meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2021-16-192-202meatmilk-410Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВДлительное «сухое» созревание отрубов из говядины: технологические аспектыDry-aging of beef cuts: technological aspectsЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

lilia-pavlova@mail.ruГордынецС. А.GordynetsS.

к.с-х.н.

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruНапреенкоВ. М.NapreenkoV.

Минск

Minsk

vika19930505@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202122032023016192202Copyright © Чернявская Л.А., Гордынец С.А., Напреенко В.М., 20232023Чернявская Л.А., Гордынец С.А., Напреенко В.М.Charniauskaya L., Gordynets S., Napreenko V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/410

В статье представлены результаты исследований по изучению изменения функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей отрубов из говядины (спинного и тазобедренного) в процессе их длительного «сухого» созревания. На основании комплексного анализа, включающего кроме вышеприведенных показателей также оценку потребительских характеристик (органолептических показателей, потерь массы при термообработке) изготовленных из них полуфабрикатов кусковых натуральных (стейков), установлены рациональные сроки длительного «сухого» созревания мяса. Для получения стейков, обладающих наилучшими потребительскими характеристиками (общая дегустационная оценка – 8,5–8,7 баллов по 9-ти балльной шкале), насыщенными ароматом и вкусом, не требующими использования соли и специй при приготовлении, целесообразно использовать длительное «сухое» созревание при температуре 2–4°С и относительной влажности воздуха 80–85% в вентилируемых камерах в течение 14–21 сут. для спинного отруба и 28 сут. для тазобедренного отруба. Однако, использование данного способа сопряжено с высокими потерями массы продукта при созревании за счет интенсивного испарения влаги и удаления корки подсыхания для придания товарного вида перед реализацией.

The article presents the results of research on the study of changes in functional-technological, structural-mechanical and organoleptic parameters of beef cuts (spinal and hip) during their "dry-aging" maturation. Based on a comprehensive analysis, which includes, in addition to the above indicators, also an assessment of consumer characteristics (organoleptic indicators, weight loss during heat treatment) of semi-finished natural lump products (steaks) made from them, rational terms of "dry-aging" maturation of meat have been established. To obtain steaks with the best consumer characteristics (the overall tasting score is 8.5–8.7 points on a 9– point scale), rich in aroma and taste, which do not require the use of salt and spices during cooking, it is advisable to use "dry-aging" at a temperature of 2-4° C and a relative humidity of 80-85% in ventilated chambers during 14-21 days. for the dorsal cut and 28 days. for the hip cut. But the use of this method is associated with high weight losses of the product during maturation due to intensive evaporation of moisture and removal of the drying crust to give a marketable appearance before sale.

бескостный отрубговядинасозреваниевлагоудерживающая способностьжироудерживающая способностьорганолептические характеристикипредельное напряжение сдвигаполуфабрикаты кусковыеboneless cutsbeefmaturationmoisture-retaining capacityfat-retaining capacityorganoleptic characteristicsshear stress limitlump semi-finished productsReferencesЗеленков, П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков, А.В. Плахов, А.П. Зеленков. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.Зеленков, П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков, А.В. Плахов, А.П. Зеленков. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.Henchion, M.M. Beef quality attributes: A systematic review of consumer perspectives / M.M. Henchion, M. McCarthy, V.C. Resconi // Meat Science. – 2017. – Vol. 128. – P. 1–7.Henchion, M.M. Beef quality attributes: A systematic review of consumer perspectives / M.M. Henchion, M. McCarthy, V.C. Resconi // Meat Science. – 2017. – Vol. 128. – P. 1–7.Рогожин, В.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции : учеб. / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. – СПб. : ГИОРД, 2014. – 544 с.Рогожин, В.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции : учеб. / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. – СПб. : ГИОРД, 2014. – 544 с.Куцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы : учеб. для вузов : в 3 частях / В.Е. Куцакова. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. – 272 с.Куцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы : учеб. для вузов : в 3 частях / В.Е. Куцакова. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. – 272 с.Лисицын, А.Б. Формирование качества говядины в процессе длительного созревания / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн, А.И. Синичкина // Все о мясе. – № 5. – 2017. – С. 5–10.Лисицын, А.Б. Формирование качества говядины в процессе длительного созревания / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн, А.И. Синичкина // Все о мясе. – № 5. – 2017. – С. 5–10.O’Sullivan, M.G. Affective and descriptive (novel) sensory and physiochemical comparison of traditional bone-in dry-aged beef loin. / M.G. O’Sullivan, M. Cruz Romero, J.P. Kerry. // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 768–769.O’Sullivan, M.G. Affective and descriptive (novel) sensory and physiochemical comparison of traditional bone-in dry-aged beef loin. / M.G. O’Sullivan, M. Cruz Romero, J.P. Kerry. // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 768–769.Dashdorj, D. Quality characteristics of dry aged biceps femoris and longissimus thorasis muscles from Hanwoo beef / D. Dashdorj, Ch. Ochirbat, M.N. Uddin, D. Aguayo, J.S. Lee, M.J. Kim, Y.H. Kim, S.H. Cho, I.H. Hwang. // 63rd Interna-tional Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 392–393.Dashdorj, D. Quality characteristics of dry aged biceps femoris and longissimus thorasis muscles from Hanwoo beef / D. Dashdorj, Ch. Ochirbat, M.N. Uddin, D. Aguayo, J.S. Lee, M.J. Kim, Y.H. Kim, S.H. Cho, I.H. Hwang. // 63rd Interna-tional Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 392–393.Kang, S.M. Effect of dry-aging on sensory properties of loin and tritip muscle from hanwoo beef. / S.M. Kang, S.G. Chung, P. – N. Seong, Y. Kim, Y. Kim, H.V. Ba, J. – H. Kim, S. Cho. // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 348–349.Kang, S.M. Effect of dry-aging on sensory properties of loin and tritip muscle from hanwoo beef. / S.M. Kang, S.G. Chung, P. – N. Seong, Y. Kim, Y. Kim, H.V. Ba, J. – H. Kim, S. Cho. // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 348–349.Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. – 376 с.Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. – 376 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.