 g - general purpose, 50 g - for nutrition of children of preschool and school age), use of animal fat in amount of 4% to weight of raw materials, mixture of sunflower oil and water (ratio 1:2 - 1:4, V (oils) = 3% of the raw material weight), roasting/extinguishing at low temperature conditions (t = 115 ºC) to the temperature in the center of the products 95 ºC for 17-25 minutes allows to reduce the content of transisomers of fatty acids in the finished products 1.6-1.8 times (0.09-0.14% of the total fatty acids). The use of the established technological parameters for the manufacture of natural and chopped pork-based semi-finished products contributes to the expansion of the range of high-quality competitive products, including for children of various age groups.

трансизомеры жирных кислотнатуральные и рубленые полуфабрикатысвининафункционально- технологическиеструктурно-механические и органолептические показателиnutrition theoriesvegetarianismnutrition conceptsfood strategiesReferencesБеркетова, Л.В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л.В. Беркетова, А.Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115-120.Беркетова, Л.В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л.В. Беркетова, А.Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115-120.Григорьева, А.С. Осторожно – трансжиры! / А.С. Григорьева // Юность большой волги: Сборник статей лауреатов XIX Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. – 2017. – С. 42-45.Григорьева, А.С. Осторожно – трансжиры! / А.С. Григорьева // Юность большой волги: Сборник статей лауреатов XIX Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи. – 2017. – С. 42-45.Зайцева, Л.В. Трансизомеры – чума XXI века / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2012. - №3. – С. 28-31.Зайцева, Л.В. Трансизомеры – чума XXI века / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2012. - №3. – С. 28-31.Иванкин, А.В. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.В. Иванкин // Мясная индустрия. – 2007. - №6. – С. 8-13.Иванкин, А.В. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.В. Иванкин // Мясная индустрия. – 2007. - №6. – С. 8-13.Иванкин, А.В. Цис-, транс-изомеризация жирных кислот / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. – 2013. - №5. – С. 43-47.Иванкин, А.В. Цис-, транс-изомеризация жирных кислот / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова // Все о мясе. – 2013. - №5. – С. 43-47.Кочеткова, А.А. Принципы рационального питания: медико-биологическая значимость мяса и мясопродуктов / А.А. Кочеткова, А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2016. - №1. – С. 12-15.Кочеткова, А.А. Принципы рационального питания: медико-биологическая значимость мяса и мясопродуктов / А.А. Кочеткова, А.И. Жаринов // Мясная индустрия. – 2016. - №1. – С. 12-15.Куликовский, А.В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, Н.Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2018. - №2. – с. 32-35.Куликовский, А.В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, Н.Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2018. - №2. – с. 32-35.Любецкая, Т.Р. Цис-, транс-изомеризация бинарных смесей жиров растительного и животного происхождения / Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова, О.П. Прошина, Г.Н. Фадеев, В.С. Болдырев, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2017. - №6. – С. 52-55.Любецкая, Т.Р. Цис-, транс-изомеризация бинарных смесей жиров растительного и животного происхождения / Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова, О.П. Прошина, Г.Н. Фадеев, В.С. Болдырев, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2017. - №6. – С. 52-55.Нечаев, А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, A.A. Кочеткова [и др.]. – Издание 2-е. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640.Нечаев, А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, A.A. Кочеткова [и др.]. – Издание 2-е. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640.Рогов, И.А. Химия пищи / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко [и др.].– М.: КолосС, 2007. – 853 с.Рогов, И.А. Химия пищи / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко [и др.].– М.: КолосС, 2007. – 853 с.Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты в мясной продукции / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Мясные технологии. – 2019. - №3. – С. 18-21.Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты в мясной продукции / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Мясные технологии. – 2019. - №3. – С. 18-21.Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты: взгляд химика-аналитика / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Переработка молока. – 2019. - №3(233). – С. 47-49.Рудаков, О.Б. Транс-изомерные жирные кислоты: взгляд химика-аналитика / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Переработка молока. – 2019. - №3(233). – С. 47-49.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.